我们误解了罐头

2016-03-17胡亚男

中外文摘 2016年4期

关键词：罐头防腐剂菠萝

□胡亚男

我们误解了罐头

□胡亚男

一提到罐头，不少人都会和防腐剂联系起来。然而，实际情况是罐头中没有也不必加防腐剂，而且其营养也保留得很好。

罐头里真的没有防腐剂

据中国罐头工业协会理事长梁仲康介绍，美国人均年消费量约30公斤，日本20公斤左右，而国人只有2～3公斤。“罐头能放一两年都不变质，肯定加了很多防腐剂”，每次说到罐头，总能听到类似这样的说法，很多人觉得罐头很不健康。

其实，大家对罐头的认识存在误区。它之所以能放很久不变质，和防腐剂没有关系，主要是因为罐头在制作过程中，会把原料和包装罐充分加热，杀死可能使罐头变质的微生物，在无菌条件下封口再灭菌，冷却后，瓶口出现负压使盖子更紧，多次严格灭菌和密封，避免了致病菌和腐败菌的出现，使得罐头食品不易变质，不需要加入防腐剂。

新鲜的并不一定最好

很多人认为新鲜的食物才是好的，浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系教授刘东红却告诉记者，“有些水果并不是刚采摘后立即食用最好”。如新鲜的菠萝含有较多的菠萝蛋白酶，立即食用会感觉有点“涩”，但在制成罐头后，菠萝蛋白酶会因高温而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，口感变得更柔和，而营养成分却没有减少。

再比如金枪鱼等鱼类一旦死亡，其营养成分就迅速流失，而且这类食品一般很难吃到活的，不过罐头加工厂捕捞金枪鱼后立即处理做成罐头，减慢营养流失的速度。