浅论闽北小菜代际传承的基础与动因

徐颖惠，张　静，黄　艳，王淑培，傅新征

（1.武夷学院生态与资源学院，福建武夷山354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）



浅论闽北小菜代际传承的基础与动因

徐颖惠1，张静2，黄艳2，王淑培2，傅新征2

（1.武夷学院生态与资源学院，福建武夷山354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300）

摘要：小菜，作为一类广泛存在于闽北农村的以腌渍、日晒、糟藏、烟熏等方法对蔬菜深加工而成的佐餐之菜，从古代延续千年而流传至今，与其已实际上成为以粮食种植业为主的传统农业的一个组成部分息息相关。“五口之家”作为相对独立的经营个体，对其发展与传播起了重要的传承作用，“男耕女织”的家庭内部分工模式赋予女性家庭主妇的重要角色为传承做出了重要的贡献，其吃苦耐劳勤俭持家的传统美德为传承提供了强劲的动力，而女性家庭代际传承与食俗文化的认同是小菜经久不衰的内在原因。

关键词：闽北小菜；代际传承；稻作认同；小农家庭；女性主妇

小菜，在福建闽北不仅历史悠久，而且相当普遍，几乎闽北十个县市的地方志中都有制作腌菜、糟菜作为副食品或佐餐之菜的记载。如《建阳莒口镇志》载：“瓜果有季节性间隔，多用腌制、糟藏、晒干如糟菜、糟蛋、水浸萝卜、筑菜等储藏供食。至十二月家家户户一定要做几瓮子豆腐乳，可以食到来年春天”。［1］《政和县志》说：“镇前、杨源、澄源一带农民善制腌菜，又香又鲜，经久不坏，可供常年食用。全县产竹区农民每年均制作‘笋咸’，其色发黑，其味清香，可供全年食用。城区则习惯用发酵过的黄豆和霉豆乳浸入红酒为主料，再加入毛芋干、香菇干或其它菜梗干制成香气四溢的咸菜”。［2］

小菜，涵盖了广泛存在于闽北的以腌制为加工工艺的渍菜，以日晒为主要加工方法的干菜，以烟熏为加工方式的熏制菜和以红酒酒糟糟渍为保存方式的糟蛋、糟笋等。之所以说“小”是因其不上菜谱，登不了宴席，只能成为平时佐餐小菜。调研中发现，闽北小菜的商品性极弱，始终没有能成规模，也不列入经济学与社会学研究的范畴，没有粮食和茶叶那么辉煌。但是，小菜又确实与每个家庭都有千丝万缕的联系，在乡村普及到几乎没有家庭不会制作，相伴着人的一生一世。那么一千多年下来，小菜究竟是怎么传承与传播的呢？研究它，对闽北小菜资源的挖掘抢救有一定的现实意义，本文试作探索，以乞教于同行。

一、以粮食种植业为主的农业是小菜得以延续千年不衰的关键

闽北是一个传统农业大区，从原始农业开始，粮食生产就一直占绝对地位，素有福建粮仓之美誉。如武夷山城村古汉城遗址发掘出的铁制耕垦农具犁、镢、锸；中耕农具锄、耙；收获农具镰及斧、锤、釜、勺、叉、铺首等生活用具和杂器共达三十余种［3］，特别是重达15公斤大型铁犁铧和当时先进的农具五齿耙等的出土，说明其在西汉时农业生产技术就已十分进步，不逊色于中原内地的其他地区［4］。陶器的大量出土说明谷类成为主粮。［3］两宋之际杨时评说南剑州西部将乐县：“将溪据闽之上游，地险而隘，而崇山大陵为郭郛，惊湍激流为沟池，鱼稻果蔬与凡资身之具，无所仰而足”。［5］这反映出从顺昌县、将乐县一直到邵武郡、建宁县的将溪沿岸地域，在米谷供应及果实、菜蔬、鱼类等生活必需品的供应上，达到了自给自足的程度。的确，粮食生产自给有余成为闽北农业经济的一个特点，闽北成为宋代福建粮食生产最多的地区，是福建同期经济发达之区。［6］闽北农业近两千年的持续发展得益于农本思想的坚持，推动梯田开发，良种选育、农时历法、精耕细作等先进田间管理技术的开发利用，使得以种植业为主体的农业得到不间断的延续和巩固，不断地发展与完善。以水稻种植为主的粮食生产使闽北逐渐形成了以水稻种植为中心的农业生产链，包括以水稻为主的粮食生产，粮食菜蔬转化物的栏养禽畜，围绕田间作业的役畜驯养，以田塘为依托的淡水鱼养殖，田头地尾的佐餐果蔬种植等，这种生产模式一直延续到上个世纪80年代。

闽北的这种稻作认同不仅创造了其千年不衰的辉煌农业成绩，也形成了以大米为中心的饮食结构，如以米饭、米粥、米粉、米糕、米糖、米酒、粽子、糍粑、汤圆等为代表的稻谷产品主食；以大米、米糠或蔬菜等农作物之转化物猪、鸡、鸭、鹅肉类等为代表的副食，及池塘中的鱼虾，水田里的泥鳅、田螺，菜园种的蔬菜及农家自制的腌菜、糟菜等田园稻作副食。这种饮食结构不仅丰富了种植类农业的结构与内涵，促进了农、林、牧、副、渔的全面发展和市场的繁荣，也丰富了人们的生活，促进了各业从农业中的逐步分化与独立、发展。腌菜、糟菜等小菜加工方法的不断发展，工艺的不断完善，品种的不断增多，品质的不断提高正是这种稻作认同的产物，并逐渐成为食俗的一个部分，维系日子的基础，甚至占据不可缺失的重要地位。如家庭主妇为田间劳作丈夫送（带）去饭食的佐餐之菜几乎总有糟、腌菜，农村中、小学生上学读书带去的午餐菜几乎也总是糟、腌菜。农村家庭主妇随时能够从家里拿得出来的也只有糟、腌菜。这种稻作认同涵养了闽北人艰苦朴素、勤劳朴实的民风，造就了家庭妇女默默奉献、勤俭持家的美德，这是小菜得以传承千年不衰的关键。

二、“五口之家”的个体经济是小菜发展与传播的重要承载基础

家庭，是传统农业经济的基础。战国时期，个体家庭逐渐挣脱宗族的束缚，成为占主流地位的家庭形态。［7］这种个体家庭较宗族大家庭有更强的独立性，因而其家庭成员的内部关系更加稳定、有序，维持生存的需要使得个体家庭内部更趋于团结，“仰足以事父母，俯足以事妻子”，是家庭成员的愿望。这种个体家庭内部特征使之更有利于作为独立的生产、生活单位而存续。由于独立性的增强，家庭主要成员的责任心与义务感也增强，家庭的功能也渐趋于健全，如生产、消费、孩子抚养教育、老人赡养等。商鞅变法时期，朝廷颁布了“民有二男不分异者，倍其赋”及“令民父子兄弟同室息者为禁”的禁令，使个体家庭进一步小型化，随着秦统一六国及秦王朝的发展，小型个体家庭便逐渐成为社会的主流。［8］有学者对中国历代家庭人口研究认为平均每户人口只有4.84人。［9］这也即常说的“五口之家”。

将“男耕女织”作为小农家庭的内部分工形式主要形成于汉代。［10］在种植业为主导地位的农业时期，为获得生活所必备的衣与食，依劳动强度、技能特征和家庭成员性别对劳动的适合性进行分工，自然而然地就形成了“男耕女织”的分工模式，并被人们所认同而固定下来，一直延续到近代。事实也证明以这种分工模式为基础的家庭经营农业生产方式，在以自然经济为主体的中国古代社会，是一种最符合社会发展规律的组织形式。

在这种个体小农家庭制生产方式中家庭有选择经营方式的权力，这有利于土地经营方式和土地资源配置的优化，有力地促进了生产能力的增强。农户会以最大的努力运用手头的资源和几代人积累起来的知识，敏锐感受周围外部环境的变化，调整其有限资源的利用方式方法，获得更多的生活资料和收益。正如马若孟认为“农户的劳动力供给直接与农场面积有关。农户根据获得最高收入所需的劳动量和可能要冒的风险，把可使用的劳动力在田间工作和非农业工作之间进行分配……有些土地用来种植可以出售的高收入的作物，其余土地用来种植农户消费必不可少的作物。决定这两类作物各用多少耕地根据的是农民最善于种植哪种作物，使某种作物比其他作物生长得更好的现有的土壤条件，还有用自己生产的作物交换农场不能低成本生产的货物的机会”［11］。由此，在某种程度上可以说，小农经济是具有理性的有效率的经济。王家范认为，在传统社会，家庭型的个体小生产是最合适的一种经营方式。“中国传统社会小农生产结构系列简单，还带来了另外一个长处，便是它具有内涵的再生产潜力，即使没有多少纵向（诸如国家和地方的行政资助）和横向（诸如与其他劳动者的联合）的支持，也可以在封闭的系统内自我扩张”。［12］

由于个体家庭经营模式的独立性，可以面对市场调整其劳动力资源和经营范围，因而农民在唐宋之际逐渐出现“小农、小工、小商”三位一体化的趋势。李晓认为，宋代农民在农业生产的同时，普遍以兼业的方式从事手工业小商品生产、小商业经营、小雇佣劳动，其家庭经济是由多种成分构成的复合式单元。［13］农民生产的兼业行为，不仅促进了商品经济的进一步发展，增强了小农经济的独立性，以工补农，以商补农成为了当时的普遍现象。

经济发展在推动各业从农业中分离独立的同时也不断加重了农业负载的负担，而兼业型家庭个体小生产使得家庭积极性得到极大地调动，不仅缓解这个农业生产与非农业人口吃饭需求的供给矛盾，而且小菜的生产与发展也在这个转变中获得了新的机会。一方面调动农民多种植蔬菜和制作小菜的积极性，一方面予以更多的生产选择自由。农民可根据自己家庭的需要、喜爱和条件选择蔬菜种植的种类与面积，选择小菜制作的种类，选择是满足自给自足还是上市交易，并根据市场来配置自己的家庭资源，甚至还可以此为主业，清末、民国及解放后的一些经营形态也可佐证该推断的正确。如《松溪县志》有载，“民国时，城关有李上浮、李保禄、陈老仔三家酒店（兼营酱园）。1953年三家酒店合并为合作酒厂，1956年合作酒厂与制酱生产合作社合并，改为地方国营酒厂”［14］，即是例证。同时，从个体家庭经营模式的建立、形成与发展也可知道，它带给小菜制作、发展与传播的不仅仅是生产、经营层面的条件，而且还包括更深层次的习俗经济文化与上千年遗留下来的“民以食为天”“夫养生必以谷食，配谷必以蔬茹”的日用之常理。总之，是“五口之家”独立性的增强促使家庭成员责任心与义务感的增强和家庭功能的完善，其“男耕女织”的分工模式，经营方式的选择权力，兼业型家庭个体经济的发展，在维系以种植业为主的农业的千年延续的基础上，有力地推动了小菜的持续发展与进步，其中自然也饱含了为生存而抗争的成分。

三、女性家庭主妇的角色及其传统美德是促进传承的强劲动力

“男耕女织”的自然分工，赋予女性家庭主妇的重要角色，她们的日常家庭劳作就是班昭《女诫》中所说的“妇功”，即“专心纺织，不好戏笑；洁齐酒食，以奉宾客”［15］。陈宝良在《明代妇女的家庭角色及其地位》一文中指出明代妇女的家庭角色主要体现在侍奉公姑、家务劳动、相夫和教子四个方面。他列举凤阳商人葛容庵妻子李妙贤的家务劳作：史载李氏，“纤于治生，早起育雏、食豕、酿酒、造醯、剪裳、涤器、染缋、冻素，仆仆迨烛不休”。［16］可见，家庭主妇的的一天劳作是相当辛苦的。古代的女子，受“三从四德”的约束，被禁锢在家庭劳务中，拮据贫困的贫民生活和与稻作文化紧密相连的食俗特点使之养成了吃苦耐劳勤俭持家的传统美德。一日三餐饭菜的操持，猪、鸡、鸭、鹅等禽畜的喂养，时节糕点的制作，米酒的酿制，还要相夫、教子、侍奉公姑，等等，无不耗尽心血，同时还得尽可能地维护家庭的好面子与名声，努力使家庭兴旺发达。

在“夫养生必以谷食，配谷必以蔬茹”的稻作文化食俗中，小菜占据相当重要的地位。在农村，没有哪家家庭主妇是不会制作小菜。上个世纪七十年代笔者在农村插队时，一到蔬菜收获的季节，总能看到农家晾晒的芥菜干，萝卜干，矮墙屋顶上竹筛中霜冻的熟芋仔；淡季的时候，总会收到邻居大婶送来的刚做好的霉豆子或刚开坛的糟菜；农忙生产队早上加班或到较远的地方劳动时农家给田间送去的饭，佐餐之菜几乎不断小菜的影子；在农村中学教书时，学生带来的午餐，佐餐之菜几乎天天都是清一色的小菜。就是在墟市上，总能见到农民在出售自家腌制的芥菜与萝卜，味道酸、香可口，十分开胃下饭。时过30多年后的今天再次深入乡村调研，走过十里八乡，仍可看到这些影子顽强的存在。以此追溯，自古以来，小菜就是农村家庭中维持一日三餐基本菜肴中不可缺失的重要角色，其制作相当普及，花色品种相当丰富。对于家庭主妇，它就像农村的妇女会做豆腐、会做麦芽糖、会酿酒、会喂猪、会做饭一样普通、平凡。可以想象，没有家庭主妇吃苦耐劳勤俭持家的传统美德，小菜是难以千年传续而不衰竭的。

这些都是家庭教育的结果。古代的家庭十分重视对女孩的教育，帮助她们养成吃苦耐劳勤俭持家的传统美德。女孩从一出生起就明确了其成年之后的分工和地位。家境好的人家，女孩从小学习《孝经》《论语》，教以婉娩听从及女工之大者。［17］而一般民家女孩的教育，绝大多数由之父母通过言传身教和潜移默化进行。教育的核心内容是除了“三从四德”，就是操持家务的基本家艺，如料理家务、烹饪食物、缝衣、酿酒、小菜制作等等，后者是生存的本领，比嫁妆还要重要。《礼记·昏义》中记载，结婚前母亲还要对女儿进行如何做媳妇的强化教育：“古者妇人，先嫁三月，……教以妇德妇言妇容妇功教……所以成妇顺也”［18］。而婚后多是婆婆对刚过门男妇进行训导教诫，教育的目标是培养能够侍奉孝顺父母公婆、顺从辅助丈夫、治家教子的贤妻良母。元人所认定的贤妇标准是“事舅姑以孝也，处她嫂以和也，勤以治家也，俭己足用也”［19］。

再就是勤劳节俭的教育。在“五口之家”之农耕社会，勤劳节俭是持家主妇所必备的传统美德。“勤则家起，懒则家倾”，勤惰直接影响身家贫富。陈宝良认为勤俭持家教育的基本内容，一是勤俭。勤俭持家，这是一位为人新妇的基本家庭职责。二是有料理有收拾。光有勤俭持家还不行，作为一个新妇还应该掌握一种料理、收拾家务的本事。凡物要有收拾，凡事要有料理，此又是勤俭中最吃紧工夫，苟无收拾，没料理，纵使极勤极俭，其实与不勤不俭同。［16］而小菜的制作，就是料理的基本内容。设想一下，蔬菜收获的季节，如果不仔细盘算，如何将地里的蔬菜及时采收回来？如何及时加工处理？淡季时以何佐餐？而每时之初，不用心筹划该播种那些蔬菜，到时又如何应对青黄不接？等等。可见小菜的制作，是和维持日常生计紧密相连的一项家务，是生存的基本需求。小菜延续千年而不衰，家庭主妇的贡献最大。

四、女性代际传承与食俗文化是小菜经久不衰的内在原因

小菜制作技术的掌握，实际是一种技艺的习得。调研表明，它主要是沿着女性这条途径在家庭代际之间传承的，即母亲将小菜的制作技术与经验传授给女儿，等女儿成为母亲后又开始一个新的循环。当然，它与一般的技艺在家庭内部代代相传又不一样，它是开放的，外传的和增强（发展）的，同时技艺的成熟成长基本是在婆家完成的。女儿嫁入婆家成为媳妇后，要接受婆婆的指点。在自己的独立操作实践过程中，一方面探索从娘家带来的技艺对婆家原料的适应性，对自己的技艺进行改进与提高；另一方面，还要充分吸收婆家制作技艺的长处，对自己的制作技艺进行完善。同时还要学习新的原料、新的品种的制作方法与技艺，不断丰富和发展自己的制作技艺，使制作的小菜产品口味更加适合婆家人的食俗习惯要求。因此，从这点来讲，小菜制作技艺的发展与完善，实际上是综合了娘家和婆家两个家庭祖祖辈辈智慧的结晶，充分显示了多元食俗文化的交融，这是其传承方式经久不衰的内在原因。

另外，乡村邻里之间的交流也是传播的一条途径。古代乡村的邻里关系是和睦的，这是外地迁徒来的人落脚的前提。因而，日常生活中邻里之间的相互交往和沟通还是比较频繁的，这就为小菜制作水平的提高和新方法的学习提供了机会与借鉴。

在古代，小菜的制作技艺基本上没有什么教科书，即使《齐民要术》有所记载，那也不是所有平民百姓能够看得到的，因而其传授方式主要是长辈的“言传身教”，当然更关键的还是学习者自身的实践和不断的探索。其能延续至今并且能在发展变化中得到充实并不是偶然的，这得益于贯穿其中的技艺体系和食俗文化。这些技艺通过季节性的重复操作和运用而被人们掌握，形成了一套大体固定的制作模式并内化于家庭主妇的身心之内，最终通过基本的代际传承方式获得了延续。

影响小菜传承、传播的主要因素除了生存的需要外还有食俗与饮食文化。首先是以大米为主食的饮食习俗所决定的。“谷以养民，菜以佐食”，“配谷必以蔬茹”，闽北人在漫长的发展过程中形成了以大米为主食，蔬菜（含豆制品）为主的菜肴为副食的饮食结构，适应闽北自然地理环境和经济物产条件的蔬菜的贮存方式就在为生存而斗争的过程中逐步形成和巩固起来，各种各样的腌制、糟渍、酒渍、日晒、烟熏等深加工方法与制作工艺技术应运而生。这是外来制作技艺与本地制作技艺结合的结果，是娘家带来的本事与婆家固有的技艺交融发展的结果，是在顽强的食俗保守与新的小菜制作不断开拓创新中艰难地推进，有很强的地方特征、适应性和生命力。如将芥菜加工为干菜（经开水汆后切碎晒干），直接与浙江与江西接壤的浦城和武夷山两地更为多见，而更靠沿海一点的隔壁城市建阳则更为少见。又如同是红辣椒，邵武人更喜欢做成剁椒，而浦城人更喜欢磨成辣椒酱，而且还加入大蒜头。还是芥菜，浦城人将之做成干菜，而建阳人更喜欢开水汆后凉干，直接用酒糟涂裹糟渍，装入竹筒筑实后用黄土密封贮存（即做成糟菜，建阳人称筑菜）。因为建阳人家家户户都酿红酒，红糟这种原料富有。同是建阳的芥菜，从古田移到建阳的移民，却做出加糟的水腌菜（即糟泡菜），水灵灵的，带有红糟的香味和酸味，盛夏出售十分好销。这些既有原来本地的属性，又有外来的特征，还有很强的地方性，强烈地展示出食俗的保守与创新及入乡随俗三者之间完美的结合。虽然列举的是上世纪七、八十年代的事情，但其根基绝对是历史的遗存，反映的正是小菜这种久经岁月考验而固化下来的制作模式内化结果的魅力。

其次是对饮食文化的认同而做出的一种理智的选择。一是对这种饮食结构、饮食制度的认同。一日三餐，米饭为主食，蔬菜或腌菜为菜肴，偶尔加点荤菜改善，祖宗传下来就是这么过的，大家都一样。食育的作用转化成一种本能意识，形成心理定势。所以给田里劳作的丈夫送饭，上学学生带去的午餐，佐餐之菜就是时蔬和腌菜，一年365天，除了年节，基本上天天如此。作为母亲，鉴于家庭物资供给的条件只能这样安排，所以女孩当了母亲以后也照这个模式做，这是从小就形成的一种文化的认同。进而转化成一种牢固的饮食结构与制度。二是对美好的一种追求。食是做给人吃的，同样的基本原料，能不能做的更好一点，更香一点，更美一点，让吃的人有好的心情。好心情可以带来好食欲，好食欲带来好精神，好精神有利于做好工作。如果是上市场交易的话，不仅可以卖得更快，而且可卖个好价钱。因而，家庭主妇在做小菜时，总是想把它做得更好一点。同时，小菜做得好，也是心灵手巧能力强的标志，一种骄傲的资本，对小家庭的巩固和家庭主妇自身地位的提高有着重要的意义。因而母亲尽自己的所能，倾己所有将小菜的制作技艺全力传授给女儿，希望女儿嫁到婆家后能够有地位，过得更好一点。而女儿从母亲那里得到的不仅仅是小菜的基本制作技艺，更重要的是学到一种努力把事做好的精神，心中只有家人而没有自己的母爱和默默的奉献，这些对其嫁入婆家为人媳妇是极为重要的。有利于其学会操持家务、料理家事，养成勤学肯钻研，努力开拓创新将事情做好的好习惯，这些也推动了小菜制作技艺、产品品质及种类数量的发展，为小家庭谋得实惠，为自己赢得成功。特别是后者还涉及了技艺传承的社会评价问题，被公认为小菜做得好的人，在家人面前，在其生活的姊妹圈中将会获得比金钱更重要的面子与荣誉，受到乡邻更多的尊重和更好的口碑，这是珍贵的无形财富，而与之相反可能会带来不好的名声。这在乡村是很重要的。

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（责任编辑：陈果）

The Inheritance and Spread of Pickled Vegetables in the North Fujian

XU Yinghui1，ZHANG Jing2，HUANG Yan2，WANG Shupei2，FU Xinzheng2
（1.School of Ecology and Resources Engineering，Wuyi University，Wuyishan，Fujian 354300；2.School of Tea and Food，Wuyi University，Wuyishan，Fujian 354300）

Abstract：Pickled vegetables are produced by the process of pickling，insolation，storage in vinasse and smoke. They have a long history of over one thousand years for its association with traditional agriculture dominated by cereal crops farming，is An unity of“five persons family”have played important roles in its inheritance. Woman usually act as housewife，their industrial virtue is the motivation of pickled vegetables，diets and customer are the internal cause of its enduring life.

Key words：pickled vegetables in North Fujian；intergenerational inheritance；rice identity；small peasant family；female housewife

中图分类号：G206.2

文献标识码：A

文章编号：1674-2109（2016）04-0001-06

收稿日期：2015-12-14

基金项目：武夷学院对接南平产业发展科技专项重点项目（N2011WZ07）。

作者简介：徐颖惠（1952-），男，汉族，教授，主要从事化学应用与固体废弃物资源化利用研究。