餐饮企业成本控制探究

赵 帅



餐饮企业成本控制探究

赵 帅

摘 要：餐饮行业作为产业的一个传统服务性行业，很多年来一直处于增长率低谷的时代，因此如何降低餐饮企业的产品成本，成为各个企业提高竞争能力的关键点，而解决这个关键点的措施就是进行餐饮成本控制。本论文主要研究餐饮企业餐饮成本控制，以餐饮企业各个流程和理论分析为主线，结合实际进行比较分析，以此来发现每个环节成本控制的问题所在，并针对这些所存在的各个方面问题，分析产生各方面问题的原因，从成本控制的方法、制度、意识等方面提出一些自己的解决办法和对策。

关键词：餐饮企业；成本控制；采购成本

1引言

现如今餐饮行业虽然会面临无限商机，但这个行业受到越来越多的竞争，目前很多餐饮企业由于其不完善的公司制度﹑落后的经营模式﹑低质量的产业化水平﹑行业缺失标准化规定以及个人素质整体偏低等因素的制约，面临更大的挑战。由于这些原因，餐饮企业在运营过程中虽然投入大量资金，但是质量却并不一定可以保证，也使得成本大大提升，最终造成餐饮行业越来越不景气。因而更好的实施成本的管理，实现企业利润最大化，促进餐饮企业的盈利与发展具有极其重要的意义。

2餐饮成本控制方面存在的问题

2.1 采购方面

采购是餐饮企业生产经营活动的基点，餐饮企业在决定自己公司的产品类型﹑产品质量等之后，接下来就应当进行采购产品的数量﹑质量和价格的确定。然而在采购这一重要环节中往往会出现所采购产品的数量过多，在存放的时候由于时间过长而导致原材料的浪费，还会出现采购的产品质量方面过次但是价格却较高，在这些种种问题之下，会使得成本的迅速增加。

2.2 运输方面

采购完的产品经过运输到达餐饮企业，在这过程中在选择运输工具上，有的公司会出现一大笔开销，在运输过程中还会出现产品损耗的问题，由于这些问题的出现，出现了高成本的现象。

2.3 验收入库方面

企业所采购的货物运输到餐饮企业，接下来就将到了成本控制中的验收环节。验收的重要作用就是达到企业标准化采购细则的各方面要求；另外，还要检验物资抵达目的地是否与签约内容相符合。但是常常会有很多餐饮企业在这方面有很大差池，从而导致资金的流失，成本的提升。

2.4 储存方面

仓库是餐饮企业经营过程中的重中之重，毫无疑问企业仓库中储存着经营中所需要的所有原材料，因此控制企业储存成本﹑加强储存仓库的管理是餐饮企业成本控制的一个十分重要的环节。但是通常情况下企业在产品存储方面会消耗大量资金，使得企业成本在这一环节有所提高。

2.5 出库方面

出库是原材料管理特别的重要环节，但是很多时候在原材料物品的领用过程中会造成物品﹑原材料的损伤而减少，或者物品﹑原材料多领少记的问题，使得出库物品﹑原材料领用十分混乱，由于原材料﹑物品的损失，从而增加了这一环节的成本。

3餐饮成本控制方面存在问题的成因分析

3.1 采购方面

老爹的新妻子每天都会抱着孩子守在门外，老爹说把什么都留给她，他想守着我妈。他说我妈没了我，一个人可怎么过下去。

在采购这一环节上，企业的个别采购人员会与供应商暗中相互勾结，由于供应商承诺只要选择其家的原材料则每次将会给予一定的好处，因此采购人员不管原材料质量方面的问题，只顾自己的利益故意给企业购买高价格的材料，从中收受回扣。

3.2 运输方面

在运输过程中，许多企业并不考虑企业自身的成本问题，不论采购回来的原材料多还是少，都派出自家的采购车前去，如果一次性采购的东西多了也无所谓，但是有时采购的东西会比较少专门出趟车就很划不来，在运输过程中由于路途﹑路况等原因，会在途中出现很多损耗品。

3.3 验收入库方面

在企业验收入库的环节上，一些企业内部的验收人员在验收经过时十分马虎，或与采购人员之间相互勾结，吃得回扣后，将不符合企业各项要求的原材料进行合格标识并验收入库，导致企业仓库中残次品的大量出现，但是这一问题在事后又很难去追究具体人员的各项责任，这样的结果就是变相的抬高了采购材料的成本。

3.4 储存方面

3.5 出库方面

在领用出库这一环节，很多企业审批不严格，使得很多员工在领用原材料的时候总是会顺手吃掉一些水果或者蔬菜并私自给自己多领回去些，使得出库原材料与实际使用量不相符，从而造成企业成本的增加现象。

4餐饮成本控制方面存在问题的解决对策

4.1 采购方面

餐饮企业要建立严格的原料采购计划与审批流程。在采购之前餐饮部门的采购负责人应对平时消耗的原料进行市场价格的调研，在寻找最低采购价格的同时得到最优质量的原料。在采购时应当合理计算企业正常经营状况下所保持的原料库存量，对于不容易变质的原料可以适当多采购，对于容易变质的原料就应当按照计划购买。餐饮企业采购人员应当每天与厨师长及相关负责人制定原料采购的数量和质量，同时也要制定周期性的采购计划，严格控制采购质量与数量。

4.2 运输方面

企业在原材料运输路线的选择中，应当运用最短路线算法。在运输前应对货物属于易碎品或者是不耐放的亦或是其他因素做出标识，再加上对距离，路况，交通工具的分析，进而选择合适的路线。

4.3 验收入库方面

在验收入库方面应当设置专门的验收地点，同时验收人员一般应当从仓库或者财务部门成本核算这一方面的人员当中选用。货物到后，验收人员就应当做好盘点原料数量和检查原料的质量。在填写收货单据时应当做到收货单据明确﹑清晰，方便管理人员后期的工作。整个工作结束后，应将收货单和发票送交财务处，从而进行核对，核对准确无误后予以付款。

4.4 储存方面

将所有物品分类储存，例如要放进冷库的，要放在干燥地方的等等，对每样物品要有细致的数量或者重量登记，对于各种原材料，将入库后有些受压或者受摔的原材料放在最上面，因为这些由于有伤所以存放时间较短，放置最上面可以保证在它最新鲜的时候就被烹饪了，而不至于放坏被处理掉。

4.5 出库方面

企业应当健全出库手续，以及原料领用制度，餐饮企业经营所需的所有的出库原料都须先填制领料单，由各个有关部门的负责人进行签字盖章之后才能予以生效，严禁任何人员无领料单就进行领料或无有关部门负责人签字盖章而进行领料，严禁任何人员涂改已用过的领料单。由于领用原材料或者使用不当造成原料变质﹑过期等各种现象的发生，将追究相关负责人员的具体责任。

参考文献：

［1］王成勇，餐饮行业成本控制探究［J］，企业技术开发，2015，7：109—111.

［2］王帅，餐饮行业成本控制问题研究［J］，市场研究，2015，7：122.

作者简介：

赵帅，女，1984年10月生，内蒙古包头市人，现居西安市雁塔区，会计学硕士。