哈尼梯田鱼的畜养与食用习俗浅析——以红河县甲寅乡作夫村为例

孙东波

（1.红河学院人文学院，云南蒙自 661199；2.北京大学社会学系，北京 100871）



哈尼梯田鱼的畜养与食用习俗浅析——以红河县甲寅乡作夫村为例

孙东波1,2

（1.红河学院人文学院，云南蒙自 661199；2.北京大学社会学系，北京 100871）

摘 要：基于田野调查，详细叙述了哈尼梯田鱼的畜养、捕捉和食用习俗及其包含的本土生态知识。红尾鲤鱼与红米稻谷构成的“稻鱼共生系统”的良性维持，反映了村民高效利用资源的技能。作为养鱼场所的本田与秧田的相互补充，克服了稻作周期性与养鱼连续性的冲突。捕捉梯田鱼的游戏，让儿童们亲身观摩和传承梯田农耕文化。受区域气候灾害和外来物种入侵的影响，近几年作夫村养鱼规模逐渐减少。

关键词：哈尼梯田；稻鱼共生系统；本土生态知识；文化传承

红河哈尼梯田是世界文化景观遗产、国家湿地公园，梯田“谷花鱼”闻名遐迩。[1]学界对侗族传统“稻鱼鸭共生模式”的研究可与哈尼梯田养鱼研究构成极大的对话空间。崔海洋认为侗族“稻鱼鸭共生系统”是“循环农业”的代表，稻、鱼、鸭等多种生物以及各种肉眼看不到的微生物之间构成了层层叠叠的“物质能量循环圈”，达到“物质能量多级高效循环利用”，其功能从可视的搅动土壤、田水等，到不可视的将各种微生物群落控制在安全水平，共生关系有利于稻鱼鸭三者的生长。[2]罗康智论证，通过人为调控稻、鱼、鸭三者之间的相生关系，侗族传统的“稻鱼鸭共生系统”比种植杂交水稻的经济效益更好，有利于传统稻谷品种的保留，稻田就是微型水库，具有重要的生态价值。[3]31-32

笔者自2014年4月至2015年4月在云南省红河州红河县甲寅乡阿撒村委会作夫自然村调查。该村历史悠久，据“父子连名”谱系推算，建寨已有数百年。据2014年4月统计，该村有369户，1681人，皆为哈尼族。该村有哈尼梯田620亩，分布海拔约1500-1800米，不适合栽杂交稻，主要种植老品种红米，少量改良红米、老品种白糯米等，养鱼非常普遍。若以村民的视角来看，梯田鱼是秋收农忙和节庆时餐桌上不可或缺的一道美食，为馈赠亲友、增加收入之佳品。他们畜养、捕捉和食用梯田鱼的习俗蕴含宝贵的本土生态知识，兹撰文以介绍之。

一　养鱼的场所

作夫的梯田按功能可分为两种。一为秧田，仅在春季用于育秧，其余时间则泡水养田；一为田(在文中借前人提法亦称“本田”[4]45)，用于栽种稻谷；稻谷收割后泡水养田。养鱼场所也相应地分为两种。第一种是本田养鱼，每年放两次鱼苗，一次是在公历4-5月份、栽秧结束之后；一次是在公历11月份前后，当稻谷收割完毕，田埂草铲净，将田挖翻并放水养田之时；第二种是秧田养鱼，除育秧阶段，可长期养鱼。作为养鱼场所，本田和秧田可相互补充。秋收时将本田的鱼全部捕捞，大鱼用来食用，可将个头较小的鱼放入秧田中继续畜养。而撒秧之前，需将秧田的鱼尽数捕捞，亦可将部分转移到本田中。这是哈尼梯田养鱼的常见技术。[5]41

据马翀炜等[6]论述，同属哀牢山区哈尼梯田范围的元阳县胜村乡全福庄村民还在村寨上方挖设鱼塘，供种鱼产卵和鱼苗孵化之用。作夫仅有一处鱼塘，约半亩，位于村寨上方森林中，属村寨集体财产，包产到户后曾承包给村民，后因疏于管理，现已干涸。村民介绍说，作夫及甲寅乡的其他村寨极少开挖鱼塘，鱼苗长期靠购买。据村民回忆，在合作社时期，他们经常到邻近同属红河县的阿扎河乡、石头寨乡市场购买鱼苗，来回步行，单程需近三个小时，且返回后还要到田里放鱼，时间较长。他们用大号铝制烧水壶盛鱼苗，这样水不易溢出，鱼不会跳出；一路上遇到泉眼、箐沟，要适时更换新水，防止鱼苗因过于拥挤缺氧而死亡。该两个乡镇与元阳县接壤，有开挖鱼塘的历史传统。但是近几年，他们的鱼塘数量减少而难以自给；也到贸易较发达的甲寅集市购买鱼苗。

二　鱼的种类

目前作夫村民几乎都是到甲寅乡集市购买石屏县和元江县等地出产的红尾鲤鱼苗。该鱼种尾巴下缘呈过渡性桔红色，吻部呈黄色，据《红河县志》记载，系红河里的一种天然鱼类，最大可达30多斤，为本地良种。[7]每到雨季，当暴雨来临，作夫梯田中的红尾鲤鱼总有些顺着水流进入小溪、箐沟直至勐龙河，并最终进入红河，可以确认，该鱼种可以适应梯田、小溪和江河几种不同的生态环境，笔者猜测，这有可能促成其基因的良性保持。

除了鲤鱼，田里还有少量鲫鱼和黑鱼，系田里原有的鱼籽所生。草鱼会吃秧苗，故放养者甚少。2014年4月底，村内区比大田里放养的两条大草鱼将新栽的秧苗吃了大半，田主只好来补秧；除非将鱼抓住，否则这是个治标不治本的办法，但因秧苗已栽，人在田里活动不便，两条鱼都没捉到。另外，田里还有大量自我繁殖的个头很小的“非州鱼（音）”和小虾子，以及黄鳝、泥鳅、螺蛳和蚌等水生动物。由于鲤鱼的食性非常契合在稻田中饲养，[3]29因此红尾鲤鱼成为作夫梯田的主要鱼种。除非特别说明，本文论述的哈尼梯田鱼就是指红尾鲤鱼。

三　放养时间和方式

有些梯田栽秧后十来天、待田水变清才能放鱼，[4]45但是作夫村民栽秧后两三日即开始放鱼。放鱼苗的数量，视田水深度、田块面积和水源充足情况等而定，田主的经验更为重要。若以一亩田计算，有些仅放养十余条，有些则放养几十条不等。作夫梯田中栽培的老品种红稻和糯稻，谷秆长度约150-200cm，故田水较深，比杂交稻田储水量更大，适于放养更多的鱼。据笔者观察，村民并不是将鱼苗一股脑倒进田中，而是一条一条地丢进田水里，目的是清点鱼苗数量，便于掌握鱼群规模；另外也是心中有数，以免有人偷鱼而不知。为防止鱼逃脱，放鱼苗前需在梯田出水口加设防护栏，多为竹编的篾笆，也有村民图方便而直接折取带刺的杉木树枝插在出水口。

从作夫村的农事安排来看，稻鱼鸭三者并未共处在同一个时空范围，因此不能称作“稻鱼鸭共生”系统。作夫梯田养鱼主要属于“稻鱼共生”系统[4]45-47和“鱼鸭共生”系统。如同侗族管理“稻鱼鸭共生系统”一样，哈尼族民也发挥了宏观调控的能动作用，使得共生物种之间的相生关系得以发扬，相克关系加以规避。[3]28-29根据作夫村规民约，栽秧之后，鸭子仅允许在秧田中放养。若发现违规，受损田主有权砍死鸭子，同时鸭子主人需缴纳罚款。制定该项规约的原因是当地饲养的鸭子体型较大，若将其放养在栽了秧的本田中，无法保证其在稻棵之间顺利游动而不伤及水稻，[3]28-29且稻谷成熟时更容易被鸭子啄食谷粒。该规约避免了鸭克稻。为了防止鸭克鱼，尤其是避免在秧田水位下降时鸭子捕食其中的鱼，人们会砍一根数米长的大竹或者数根杉木树枝等带刺的枝条，将其丢在秧田水深处，鸭子入水时，鱼可在其下躲避，免遭捕食。到秋收结束后，鸭子可以任意在田间放养，此时本田水深可达半米，故不需采取防范措施。

养鱼活动适应于梯田稻谷生长周期表，与撒秧、栽秧、收割等农事活动可同步进行，方便村民安排日程。他们利用了“稻鱼共生”[8]系统和“鱼鸭同境共生”[9]系统中高效的物质能量循环原理，免除了饲养喂食工作，极少数人家偶尔会向田里撒牛粪喂鱼。按照村民的说法，梯田鱼几乎就如“野生鱼”。作为梯田的日常管理，农户经常要去田里观察田水是否充足、田埂是否渗漏等，同时也可保证梯田鱼有良好的生长环境。

四　捕鱼的时节与方法

（一）雨季捕鱼

每年公历7-8月间，哈尼梯田迎来了雨季，这一季节降雨量大且集中，有时暴雨倾盆，此时鱼会借机跳出田埂，随着水渠和箐沟水往下漂流。遇到这样的天气，一般在雨停之后的白天，村民会到溪流、箐沟中去抓鱼。比如，2014年8月18日晚作夫降大暴雨，次日清晨，笔者在田里遇到很多提着水桶去水沟抓鱼的人，到十点钟,笔者又在村口遇到一位收获颇丰的阿姨,用水桶装着刚抓到的4条较大的鱼到甲寅街上去卖,最大的约两斤重。

（二）放水捕鱼

系大量捕捉梯田鱼最主要的方式，适用于秋收的本田中、即将撒秧的秧田中。先堵住上方入水口，并将田埂排水口挖低，引沟放水，一般是放到水的深浅恰好可以捉到鱼为止，并不会将水放尽，避免捕捉过程中鱼因缺水而死亡。此时水很浅，鱼儿清晰可见，且游速大降，易捕捉。此法极具趣味性，笔者曾亲身体验，田泥很深，脚容易陷进去，在田里行动不便，但因水浅也小有所获，那种兴奋感至今难以忘怀。村民并无专门容器盛捕到的鱼，因每年大规模捕鱼仅是2-3次，便找可临时发挥替代功能的器具，多用鸡篓和背篓。二者是当地用竹子编制的体积较大的容器，孔隙较小者可直接使用；空隙较大者用渔网或纱布将其下部包裹起来，既保证透水，又防止鱼逃脱。装鱼篓暂放田水较深处，使田水没过群鱼，等待运输回家。若收获时节比较仓促，也可待到挖田时再行捕捞。

（三）诱饵捕鱼

适用于在秧田的小规模捕捞。秧田除育秧外常年养鱼，且秋收后又加入自本田中转移的鱼。秋收后节庆较多，如十月年、祭寨神、春节等，此时本田中鱼苗尚小，不宜食用；秧田里的鱼则可陆续捕捞，每次捕捞的数量不必多，能满足节庆期间食用需求即可，故鲜用前述“涸泽而渔”的方法，改用鱼饵诱鱼。方法是：从牛圈提几桶新鲜牛屎，将其一起倾倒在靠近田埂、水较浅的秧田水里，留一经验丰富的捕鱼人，蹲在田埂上，静候在牛屎边。鱼会逐渐聚拢来吃牛屎，捕鱼人动作轻巧地一条条将其捕获。随着新科技的发展，极个别不守规矩的人会在晚上偷鱼,方法是用鱼药或电击。

（四）本田中深坑养鱼及其捕捞

目前作夫约有5-7丘田中挖有这种深坑，规格多为2米深、1-2平方米面积，专供养鱼之用。也有学者称之为“深塘”，[4]44在侗族稻田中也有类似的设计，功能亦相近，叫做“汪”。[3]29以前这种深坑在秧田中数量较多，大多位于村寨上方、后因修建新作夫小学和住房等被占用的“龙玛”（音译，地名）等地。“小鱼塘”多位于田中央或内侧，周边会栽上杨柳树以稳固坑壁。其功能有三：一是供鱼天热时休息和躲避天敌；二是过渡作用，田水放干后，仍可留小鱼在里面继续畜养[4]44；三是免灾作用，即便在干旱季节，鱼仍可在其中存活下来。与作夫临近的“他撒明珠”梯田中类似的“小鱼塘”较多，一般在田中央，且政府曾提供空心砖，俾以将深坑四壁砌起来预防坍塌。“小鱼塘”捕鱼需先费力气将水舀干后方下去捞鱼，因水深而富有生物多样性，常见有鲤鱼、鲫鱼、黑鱼和黄鳝等。

（五）儿童捕鱼游戏

新历4月，村民要为栽秧做准备，男性耙田，女性清理田中杂草，梯田中到处是忙碌景象。如果恰逢周末，中小学生们也加入这种热闹中。他们并不是来帮忙干活，而是用自制的捕鱼工具来捞鱼。该工具由一根长约2-3米的细竹竿和杆头上一个由细纱布做成的捕鱼兜构成。由于牛和人来回反复耙田，田底的黑泥都被翻腾到水面上，大鱼小鱼被迫浮到水面上呼吸，此时在田埂边已经守着三五个、甚至十多个儿童，手拿捕鱼杆伺机而动。按照当地习俗，他们捕捉那些不超过食指大小的野生“非州鱼”是可接受的。但是如果幸运，有的还会捞到村民放养的梯田鱼。于是，男子耙田的吆喝声,妇女责骂偷捞梯田鱼的儿童声,与整个春忙景象融合在一起,更增添了梯田无尽的生命力。

五　运送鱼回家的方法

哈尼梯田独特的“四度同构”地理结构[1]79决定了梯田与村寨之间有较大海拔落差和较远距离，且山路崎岖，收成的谷子、稻杆和梯田鱼等，仅能靠人背马驮，难以使用现代交通工具来运输。村民普遍认为活鱼比死鱼好吃，但在捕捞过程中，鱼难免受伤，加上箩筐里过于拥挤，鱼又长时间脱离于水，为保证运输过程中鱼的高存活率，村民积累了几种有效运输方法：第一种，临近水沟的，可暂将鱼放在水沟里。村民李某家有几丘田靠近一条三面水泥沟的沟头，2014年9月的收谷子当天捕捉到16条大鱼和数条小鱼，由其读初中的两个外甥负责捕鱼和背鱼回家。只见他们并不着急回去，而是在水沟中选了大约两米长的一段，上方挡一排石块，下方拦一排稻杆，将这些鱼放在其中，鱼呼吸到新鲜氧气，很快从垂死的状态又恢复为生龙活虎了。小外甥在一旁照看，以防鱼儿跳出“防线”。待到下午，谷子临近收讫，才将鱼用背篓背回家。第二种，暂将鱼盛于箩筐，置于田水较深处，待工作结束背着箩筐快速返回，在路上或村尾有龙潭清水的地方，将鱼放在其中，令其尽快恢复生机，随后运回家中。村民介绍说，因其生活于非人工饲养的环境，搬运过程中梯田鱼暴露于空气中却仍可存活近半个小时，足见其生命力之旺盛，也难免它是最受欢迎的哈尼梯田物产之一了！

六　梯田鱼的烹饪及口味

1.净鱼加工。将鱼杀掉，拿出肠肚和鱼鳃，将净鱼用植物油煎几分钟后加水煮制，加入盐、花椒、辣椒等调味料，待煮熟起锅。

2.活煮，是当地最常用的加工方式。在大锅内加适量清水（一般要达到淹没鱼的脊背为止），并加盐，花椒等，有时还加入干黄豆，将活鱼一条条地放入锅内，盖上锅盖，并在灶底加火。鱼感觉到热量，并在盐的刺激下拼命跳跃求生，村民描述说，鱼在蹦跳过程中将溶有盐的水喝进了肚子里，咸味便进入鱼的身体里了，因此特别“入味”。煮制时间约需一小时左右，相比于市场售卖的饲料鲤鱼，梯田鱼的特点在于煮得时间越长，鱼肉就越结实，不易散掉。特别是对于活煮这种加工方式，村民认为时间尤其要足够长才好吃,对于这一解释，笔者窃以为也有彻底杀灭肠肚和鱼鳃中细菌的目的。

3.调味。经过上述加工，鱼已可食用。在上桌之时，将切好的葱叶、薄荷等香料洒在其上，用筷子将这些作料翻进鱼汤里，令鱼肉和鱼汤迅速吸收香料的气息，则一道最当红的主菜便可以食用了。

梯田鱼的味道极其鲜美。考察期间笔者曾多次品尝，并留下难忘的印象。梯田鱼肉富韧性，耐咀嚼，味甘甜，令人食之心情愉快。鱼鳞稍硬，但不难嚼烂。鱼的肠肚和鱼鳃微苦，据说可清凉降火。将鱼肉与薄荷等香料一起放在嘴里咀嚼，数种味道同时袭来，令人大感满足。以之下酒或佐饭，皆是无上佳品。秋收春种期间，虽然餐桌上酒肉皆备，但村民认为必须要有一道“腥气”的菜——梯田鱼，因其不但美味，且蛋白质含量特别高，可补充农忙时节村民的能量消耗，村民表述说:吃了梯田鱼，更不容易饿。以笔者的亲身体会，其营养价值远超饲料鲤鱼。[6]3

七　梯田鱼畜养的本土生态知识

有生态人类学家提出“本土生态知识”的概念，倡导挖掘各民族在其独特的历史进程和生态环境中做出文化适应的智慧结晶，并将其归纳为四大结构层次第一，生态观；第二，知识分类和架构体系；第三，知识的传承；第四，实践性内容，如技术技能和相关社会组织等。[10]在哈尼梯田管理的本土生态知识中，梯田养鱼技术是重要的组成部分。前文主要介绍了梯田养鱼实践性内容的细节，兹对其他三大结构层次内容做简要补充：

（一）捉大放小、年年有余（鱼）

反映了村民节俭惜物的可持续发展理念。比如放水捕鱼，一般将鱼全部捕捞，大鱼成为餐桌美味，小鱼则可继续放养于秧田，待其长大再行捕捞。个别水深的大田，鱼也并非全部捉走，在挖田那天可将其暂时寄养在临近小块田中，待挖田完成后又将其放回便于藏身和生长的大田，连续几年如此。甚至还有村民细心地让公鱼和母鱼同在，便于产卵，从而令梯田发挥了鱼塘[6]的部分功能。前文提及的李某家田里曾畜有一公两母三条大鱼，养了数年，都近半米长，若非放干水，根本捉不到，据说是被人电击偷走了。

（二）本田与秧田的相互补充

如前所述，鱼的畜养时间表受水稻生长周期表的左右，本田挖田时必须放干田水，秧田撒秧时亦然，这基本决定了鱼的收获时间。但是恰好本田与秧田二者相互补充，通过转移并畜养未长大的小鱼，以空间换取时间，有效协调了稻作周期性与养鱼连续性之间的矛盾。

（三）劳逸结合，寓教于乐，其乐融融

梯田农忙季节的工作量极大，但是村民会合理调节劳动节奏，特别是在其中增加了抓鱼环节，让劳动显得饶有趣味。当地有句俗语：“吃鱼没有抓鱼好玩。”描述的就是在辛苦劳动之中的放松和喜悦。在收谷子时节，每当笔者跟着村民下田时，打招呼的用语从平时的“你去哪里？”改成了“去抓鱼吗？”孩子们在周末也会加入到农忙，但他们更喜欢捕捞梯田鱼的趣味游戏，这是孩子们亲近梯田的方式，也是在每年度的农忙季节，让他们学习梯田农耕技术的重要一课。另外，作夫村民保留着互帮互助的习俗，因此在一起聚餐的机会较多，梯田鱼是农忙时节餐桌上必不可少的美食之一。特别是经过一天的辛苦劳作,晚上聚在一起品尝着甘甜的梯田鱼,既补充了营养,又加深了亲戚朋友彼此的感情。

八　梯田鱼的畜养面临严峻挑战

近几年，作夫梯田养鱼规模锐减，这令村民感到遗憾，也给他们带来了经济损失。究其原因主要有二：首先，云南省近几年来连续遭遇旱灾，导致旱季田中蓄水量下降，养鱼规模锐减。本田养鱼在旱季末尾主要面临着两个危机。其一是有些田接近干涸，田主不得不将鱼抓出。有条件的可转而放在其他储水较多的田中，无条件的只能忍痛将个头尚小的鱼煮食；其二是田水下降后，鱼被别人捕捉到的机会增大，特别是有些调皮的中小学生，闲暇时会结伙到田里去抓鱼，田主没有足够的精力来照看。这些因素既干扰了传统的养鱼日程，又给村民增加了劳动负担，造成了不可避免的经济损失。

其次，受多种因素影响，作夫村民向稻田中施加化肥、农药的频率逐渐提高，鱼的生存环境受到威胁。向梯田中施加化肥已很普遍，为了治疗水稻病虫害如稻瘟病等，村民会喷洒敌敌畏、乐果等农药。另外，外来物种威胁梯田安全。虽然在元阳县某些哈尼梯田肆虐成灾的“小龙虾”[11]直到目前在作夫梯田中很少见，但福寿螺[6]8在村中已普遍分布，且在某些田块中已构成灾害。其外壳到螺肉都呈黄色，故当地人俗称之为“黄螺蛳”，它繁殖力强，会吞食秧苗。虽然村民会收集田里的老品种螺蛳，加工后成一道美味；但是他们都表示“黄螺蛳”却不好吃，因此受灾较严重的村民会在集市购买专门杀灭福寿螺的农药来喷洒，包括梯田鱼在内与水稻良性共生的多种水生物种亦惨遭屠戮。比如村民反映，近些年田里的泥鳅数量大大下降，黄鳝的数量也不如以前，猜测就是使用农药的副作用。

总之，近几年哈尼梯田干旱窘境的频发和稻田中化学物品的持续喷洒，不但使得养鱼规模锐减，也势必会影响梯田的生物多样性和梯田内包括“稻鱼共生”系统等在内的多套循环共生系统的良性运作。笔者斗胆提出，梯田养鱼不仅是一项重要的经济活动，而且可作为哈尼梯田健康状况的监测指标之一，理应受到有关部门的高度重视。

参考文献：

[1]史军超.中国湿地经典——红河哈尼梯田[J].云南民族大学学报(哲学社会科学版),2004(5):77-81.

[2]崔海洋.浅谈侗族传统稻鱼鸭共生模式的抗风险功效[J].安徽农业科学,2008,36(36):16254-16256.

[3]罗康智.侗族美丽生存中的稻鱼鸭共生模式——以贵州黎平黄岗侗族为例[J].湖北民族学院学报(哲学社会科学版),2011(1):28-32.

[4]袁爱莉,黄绍文.云南哈尼族梯田稻禽鱼共生系统与生物多样性调查[J].学术探索,2011(2):42-47.

[5]王清华.哀牢山哈尼族妇女梯田养鱼调查[J].民族研究,2005(4):38-43.

[6]马翀炜,王永锋.哀牢山区哈尼族鱼塘的生态人类学分析——以元阳县全福庄为例[J].西南边疆民族研究,2012(1):1-8.

[7]红河县志编纂委员会.红河县志[M].昆明:云南人民出版社,1991:170.

[8]刘某承等.稻田养鱼与常规稻田耕作模式的综合效益比较研究——以浙江省青田县为例[J].中国生态农业学报,2010(1):164-169.

[9]黄智敏,等.鱼鸭同境共生技术的生态环境效应研究[J].水利渔业,2004,24(4):48-50.

[10]杨庭硕,田红,等.本土生态知识引论[M].北京:民族出版社,2010;1-8.

[11]卢鹏.红河哈尼梯田生态问题及其解决措施[J].农业考古,2012(4):195-198

[责任编辑 龙倮贵]

The Keeping and Cuisine Custom of the Hani Terrace Fish——an Case Study on Zuofu Village,Jiayin Township,Honghe County

SUN Dong-bo1,2
(1.Honghe University School of humanities,Yunnan Mengzi 661199,China; 2.The Sociology Department of Peking University Beijing 100871,China)

Abstract:The article introduces customs of local Hani terrace fish keeping,capture,and cooking.The maintain of “rice fish symbiosis system”,formed by carp and red rice,reflects the villagers’ efficient use of resources.The game to capture the terrace fish let the children experience and observe the heritage of Hani terrace farming culture.Impacted by regional climate disasters and invasive alien species,the scale of the terrace fish culture has decreased in recent years.

Key words:Hani terrace; rice fish symbiosis; local ecological knowledge; culture inheritance

作者简介：孙东波(1981- )，男，山东招远人，讲师，北京大学社会学系博士生，研究方向：社会人类学。

收稿日期：2015-06-10

DOI:10.13963/j.cnki.hhuxb.2016.02.001

中图分类号：C953

文献标识码：A

文章编号：1008-9128（2016）02-0001-04