莲藕保鲜有新技术

王辉

莲藕在我国已有大面积种植，长江中下游及江南各省为盛产区，是我国目前重要的出口创汇蔬菜之一。然而，莲藕在贮、运过程中极易发生褐变，影响了其出口和销售。现在，科技人员已研制了LB系列莲藕保鲜剂，使贮藏的莲藕既不发生褐变，无腐烂，重量也不发生改变，并能使莲藕贮藏保鲜达1个月（室温条件下）。现将此技术的要点介绍如下：

将挖掘出来的带泥莲藕用清水洗干净，分成藕段，将藕段两头的藕节去掉，并用不锈钢刮子刮去莲藕表皮。

莲藕容易变色，主要是一种酶引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0.8%～1.5%的食盐溶液内至藕体稍发软，取出：再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸40分钟。

脱去水分的莲藕内具有多个孔眼，在浸渍保鲜液的过程中，其孔眼内滯留有较多水分，需用脱水机（在脱水机的内胆用布或橡皮作衬垫，以免莲藕受到机械擦伤）将其明水脱去即可，以防在包装袋内出现水珠。

莲藕的褐变主要为酶促褐变。为避免发生酶促反应，应选用隔氧能力强的尼龙塑料袋进行包装，每袋的容量可根据市场的需要，按1～5千克分装，并抽真空密封。

莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5℃，在此温度下，经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3～4个月。但不能低于5℃，在5℃以下长时间贮藏，会使莲藕组织发生软化，直至形成海绵状，无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象。造成很大的经济损失，须小心对待。