陈晓卿：最好吃的是人

沈佳音

《舌尖上的中国》第二季时，一位菏泽姥姥做的西瓜酱勾起了总导演陈晓卿绵长的食物记忆。往事在他脑海里发酵，情感的菌丝也在他胸腔里生长。清贫的童年时代，物资匮乏，豆酱是他们家最好的下饭菜：菜少的时候，它是主食伴侣;菜稍微多几样时，父母仍然会把筷箸首先伸向它。而邻居家送来的一碟西瓜酱则是童年神秘的味觉震撼。为此，他写了一篇文章叫做《一坛酱，四十年》，收在了他的新书《至味在人间》的第一篇。

西瓜酱醇正的酱香伴着微甜，对于菏泽姥姥来说，最好的滋味是要等到儿女们都回来，那是一年中最幸福的时光。在陈晓卿的笔下也是如此，美食总是跟人情缠绵在一起，人间至味往往酝酿于人与人之间。所以，他的新书原本取名叫《最好吃的是人》，可是审查机构觉得太惊悚，不让通过。

这是他作为一个吃货的十年吃喝记录，从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道，从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田，从食客厨子店小二谈到饭菜与共的那一人。他把平民食物写得让人口水四溅，直抵人心：吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。

老男人的北京饭局

这本文集的开端也与人有关，那就是京城文化圈著名的老男人饭局：读库老六是饭局召集人，王三表，杂志主笔，兴趣更多在于写博客拍电影和卖T恤衫，老罗，那时候还没有做锤子手机……

2005年，这群不搭界的人因为西祠胡同上的“饭局通知”相识，每周少则一次，多则四五次聚餐，漫无边际地探讨人生，吃到饭店板凳都已架上了桌。虽然陈晓卿的央视身份遭人嫌弃，但他熟知北京美食分布，能够迅速找到性价比合适且风格相对独特的餐馆，为大家像模像样地点上一桌，因此被发展成核心一员。“老六天赋异禀，总是能把每个餐厅最难吃的菜点出来。”陈晓卿总是不忘损一下老朋友。

那是博客时代，这些人都是著名博主，每次饭局过后，都要在自己的博客上记录着各种趣事。陈晓卿也加入其中，“这叫占领舆论阵地，要不然我就被王三表给写死了，我必须得先把他给抹黑了”。

新书《至味在人间》的第一篇文章叫《一坛酱，四十年》，其中讲的就是令童年的陈晓卿印象深刻的西瓜酱。

陈晓卿以“扫街嘴”闻名，其中一个广为人知的发现就是位于北京蓟门里的螺蛳粉小馆

所以呢，陈晓卿的美食文字里自带冷幽默，黑别人，也自黑。有一年在山西运城拍片，村里招待他们吃扯面，北京的一堆小朋友都不吃，唯独他哗哗地干了两碗，八寸的海碗。出来的时候，村长拍着他的肩膀问：“陈记者，老家哪里呀？”“安徽。”“噢，难怪，也是苦地方啊。”

不过，这样的日子已经烟消云散了。以前的这些饭搭子创业的创业，结婚生子的结婚生子，陈晓卿自己也吃出了名堂，制作了令国人馋涎欲滴的《舌尖》系列。他现在常常有一些高大上的饭局，顶级的美食家、顶级的厨师，吃着特别难吃的饭，如坐针毡。“我从来都不认为食材好，厨师好，就能给你带来最多的快乐，这是不可能的。所以我才会说最好吃的是人，你没有好朋友，那些东西味同嚼蜡，是难以下咽的。”

如今偶尔有些人再聚，他们依然去以前常去的那些小馆子。“有些人是金字塔的顶端，有些人是底座，但我们去的餐厅必须是每个人都能买得起单的，没有杂念，没有负担。”陈晓卿说。

一些小店，他一吃就是好多年，看着人家从小铺变成了几层小楼，看着饭店的名字前面加上了餐饮集团的名字，甚至见证过这里的服务员相亲到结婚的全过程。而更多的小店像人生中那些短暂的朋友，留在岁月的长河里，成为一段记忆。

最爱人间烟火

有个朋友跟陈晓卿说，吃大肠和吃鲍鱼的是两个阶级的，他们永远坐不到一个桌子上。这话他同意，但他从来不觉得吃鲍鱼的就比吃大肠的更快乐，更高级。“分阶级的肯定有利益，想要挣钱。”

《至味在人间》陈晓卿 著广西师范大学出版社2016年1月?38.00元

他是以“扫街嘴”闻名的，跻身美食家之列后也没打算提升自己。在他看来，中国美食家的门槛太低了。“就和摄影家的门槛一样，只要有钱，你可以在很短的时间内就成为专家，因为你可以获取别人没有的，你可以去北极拍照片，你花很多很多的钱去珠峰拍照片，别人拍不了，你就是摄影家。你还可以带一大堆专业的摄影助手，甚至都不用按快门，美食家也是这样的。伊比利亚的火腿熟了，我很有钱，我搭私人飞机去尝一尝，嗯，真的不错。那不勒斯的菜市场最丰富的时候，我就去一趟意大利。”坐在大裤衩四十层的平台上，陈晓卿说，“这当然是一种很令人羡慕的生活，但是如果自己说出来，它其实跟美食没有关系，它只是跟你的经历有关系，而且这种东西说多了，就特别像一个更年期的男人在吹嘘自己青春时代的性经历一样，我和谁谁谁睡过，好无聊的一件事情。”

他的美食文字里没有金碧辉煌的环境，也没有装腔作势的菜式，都是些情谊深厚的平民美食带来的心满意足。他是真心喜欢小店，除了味道，他更喜欢那里舒适随意的市井气。北京蓟门里有一家他喜欢的广西柳州螺蛳粉店。他去了要炒螺和脆皮下酒，大碗螺蛳粉加豆泡、酸笋和豇豆。桌子支在院子里，旁边路灯杆上贴满了租房小广告，晾晒衣服的居民不时从身边穿过，空气里弥漫着酸笋的味道。再有三两个知己好友围坐在一起，面对面，膝盖顶着膝盖，便是一次难忘的口腹之欢。

这样的调性也体现在《舌尖》系列的食物选择上，都是各地常见的平民美食。入选的食物有三个标准：一是祖辈传下来，二是真正好吃的，三是要有非常典型的地域特色。这勾起了游子们的思乡之情。

元旦时，有朋友给陈晓卿寄了潮汕鱼饭。这也是当地的独特饮食，过去渔民们吃不饱饭，就把鱼当饭吃。“这个东西得是在菜市场吃，不是在别处吃，不是在饭馆吃，那个太美好了。”这个鱼饭从潮汕出锅速冻，到北京后配上豆酱要在四个小时内吃完。

于是陈晓卿花了两个小时，从公主坟赶到四惠桥，送给一个刚到北京的汕头朋友，把对方吃哭了。“现在有地域属性的东西太珍贵了，你真正吃到这种东西的时候，你所有关于故乡的美好的味觉体验，都在那一刻瞬间被唤醒。”

陈晓卿跟人聊天喜欢问其故乡，对方一报家门，他就开始两眼放光，食指大动。

他一直想写一本书叫《故乡地理》。他最不喜欢将中国美食简单粗暴地分成鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，然后每派搞出个掌门泰斗来。有一次王三表从合肥回来说这回吃了最正宗的臭鳜鱼。陈晓卿嗤之以鼻：“虽然同在安徽，但臭鳜鱼不是合肥的，合肥有合肥的吃食。我一个朋友说皖北人诚实得讨厌，皖南人狡猾得可爱，如果拿来形容安徽的菜，一点错误都没有。对一个地方美食的了解要跟那个地方的风物结合起来，美食永远不是孤立的。”

对食物不灭的好奇心

无论在文字里，还是纪录片里，陈晓卿都把那些美食放归山林，重返江湖。一口口吃到嘴里的是记忆中的味道，也是心里淡淡的乡愁，浓浓的人情。他在城市森林里写下的这些文字，与其说是对传统美食的赞赏，不如说是对农耕文明的尊重与怀念。他早期纪录片对准的也是中国城市化进程中的普通人，比如以安徽小保姆为主角的《远在北京的家》。

沈宏非说陈晓卿的敌人，不是人，是城市，人造的城市。“敌意之深浅，与城市体量及其距离乡村之远近，成正比。即便平日里坐困愁城，面对餐桌之上一应吃的喝的，荤的素的，一逮着机会，作者还是会有意无意地把它们偷偷往下，再往下，朝有泥土的下放移动。”

不过写美食的文字里情怀和人情说多了也腻味。陈晓卿打动人的还是对食物发自内心的一腔热情。多年以来，他和儿子每周都固定在北京街头搜索美食，从西部到东部，到现在依然如此。所以，看陈晓卿的文字有个好处就是普通人也可以按图索骥寻找自己喜欢的美食。

为了吃，陈晓卿也向来不嫌麻烦，以前去杭州，他可能连钱塘江都不过，跟当地老饕在郊区过顿瘾就回来，去成都就只在双流机场附近一边看飞机，一边大快朵颐。

北京很少有正宗的淮南牛肉汤，因为街上十几二十块钱的牛肉汤不可能用远道而来的食材。陈晓卿就对卖牛肉汤的老板说：“我明天给你50块钱，你就把头汤盛出来，我来的时候给我打一下，粉丝和豆皮我从家里带，正好我父母从老家回来。还有青蒜，也得是新切的，头一天的青蒜，芳香性物质已经是死的，不是活的了。”

作家杨葵觉得比起很多美食家，陈晓卿的写作最可贵的一点是，他不是为了下一顿吃而写，不是为了写文章而写。他也认识很多美食写作的大咖，出入各种为写作准备的饭馆，他们吃一顿饭的时候就在想一会儿怎么写。在他看来，这就失去了写文章的趣味。自然，也失去了单纯的美食的乐趣。

每个人的珍珠翡翠白玉汤窗外的晨雾中，浅绿的麦田、淡青的屋舍以及裹挟着细雨的淮北平原飞驰而来……广播里的声音在说，列车前方停靠的是：宿州车站。

整一宿，上铺的老兄电话短信一直没有间断，听口气，电话那端显然是不同的女人，尽管他已经努力压低了声音，但关键的话永远要到走道里说，下铺上铺开门关门顺带给保温杯里续水，一刻都没消停，身体真好啊！等他终于清静下来安然入眠，我已经离目的地不到一小时了……下到站台，父母照例在那里等着，看到我一脸的疲倦，我爹忙叮嘱说：“赶紧回去，再睡一会儿吧。”想了想，我还是建议先吃早饭。

于是扛着行李打上车，穿过刚刚开始苏醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉汤馆，五元钱一大碗的羊汤庄严地摆放在面前，把羊油辣子和香醋调匀，深深一口下去……哎呀！喉结蠕动的同时，阻滞的气血开始融化、流动。我不由将四肢伸展开来，以便让口腔的愉悦尽快蔓延到整个身体的每一个末梢——现在，才算是真的到家了。

皖北地区的羊汤大多冠以萧县羊肉汤的名号。萧县归宿州市管辖，该县丁里镇多回民聚居，因此羊汤做得格外出名。中医说羊肉性温，多食上火。但萧县的风俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季节的都要细腻味甘，故此亦称“伏羊”，据说江苏徐州正和萧县为了“伏羊”申报非物质文化遗产的事情，掰扯得不可开交。十年前最热的季节，长途车去萧县的路非常烂，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉馆”，挥汗大嚼，如果说味道有多特别，我还真说不上来，但足以让我回到北京想得涎水连连。

据说北京这座城市有三种人：外国人、外地人和北京人，我显然属于第二类。尽管我已经居住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。“你有没有这样的感觉，有一段时间不吃老家的东西会有些想。”坐在清华东路的一家韩餐馆子里，青年作家罗永浩老师幽幽地问我。“当然。”我的注意力都在那盘菜包肉（清水煮的猪肉，蘸豆酱，和着新鲜的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本没工夫答话。他接着问我去过韩国没有，我摇摇头。“那就好办了。”他拍了下大腿，开始介绍这里的正宗韩国农家菜，“朝鲜的农家菜铆足劲就做三样：脊骨土豆汤、菜包肉、煎饼。最有特点的是这家的泡菜，北京很少有人做得比这儿正宗，太朝鲜太韩国了……”

罗老师出生在东北，朝鲜族。和很多革命先烈一样，老罗年轻时曾经远赴海外勤工俭学，地点在首尔。在考察工人运动现状的过程中，他的肠胃也被韩国料理所征服。“同样是农家菜，韩国的还是比我老家更精致一些。”据老罗说，这家韩国人开的“故乡福星”很像在韩国的口感，也正是老三样吸引了他，所以隔些日子就要来一次，每次吃完心情都会大好。说完，罗老师舀起一瓢脊骨汤，慢慢喝了下去，镜片后面的眼睛也随之眯了起来，特文学，不由地让人联想到那“一湾浅浅的海峡”般的乡愁。

青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。远的，像珍珠翡翠白玉汤，传说，不提也罢。1974年，国务院副总理邓小平代表中国政府首次出席联大第六次特别会议，当时国家发给的出国补贴是二十美元，回国之前，大家都在计划买点什么纪念品，只有邓副总理按兵不动，直到去巴黎转机的时候，他才把钱掏出来，找了一家面包店，全部买了baguette（一说买的是croissant），当做礼物送给了半个多世纪前的学生会干部周恩来，在北京接机的周学长当场被感动了……

和老罗不同的是，猪脊骨土豆汤虽然也不错，但怎奈我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤，敢情每一个在北京的外地人，都有专属于自己汤的味觉记忆。

十六岁之前，我从没有正式下过“馆子”。那年暑假，收到大学录取通知书，一下松弛得无所事事，于是跟我爹到宿州（当时还叫宿县）开会。可能因为伙食太差，有天中午，我爹带着我出来，径直到了南关电影院门口，进了一家现在记不得名字的饭馆。我爹让我找座位，自己则去开票。一会儿，一屉包子和两碗汤便上了桌。我爸从一只小碗里擓了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘红色的固体物在滚汤里慢慢融化扩散……肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼，半透明地散落在汤的表层。我很小心地吃了一片，很有嚼劲，香，而且回甜。进而再喝汤，浓得像奶一样，非常鲜！苍天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西呢？那碗汤和那个赤日炎炎的夏天以及我上颚烫出的水泡，就这样深深地刻在我的记忆深处。

和韩餐遍地开花不同，在北京要费很大的劲才能找到一家萧县羊肉汤。我常去的有两个地方：一个是闹市口宿州驻京办，不对外营业，要预定;另一个在中关村皇冠假日，五星级酒店，但我知道业主专门请了萧县的厨子。每次去，不看菜单，只点一碗羊肉汤，两个油酥馍。ok了。服务员僵在那里，拼命推荐其他菜——这样次数一多，脸皮薄，也不好意思再去。这不，只好坐火车回家。