分子料理、法式融合传统菜大变脸

吕贤修

烹饪技术在进步，厨房越来越像实验室。厌倦了传统菜肴，想来点不同选择？从法式虾球、辣味牛排，到鲜嫩的分子低温焖鱼，看不到西红柿的“西红柿原汁胶囊”……完全可以吃出不一样的感觉！

分子低温烹饪的牛仔骨

团圆菜飘法国香

新年前夕， 30多位华人微信美食团饕客群聚美国纽约曼哈坦下东城新开张的Li-lis餐厅品尝“亚洲风味法式料理”，混合韩国泡菜、天妇罗酥皮的生鲔鱼塔塔，沾酱隐约带有豆瓣酱香辣的牛排与鹅肝。

独家生煎汤包

曾于纽约多家高级法国餐厅、牛排馆担任主厨，擅长亚洲融合式料理的主厨兼餐厅负责人钱鹤信手拈来，设计三道“中法合壁”的团圆饭菜色。

广东话“虾”与“哈”谐音，主食材为鲜虾的这道虾球，取名为“新春笑哈哈” 。虾绞肉混合法式料理常用的奶油慕斯，以及花雕酒、盐、胡椒、青葱、少许姜末搅拌定型，提升香气，放在切片大黄瓜上进蒸笼，再铺上鲜红的虾卵提味、装饰。法式料理必有的高汤沾酱，包含干贝、花雕酒，以鸡汤勾芡煨成酱汁，再以枸杞点缀，健康、又充满喜气。他建议奶油慕斯可用鸡蛋白替代，家里也可以做。

此外，“花开富贵”，牛仔骨加入红酒炖煮，淋上法式黑胡椒酱，搭配中式蔬菜上海白菜、栗子、冬笋，符合时令，也有吉祥含意。

“风生水起”，挑选最嫩的猪柳，以红酒、百里香、罗斯玛丽、大蒜、红酒等佐料先腌过，也可留作酱汁，煎好后装盘，搭配一把王子菇充当捞面。

分子科学新口感

曼哈坦中城的餐厅“中国小吃”，以道地面点闻名。经过多年研究，一份以低温加热保留食材原味的“分子烹饪”菜单，近期也悄悄浮现。这种源自法国、西班牙等地的科学方式，被应用于一向最重视经验、火候的中式料理，也引起西方媒体的关注。

蔬菜汤包透明诱人

老板张晓途介绍分子烹饪的法文为Sousvite，多用于肉类，真空包装，长时间在50至80度的水中烹煮，维持软嫩。其实与西方常见的大块烤牛排、中式清蒸鲜鱼、白斩鸡、肉片切丝快炒等类似，都是为了锁住水分，原汁原味。但这类加热方式一直局限于老师傅的经验，“太快不熟、太久如柴”，说不出科学原理。高温烹煮，常面临食材表里温度不一，但低温、恒温则解决这种问题。哈佛大学还曾开设相关课程，视此为物理科学，并用核磁共振设备观察肉类低温烹煮时水分的变化，找出最佳口感的时间与温度。

大厨刘川以牛仔骨为例，这是牛最老的肉，第一次他尝试用80多摄氏度来煮，最后肉烂了，但肉质柴;多次失败后，终于发现以60摄氏度，煮90个小时，最后快速煎过，增添碳化的香气，再淋上酱汁，顶端铺上低温处理的牛肉，手撕再油炸，入口如肉松，瞬间粉化。

又如一道椒麻鸡，类似的加热方式，鸡胸肉的口感却如油鸡鸡腿般弹牙。低温加热多用于肉类，他说目前的限制是绿色蔬菜，因为会变颜色。

家中无此特殊恒温加热设备也可仿效。他以店内受欢迎的蒜泥白肉为例，用约82摄氏度煮四个小时，肥肉不腻而弹口，瘦肉几乎感觉不到纤维。锅中水的高度刚好淹住肉便可，水不滚沸，控制温度，减少破坏。切片后卷入青葱、黄瓜丝，淋上包含冰糖与香料熬制的红酱油，或用酱油膏替代，以及蒜泥、少许花椒油、香油，最后洒芝麻。

另一道三汁闷锅鱼，土豆、莲藕、南瓜、红薯、红椒、洋葱等先以大豆酱、蕃茄酱、豆瓣酱、甜面酱爆炒，放入砂锅焖软;鱼肉先煎去腥，再放入砂锅中低温焖，维持了鱼肉的细嫩。

蒜泥白肉

另一种分子料理方式是“水胶体”，也属于低温菜，类似果冻、胶囊的视觉效果，改变食材的结构，但因为浓缩原味，入口充满惊喜。

张晓途介绍一道蔬菜汤包，外包一层以海藻酸钠等原料制成的胶质，晶莹剔透，里面是事先熬好的蔬菜汤，还悬浮着一颗菜心。一般汤包搭配姜丝，他改用高度脱水的加糖姜片，一口“吞”下，汤包在口中清脆地爆开，姜的清香衬托出汤汁鲜甜。

相同的料理手法也用于甜点，比如一道“西红柿小吃”拼盘。盘内各种西红柿甜点依水分多寡排开，西红柿胶囊是将西红柿榨汁后，反复沉淀，留下透明原汁制成胶囊。一旁有西红柿慕斯加上奶油定型，搭配西红柿松糕，以及以50摄氏度经过两天烘干的西红柿粉，每一样都是“吃西红柿但不见西红柿”。？笏（摘自美国《世界周刊》）（编辑/袁红）