调研法在《食品安全学概论》课程的实践探索*

刘晓燕，许家兴，夏　军，邓媛方，王新风

(1 淮阴师范学院化学化工学院，江苏　淮安　223300；2 淮阴师范学院生命科学学院，江苏　淮安　223300)



调研法在《食品安全学概论》课程的实践探索*

刘晓燕1，许家兴1，夏军1，邓媛方1，王新风2

(1 淮阴师范学院化学化工学院，江苏淮安223300；2 淮阴师范学院生命科学学院，江苏淮安223300)

《食品安全学概论》是一门实践性很强的课程，但目前课堂教学仍严重理论化。为解决这一问题，本文对“从产地到餐桌”的调研教学法进行深入的思考，并进行了初步实施。通过分组讨论及多环节的食品安全调研，充分调动了学习积极性，在实践中加深学生对该课程理论的理解。调研法的实施，改变了《食品安全学概论》课程传统纯理论的课堂传授模式，增加了该课程的实践性，同时有利于学生食品安全责任感的培养。

《食品安全学概论》课程；调研教学法；应用型人才培养；教学实践

食品是人类赖以生存、繁衍及维持健康的基本条件，因此，食品安全是保障公众健康和生命安全的根本所在。随着食品产业和人们生活的现代化，人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变，导致食品安全事件影响范围的急速扩大。近年来，为适应这种社会发展的需要，众多高校纷纷开设了关于食品质量与安全专业[1-2]。而从基础教学入手，从根本上对食品安全进行宣传与控制，亦成为高校教学中的一个重要内容。《食品安全学概论》课程是我校生物工程专业选修课，学习本课程的目的是使学生掌握食品安全的理论知识以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生认识食品安全的重要性，体会和掌握如何鉴别食品安全。本课程包含食源性疾病及其危害及食品安全领域新的热点问题的现状、产生原因、危害和防治要点。同时，众多应用型学科如生物化工、应用化学及化学工程等穿插其中，具有很强的科学性、社会性和应用性[3-4]。然而由于课程内容庞杂(包含化学、微生物学、生物化学、食品科学、毒理学及管理学等众多学科内容)，导致其课堂教学往往偏理论化[5-6]。笔者在《食品安全学概论》课程教学工作中不断探索，参照国内外众多教学研究成果，结合课程培养目标及教学过程中的难点及存在的问题，对“从产地到餐桌”的调研教学法进行深入的思考和完善，总结了一套较为完整的教学思路并进行了实践。对提高《食品安全学概论》的教学质量和教学效果，完成本课程教学目标，具有一定的指导意义。

1　《食品安全学概论》课程教学所面临的问题

目前，食品安全学类型的课程面临着一些共性问题，主要表现在以下几个方面：第一，“灌输式”教学明显。目前该课程课时数相对较少，但内容偏多，导致授课方式仍以课堂讲授为主，多媒体辅助教学可在一定程度上增加内容的直观性，但难以从根本上改变“讲解—接受”的教学模式，因此学生学习主动性普遍较差，难以对课程内容形成系统认识。第二，缺乏实验环节。该课程很多教学内容如微生物、农药或兽药残留对食品安全性的影响及食品安全检测技术等章节，具有很强的实验性，涉及到微生物及化工学科的众多实验。课堂讲授不仅难以达到直观的效果，学生的动手能力不能得到相关训练。第三、授课内容过度依赖于课本。近年来，多媒体、PPT、视频及案例教学等手段被广泛应用于该课程课堂教学，以突出教学重点，加强学生对食品安全的认识，但仍无法实现学生与社会实践的联系[6]。“从产地到餐桌”的调研教学法，将从根本上改变现有的教学模式，不仅鼓励学生进行创造性学习，充分调动学生的积极性与主动性，同时有利于学生与实践的联系及食品安全理念的形成。

2　调研教学的目标

调研教学法固然可以弥补传统教学的不足，但实施过程中往往出现目标模糊、方向不明确的现象，因此需要在调研之前制定明确的教学目标。目前，学生对食品安全的认识仍停留在公众水平，对众多食品安全问题尚缺乏科学认识。通过食品安全调研，使学生充分了解食品安全现状及其形成原因，熟悉并理解教学内容，在学生中形成科学的食品安全认知体系，是本调研教学法的第一目标。其次，学生食品安全理念的培养尚严重不足，食品安全意识单薄，培养学生的食品安全意识，使学生在面对食品安全问题时能够做出迅速准确的应对措施，全面提升学生在食品安全的基本素养，是本课程实施调研教学的第二目标。第三，对于一些实验测定方法，学生只理解其原理，而实验动手能力仍相对薄弱。通过调研教学法，可以引导学生进入微生物、有机化学及化工实验室，实验过程由学生自行选择仪器设备、制定实验步骤，并在教师的指导下进行数据及结果分析，使学生掌握食品安全的相关实验技能，培养基于微生物及化工学科的综合实验能力，是实现应用型人才培养的关键环节，也是实施调查教学法的第三个目标。

3　调研教学的具体实施过程

3.1制定科学的调研方案，确定合理的调查方法及手段

(1)本课程选用的教材为由赵笑虹编著、中国轻工业出版社出版的《食品安全学概论》，教材分为二十个章节，除第一章绪论及第二十章食品安全法规与标准以外，其余内容作为一个整体，综合论述了从“产地到餐桌”这一流程各环节的注意事项及存在的问题，是本课程的教学重点。在本课程开始，任课教师将首先引导学生熟悉课本目录，使学生对本门课程进行全面把握。而后对学生进行分组，4～6人为一组，每组选择感兴趣的章节，并根据自己现有的经验对该章节的认识作简要陈述，教师进行相应的引导及补充。

(2)学生课后对自小组所负责的环节进行深入了解，包括阅读理解课本内容，查阅国内外相关资料，网上查阅最新信息及寻找相关实例，并进行小组讨论。

(3)各小组根据自己的讨论结果，制定相关的调查方法及手段(不必太多复杂深入)，在课堂上进行交流，教师给予相应的指导及纠正。

3.2结合课程教学内容，开展食品安全调研

贯彻“从产地到餐桌”的理念，开展农业种植养殖、农产品贮藏、食品加工及食品流通等各环节的食品安全调研。

(1)各小组根据已确定的调查方法，进行食品安全调研。例如在针对食品添加剂的调研中，需首先了解食品添加剂的作用及对人体健康的危害，明确常用食品添加剂的种类及用量标准，而后选取一种类型的食品(如以饼干类食品为例)进行食品添加剂含量检测，并与用量标准进行比较，确定各产品食品添加剂的使用是否合格。针对兽药残留的问题，则首先选定调研区域，统计调研区域食用肉类的种类及市场供应量(统计结果能够基反映该区域居民的膳食偏好性)，结合统计结果选取具有代表性的养殖场作为采样点。其次，依据居民的实际膳食结构进行科学取样，所取样品带至实验室进行兽药残留量的检测。根据测定结果，分析各类样品中兽药残留的情况，结合本区域居民现有的饮食结构及兽药残留标准，进行风险分析。为更好地了解食品安全控制保证体系，部分小组还前往本地一些大型食品厂(如旺旺、福满多、外婆家等)进行企业实地考察，了解产品的生产流程及质量控制，并对考察结果给出综合评价。

(2)调研期间，每周对调研进度进行简要汇报，任课教师给予及时指导与纠正，确保调研在四周之内完成。

3.3视频、音频及PPT制作，组织学生进行结果汇报

调研结束后，要求学生将调研结果制作成视频、音频及PPT形式，对应课堂讲授中所对应的环节，由学生对调研结果进行汇报。任课教师组织学生进行课堂讨论，并进行现场引导，使学生形成完整的知识体系。

3.4任课教师对考核方式进行相应改变

教师根据学生调研方案的可行性和演讲陈述情况给出分数，着重考查学生掌握基本理论知识的程度，以及运用基本理论知识思考分析问题的能力。课堂讨论，专题演讲和作业分别占总成绩的10%，40%及50%，这种综合考核方式提高了学生的主动性，促进了复合型人才的培养。

4　调研成果

通过“从产地到餐桌”的调研教学法，从根本上改变现有的纯理论性课堂教学，实现了“翻转式课堂”的教学理念，吸引学生对食品安全问题的兴趣和关注，培养了学生的食品安全责任感，提高了学生解决实际问题的能力。其次，通过调研，更好地锻炼了学生自学和互学的能力，增强了学生沟通交流和团队协作精神。任课教师将各组学生的调查报告进行完善整理，完成了一套完整的食品安全调研合集，可作为下一次课堂教学的素材。

5　结　语

《食品安全学概论》是一门与实际联系极为紧密的课程，但其内容宽泛繁杂，导致该课程讲授过程中理论性与实践性的矛盾，如何解决这一矛盾一直是业内人士努力的方向。“从产地到餐桌”的调研教学法，具有较高的可行性，可有效避免传统的纯理论性课堂传授模式，增加了该课程的实践性，在一定程度上实现了该课程理论与实践的结合。该方法在实施过程中也面临着一些难题，如取样过程易受干扰、调查手段受环境局限等。这些问题将在以后的调研实践中进行探索解决。

[1]刘明, 杨燊, 邱绪建. 食品安全学教学探索与复合型人才培养[J]. 集美大学学报, 2013(14): 102-104.

[2]王颖, 徐炳政, 姚笛, 等. 食品安全学实验信息化建设与教学改革的创新实践食品安全导[J]. 现代农业科技, 2013(22): 330-331.

[3]赵笑虹. 食品安全学概论[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2015: 1-19.

[4]宁喜斌, 张晓艳, 季爱加,等. 食品安全学实验,教学改革的探索与实践[J]. 安徽农学通报: 上半月刊, 2011(11): 215-216, 225.

[5]关荣发, 李梦熹, 黄光荣, 等. 食品安全学课程教学改革探讨[J]. 科技信息, 2011(34): 26.

[6]任红涛, 程丽英, 庞凌云. 食品安全学课程教学探索[J]. 农产品加工&学刊, 2011(12): 134-136.

Exploration and Practice of the Survey Methods in Course Teaching ofIntroductionofFoodSafety*

LIUXiao-yan1,XUJia-xing1,XIAJun1,DENGYuan-fang1,WANGXin-feng2

(1 School of Chemistry and Chemical Engineering, Huaiyin Normal University, Jiangsu Huaian 223300;2 Shool of Life Science, Huaiyin Normal University, Jiangsu Huaian 223300, China)

Introductionoffoodsafetyis a course with high practicalness, whereas the practical classroom teaching is still rather theoretical. To resolve this contradiction, thoughtful consideration on the survey method called “Origin to Dining-table” was carried out during the classroom teaching of this course. The objective of this practice was aimed at cultivating the students’ responsibility in food safety, and improving their ability to resolve the practical issue. Combination of the theory and practice will also be realized with this method.

Introductionoffoodsafety; survey methods; cultivation of applied talents; teaching practice

刘晓燕(1983-)，女，讲师，主要从事微生物发酵研究。

王新风(1964-)，男，教授，主要从事资源微生物和食品微生物研究。

G642.4

A

1001-9677(2016)018-0215-02

2016年淮阴师范学院课程教学改革项目：“从农田到餐桌”的调研教学法在《食品安全学概论》课程教学中的创新与实践；江苏省高校品牌专业建设工程资助项目(PPZY2015A018)。