地沟油的有害成分及研究进展

徐晶晶

(盐城工业职业技术学院，江苏　盐城　224005)



地沟油的有害成分及研究进展

徐晶晶

(盐城工业职业技术学院，江苏盐城224005)

随着地沟油事件的相继曝光，公众的日常饮食健康受到了严重的威胁，食品安全问题引起了公众的极大关注。地沟油是从餐饮业下水道中捞取的废品油，经过一系列加工处理得到的油脂。经过多次使用和加工，油脂会发生变质而产生一些有害成分，这些成分严重危害了人们的身体健康。但是黑心商贩却为了得到丰厚的利润，不顾人们的健康继续生产贩卖地沟油。本文针对地沟油中的有害成分进行探究和调查，整理了有害成分的检测方法，以及地沟油的资源化管理现状。

地沟油；有害成分；资源化

地沟油广义上来说，是对生活中各种劣质油的统称，如回收的食用油、反复使用的炸油等；狭义上来说，是下水道回收物、杀猪下脚料和反复使用的炸油进行加工得到的油[1]。

地沟油主要有以下五个流向:①经过再加工，以较低廉的价格卖给餐馆和酒店，最后流向顾客餐桌;②通过新技术加工，变成生产矿山选矿捕收剂;③贩卖给养殖场，养殖户将地沟油与饲料混合作为牲畜的食用饲料;④有些化工厂需要用油品来生产化工产品，地沟油因为价格低廉成了化工厂的首选;⑤因为用油量大，工厂和学校食堂使用地沟油以降低成本，提高利润[2]。

1　地沟油中的有害物质

地沟油来源复杂，含有很多有毒有害物质并且难以去除，其中已检测出来的有毒有害物质主要有黄曲霉素、苯并芘、重金属等。

1.1黄曲霉素

黄曲霉素是指分子当中含有一个氧杂萘邻酮(香豆素)和双呋喃环的化合物。其中，前者与致癌物质有关，后者为基本毒性结构。

目前已经检测出十二种黄曲霉素，分别是B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。黄曲霉素主要是由香豆素跟二呋喃环组成的，其中B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。

黄曲霉素是一种剧毒物质，它对人和动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在变质的食品中最常见的是黄曲霉素B1，其毒性和致癌性也最强。长期食用地沟油，就相当于长期摄入黄曲霉素，从而导致胃癌、肠癌或乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿等疾病[3]。

1.2苯并芘

苯并芘是18种多环芳烃的代表，也是苯系物中毒害作用最强的一个。地沟油有毒，最重要的原因在于含有大量的苯并芘。苯并芘主要存在于地沟油、炼油中，用于油炸食品的油反复使用以后就会生成苯并芘。

苯并芘对酸碱较稳定，日光照射能促使其分解速度加快。通过日光照射，大气中的苯并芘化学半衰期不足24 h，而没有日光照射的情况下半衰期则为多日。水中的苯并芘在强烈日光照射下只需几个小时就能减少，土壤中苯并芘的降解速度所需时间最长。

苯并芘自身不能直接致癌，经过酶激活才具有很高的致癌性。苯并芘广泛存在于大气、水环境中，与其它多环芳烃的含量没有相关性，长期生活在含有苯并芘的空气环境中会造成慢性中毒。实验表明[4]，苯并芘具有致癌、致畸和致突变性，遇明火、高热可燃，受高热分解放出有毒的气体。

1.3重金属

重金属是指金、银、铜、铁、铅等比重大于5的金属。人体中的重金属过量，会造成慢性中毒。重金属在体内不能被降解，却能通过动物在食物链中以生物放大的作用，成百上千的聚集，最终进入人体。

人体内的蛋白质和酶等物质能跟重金属发生反应，使它们在人体的某些器官内失去活性并不断累积，造成慢性中毒。重金属还会干扰人体的正常生理功能，危害人体健康。一般情况下，地沟油都会重金属严重超标，而食用了这样的地沟油，则会引起疾病。

2　有害成分的检测方法

2.1黄曲霉素的检测方法

黄曲霉素的检测方法主要有外标法和双向展开法[5]。

2.1.1外标法

黄曲霉素可以采用外标法，用高效液相色谱仪进行检测。先用高效液相色谱仪检测一下地沟油样品，然后在地沟油样品中加入黄曲霉素，再进行一次色谱分析。如果某个色谱峰的峰高有明显增加，出峰时间相差甚微，即可判定地沟油中含有黄曲霉素。外标法的操作简单，适合样品量大时分析。但是每次色谱条件很难相同，容易出现误差。

2.1.2双向展开法

双向展开法是采用一种双向展开的技术对黄曲霉毒进行展开，薄层板先用无水乙醚作横向展开，将干扰的杂质展至样液点的一边而黄曲霉毒素B1不动，然后再用丙酮、三氯甲烷作纵向展开，样品在黄曲霉素B1相应处的杂质底色大量减少，从而提高了方法灵敏度。

2.2苯并芘的检测方法

地沟油中检测苯并芘的方法主要有拉曼光谱法和反相高效液相色谱法[6]。

2.2.1拉曼光谱法

拉曼光谱法，是一种以肌醇六磷酸钠为保护剂制取金/磁性纳米粒子， 采用便携式拉曼光谱仪对地沟油中的苯并芘进行现场检测的方法。

利用源于植物的肌醇六磷酸钠作为保护剂来制备金/磁性纳米粒子，制备方法简单。拉曼光谱法绿色环保，成本低且灵敏度高，是一种快速检测方法。

2.2.2反相高效液相色谱法

反相高效液相色谱法是一种固定相和流动相的极性与高效液相色谱法相反的方法，它的固定相没有极性，而流动相有极性。

具体操作方法是用正己烷溶解地沟油样品，上样到固相萃取柱，去除脂肪酸等，再用正己烷洗脱苯并芘，采用反相高效液相色谱法分离荧光检测计检测。

2.3重金属的检测方法

重金属检测方法主要有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体法、X荧光光谱法等[7]。

2.3.1原子吸收光谱法

原子吸收光谱法是一种利用不同的金属原子对特定光源吸光度的不同来进行定量分析的方法。这种方法选择性强，灵敏度高，分析范围广，抗干扰能力强，精密度高。

3.3.2原子荧光光谱法

对同一种类的金属原子而言，它对特定光源的吸收程度与该原子的浓度成正比。利用这种特性来定量分析的方法叫做原子吸收光谱法。这种方法灵敏度高，干扰较少，分析标准曲线线性范围宽，能够同时测定多种元素。

2.3.3电感耦合等离子体法

电感耦合等离子体法样品前处理简单，分析速度快，线性范围广，主要用于多种元素的同时测定，并可与其他色谱技术联用，对元素的价态进行分析。

2.3.4X荧光光谱法

X荧光光谱法的基本原理是基态原子蒸汽吸收了合适的光能而被激发出特征波长的荧光。该法样品前处理简单，应用范围广泛，干扰因子少，是一种快速分析的方法。

3　地沟油的管理政策

3.1我国对地沟油的管理政策

3.1.1《餐饮服务食品安全监督管理办法》

为了严厉打击非法生产销售地沟油的行为，政府出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》的法律法规并加以实行，要求各地区、各有关部门将地沟油整治作为食品安全整顿的重要内容，以城乡结合部和城市近郊区为重点，仔细排查和清理非法生产地沟油的黑窝点，摸清地沟油原料来源和销售渠道，对发现的问题追查到底，对黑窝点一律取缔，严厉打击有关违法犯罪行为，严防地沟油流入食品生产经营单位。以城市(镇)、矿区、旅游景区等餐饮业集中地为重点地区，以食品生产小作坊、小餐馆、餐饮摊点、火锅店和学校食堂、企事业单位食堂、工地食堂等集体食堂为主要对象，加强对食用油购货记录和票证检查，依法查处从非法渠道购进食用油和使用地沟油加工食品的行为[8]。

3.1.2《福建省固体废物污染环境防治若干规定》

2009年11月26日，福建省人大常委会通过了《福建省固体废物污染环境防治若干规定》，以地方立法形式，要求从事收集、运输、处置废弃食用油脂经营活动的单位，应当为符合一定条件的企业法人，并依法申请经营许可证。产生废弃食用油脂的单位，应当将其提供给经依法许可的单位。违者将被处5000元以上3万元以下的罚款，情节严重的，还将被依法暂扣营业执照或经营许可证[9]。

3.2日本对地沟油的管理政策

日本对地沟油有严格的管理政策:(1)日本政府高价回收地沟油;(2)立即往其中加入完全无法食用的蓖麻油，防止其再被加工贩卖;(3)专业公司将回收来的地沟油加工成可供垃圾车燃烧的生物柴油;(4)利用社会舆论来监督，日本社会对食品卫生安全极为重视。哪个企业要是使用地沟油被曝光，除了受到法律严惩之外，肯定会因失去顾客而倒闭，这在一定程度上遏制了这种现象[10]。

3.3美国对地沟油的管理政策

美国环保部门规定，地沟油严禁倒入下水道，家用废油与餐厨垃圾不能混在一起，必须集中处理。虽然美国政府对餐厨垃圾没有强制回收利用的规定，但是各州有对地沟油的详细规定，而且地沟油的收集与地方政府的废物回收项目是结合在一起的。据报道[8]，美国科学家已经研制出一种由地沟油提炼的液体聚合物，把它涂在房顶上，就可以根据温度的高低自主选择反射或是吸收热量，从而达到节能减排的目的。

4　地沟油的资源化利用

4.1生产生物柴油

通过碱法可以利用地沟油来生产生物柴油。用酸作为催化剂进行反应，分离甘油后再减压蒸馏，即可得到生物柴油[11]。

4.2生产乙醇和沼气

经过分拣、分离，地沟油一部分变身为生物柴油的原料，另一部分继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料。

4.3生产飞机燃油

在荷兰，地沟油一般都是倒入垃圾桶或冲入厕所，从来没有回收利用过。这个现象被荷兰某公司发现，该公司研制出了“地沟油加氢技术”成功地用地沟油生产出了飞机燃油[12]。

“地沟油加氢技术”主要有过滤、纯化、酯化、蒸馏四个过程。

(1)过滤

过滤收集到的地沟油，去除油中的菜叶、食物残渣等杂物。再利用油和水的沸点不同，加热使油水分离。

(2)纯化

运用无机硅藻土、分子筛等吸附剂，将油中的胶质去掉，使油体可变成较为清澈的液体。然后加入甘油，使它变成较为纯净的甘油酯。

(3)酯化

加入甲醇或乙醇等添加剂，并在70 ℃的催化环境下，使甘油酯转化为甲酯。

(4)蒸馏

采用蒸馏法除去多余的甲醇、乙醇催化剂等，再加入适量的稳定剂，即可制成合格的飞机燃油。

通过技术集成创新，昔日令人头疼的地沟油，经过资源化处置，如今变废为宝，成为新能源。

5　结　语

地沟油中含有大量的黄曲霉素、苯并芘、重金属等有害成分，这些有害成分严重危害了人们的健康。但是仍然存在黑心商贩生产、销售和使用地沟油的现象，究其原因主要有利益的驱使、立法体系不够完善、监管力度不够、打击难度大等。

我们应该从以下几个方面着手来管制地沟油：

(1)完善法律法规体系，把生产、销售和使用地沟油的行为纳入刑法，并付诸实施，用法律的手段来管制生产、销售和使用地沟油的现象。

(2)加强监管力度，明确主管部门，以免各部门处于推诿扯皮状态，导致执法监管不到位，使黑心经营者钻了空子。

(3)加大打击力度，凡有举报生产、销售或者使用地沟油的行为者，给予一定的物质奖励。

(4)修订地沟油的检测标准，研制更加方便快捷、行之有效的地沟油检测方法和检测仪器。

[1]赵庆耀.地沟油回流餐桌问题不可小视[J].吉林劳动保护,2011(4):36-43.

[2]张强,陈秋生,刘烨潼,等.地沟油的识别和检验方法研究现状[J].粮食和油脂,2010(9):39-40.

[3]刘慧妍,王华.高效液相色谱-串联质谱法测定六堡茶中黄曲霉毒素B1的研究[J].蛇志,2015(12):32-41.

[4]吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施[J].食品工业科技,2008(5):309-311.

[5]李建辉.花生中黄曲霉毒素的影响因子及脱毒技术研究[D].北京:中国农业科学院,2009:30-36.

[6]董良杰.地沟油中的致癌物—苯并芘[J].北京科技报,2011(7):51-63.

[7]端宝荣,谭树志.地沟油检测技术及应用进展[J].西部皮革,2011(6):51-63.

[8]巫辰晶,谢源城,吴赫男.地沟油的发展趋势[J].管理观察,2010(3):32-41.

[9]孔丽.地沟油的法律监管[J].政府法制,2010(18):45-46.

[10]王兴国.食用油与健康[M].人民军医出版社,2011:98-132.

[11]孔永平,郑冀鲁.利用地沟油制备生物柴油技术的研究[J].化学工程与装备,2008(4):36-38.

[12]解蕾.我国食品安全危机管理应急处理机制研究[D].西安:西北大学,2011:33-39.

Harmful Ingredients of Waste Oil and Its Research Progress

XUJing-jing

(Yancheng Institute of Industry Technology, Jiangsu Yancheng 224005,China)

The drainage oil events were exposed, the public’s daily diet was a serious threat to food safety problem and had aroused great public concern. It was made from the drainage oil waste oil in catering sewage, after a series of processing oil obtained. After repeated use and processing, oil will deteriorate to produce some harmful ingredients, these ingredients seriously endangered people’s health. But the black hearted traders regarded people’s health and continued to produce and sell drainage oil in order to get huge profits. The harmful components in the drainage oil exploration and investigation were discussed reorganizing the detection method of harmful components and drainage oil resources management.

drainage oil; harmful ingredients; resource management

徐晶晶，女，讲师，主要从事应用化工和环境保护方面的研究。

TQ09

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1001-9677(2016)012-0038-03