猪屠宰检疫的方法与处理措施

李永岚　云南省丘北县动物卫生监督所　663200



猪屠宰检疫的方法与处理措施

李永岚云南省丘北县动物卫生监督所663200

目前，我们国家实行的生猪定点屠宰、集中检疫制度，其目的就是有效地防止和控制病死猪及其产品进入市场的销售环节，防止人畜共患疾病的传播。

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目前，国家已经施行的生猪定点屠宰、集中检疫制度，其目的就是有效地防止和控制病死猪及产品进入市场销售环节，防止人畜共患疾病的传播。为了加强检疫工作保障消费者的食肉安全和人民身体健康，现就猪的检疫有关问题介绍如下。

1　屠宰检疫的方法与处理措施

屠宰前2小时内，官方兽医应对待宰猪进行临床检查，检查是否具有《动物检疫合格证明》，耳朵上是否佩戴有防疫标识的耳标，对疑似染疫的猪要进行隔离观察，检查合格的才能准予屠宰，不合格的采取相应的处理措施。

当确定猪只发生猪瘟、高致病性猪蓝耳病、口蹄疫和炭疽等疫病症状的，应限制其移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》《动物疫情报告管理办法》《重大动物疫情应急条例》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定进行处理。发现患有除了上述规定的疫病及猪Ⅱ型链球菌病、猪丹毒、猪副伤寒、猪肺疫、副猪嗜血杆菌病和猪支原体肺炎等以外疫病的，应严格隔离观察，没有异常的猪只准予屠宰。隔离期间有异常的，按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理［1］。对于濒临死亡的生猪，检疫人员确认对肉食安全无影响的，视情况急宰。病害活猪、送至待宰圈后病死或死因不明的，应当加盖无害化处理印章，并用病害猪及产品运输车送至急宰间进行无害化处理。经屠宰检疫，对于不符合要求的动物及其产品，由官方兽医出具检疫处理通知单，并对屠宰场及货主进行监督。

2　屠宰检疫合格的条件

经过检疫后确定无国家规定的传染病和寄生虫病，符合屠宰检疫规程要求，如果需要进行实验室进一步检测的，由官方兽医负责出具《动物检疫合格证明》，对胴体及分割后的动物产品加盖检疫验讫印章或者加施其他检疫标志［2］。

3　屠宰检疫中异常肉的种类与处理

（1）猪囊尾蚴病。主要检查两侧咬肌、深腰肌和心肌等部位。患有囊尾蚴病的猪肉含有大小不等的白色、半透明的囊泡，囊泡内含有无色透明液体，囊壁上有圆形小米粒大的乳白色的头节。囊虫发生钙化后可看到各种变性、坏死的囊虫，多呈黄白色。在轻度寄生的器官，割除病变部位后，其余部分仍可利用；严重寄生的则需将整个器官销毁。发现猪囊虫病后，胃肠和皮张可以上市，内脏和体腔脂肪经检验无囊虫的亦可利用，其余部分一律销毁。

（2）旋毛虫病。检查时取左、右膈肌脚各30g组织，与胴体编号一致，撕去肌膜后观察有无半透明微隆起的乳白、针尖点状病灶，剪下镜检如发现虫体或包囊，则为阳性。病猪胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后做化制处理，胃肠皮张不受限制出场，剔下的脂肪炼制食用油［3］。

（3）病死猪肉。肌肉暗红或者黑色，肌肉切面有暗红色血液浸润，有的局部有小血珠，胸腹膜血管充盈。脂肪组织不洁白，呈紫红色。宰杀部位可见宰杀口平整，不外翻，周围组织血染现象不明显。正常宰杀的切口是外翻的，刀口处可见血染，深度达0.5cm。尸体低位坠积性淤血，呈暗红色或者树枝状沉积性淤血。病死猪肉严禁上市，一律无害化处理。

（4）PSE肉。这种肉的形成原因主要是宰前猪只受到惊吓、驱赶等刺激，肾上腺素分泌增加，磷酸化酶活性增强，分解了肌肉中的肌糖原，产生乳酸，肉的pH值下降，引起肉强直，肌纤维收缩，肌肉保水力下降［4］。检疫要点就是观察背最长肌、腰肌和臂二头肌等部位，表现肌肉色泽苍白、质地松软、有液体渗出，严重的似水煮样，缺乏弹性。如果病变轻微的，可以切除病变部位，其他部位供食用。病变严重的，切除病变严重部位，胴体和内脏可作为次品加工后出售。

（5）DFD肉。指的是猪在屠宰前长时间处于应激状态，宰前长途运输或者停食时间过长，使得肌糖原消耗，肉在成熟过程中，pH值较高，细胞呼吸旺盛，肌红蛋白携带氧被夺取，使肉变得暗红色。检查臀部肌肉表现为切面干燥、质地粗硬、色泽较暗，这种肉一般无碍于饮食，但是胴体不耐储存，应尽快出售利用。

［1］张彦明.动物防疫与检疫技术［M］北京：高等教育出版社，2002：160-168.

［2］杜景凤，陆德社.定点屠宰场生猪的检疫技术［J］.中国动物检疫，2000，1：28-29.

［3］苏炯，李维芬，李四华.生猪屠宰检疫中囊虫、旋毛虫和住肉孢子虫的鉴别［J］.养殖与饲料，2011，6：75-76.

［4］张祖佑.生猪屠宰检疫的相关程序［J］.中国畜禽种业，2015，1：36-37.