天皇的御厨

□ 李菲菲



天皇的御厨

□ 李菲菲

佐藤健饰演的秋山德藏

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院内”之事，还曾在美占时期的皇家猎场喂饱过麦克阿瑟，伺候过惠特尼准将。要不是秋山通过抓住占领军的胃继而抓住他们的心，天皇制也未必能顺利地保留下来。

秋山德藏，天皇的御厨，被特意改为“秋山笃藏”——日本TBS电视台推出的电视剧《天皇的料理人》用一个“笃”字概括了御厨一生的核心：一辈子做好一件事。而在这背后，天皇的后厨中也有着许多不为人知的故事。

会做饭，还得懂外交

天皇的“厨房军团”历史悠久。明治初期，宫内省经过统合分成了1职4寮5司，掌管宫廷的修缮、饮食、扫除和医疗等一切庶务。内膳司和大膳职将饮食这块一分为二，分成皇室和群臣的膳食两部分。

而单独以皇家厨房进入人们视野的还要数明治时期成立的宫内省大膳寮。1915年，即大正天皇即位那年，大膳寮的御厨们成功操办了一场人数超过2000人，与席人员囊括国内外多国的登基大宴，将皇家厨房“秀外惠中”“能和能洋”的功力展现给世人。

御厨中有一位就是26岁的秋山德藏。他被任命为第一代皇厨厨师长——这个职位是专门为他设立的，任职长达58年，直至1972隐退才引起了大家的注意。

作为厨寮，秋山在厨房的方寸之地，以非硝烟的方式经历了日俄战争、一战以及二战，最终迎来了和平年代。战时，他不仅需要料理天皇的日常饮食，还要随天皇出访。据传闻，要是天皇想喝牛奶，御厨们连奶牛都要牵到天皇跟前。这等无微不至，难怪天皇离不开他了。

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院内”之事，还曾在美占时期的皇家猎场喂饱过麦克阿瑟，伺候过惠特尼准将。有这样的传闻，要不是秋山通过占领军的胃抓住他们的心，天皇制未必能顺利地保留下来。

所以说，混乱年代的御厨，作为皇室的左膀右臂，其挥舞的锅铲在一定程度上亦影响着天皇手中的政鞭。

那么和平年代的今时今日，御厨的作用又是如何呢?

精致但不奢侈

和平年代的今天，御厨们不仅要细心地照料皇室每天的饮食，还要不定时地准备午餐会、晚餐会、茶话会等宫中活动。还有与民同乐的游园会，迎接外宾的迎宾宴等外事活动。

“御膳房”的厨师属于国家公务员，一般不公开招募，如果有职位空缺的话，可以通过现任人员推荐的形式来招募。

这一行有明确的分工，大致来说可以分为“和食”和“洋食”两部分。细分的话可以分为五个派系。第一派系是“和食”，第二派系是“西餐”，第三派系是“和式点心”，第四派系是“西式点心”，第五派系主要负责“东宫御所”(皇太子的居所）的饮食。

平时，五大派系各自料理自己拿手的菜色，但遇上游园会或者接待外宾的场合时，各部门之间也会通力合作，做出一桌桌美味佳肴。

据TBS电视台报道，“御膳房”内部十分简单，干净。可能有人会觉得天皇的饮食肯定很奢侈，因为天皇每年都要领将近3亿日元(约合1500万元人民币)的“内廷费”。其实，这部分费用包含皇族祭祀的费用、神官和巫女的工资，所以大膳寮必须掐着预算来开销，偶尔还会捉襟见肘，膳食也往往很家常。

比如，“御膳房”每年为游园准备的菜单都大同小异。今年4 月21日的菜单里就有“三明治，海苔卷，烤鸡肉，香肠，水果拼盘，饼干等”，酒水单也很简单，“日本酒，威士忌，啤酒，橙汁，红茶，乌龙茶等”，都是很常见的东西。

出于健康考虑，宴会用的牛羊，鸡鸭，全部驯养在位于栃木県宇都宫市郊外的盐谷郡高根沢町到芳贺郡芳贺町高地，这个为皇室专门建造的“御料牧场”内，鱼类等水产则由筑地的共同水产株式会社准备。这也是节省成本的一种方式。

天皇的一日三餐比较简单，有规律可循。据供职皇家厨房的主厨秋山德藏，昭和年间担任第一部门“和食”主厨的谷部金次郎，以及从1970年开始供职于第二派系，至1988年供职于第五派系的渡边诚三人出版的图书记载，天皇的膳食对热量和盐分的控制很严格，一天的热量不得超过1800大卡，盐分也必须控制在10g以内，料理类型中西结合。三餐时间有十分严格的规定，早餐一般在上午8点半，午餐定为12点，晚餐于傍晚18点开始。早餐多吃西餐，牛奶面包。中午假如吃了日本料理，晚上就吃西餐。反过来也可以。餐具也不名贵，竹筷子用上几次之后还要当公筷循环几回。

天皇饮食也跟风

当日本经济不景气时，天皇的白米饭里也要加粗糠。而当整个日本流行哪国文化时，最直观的便是餐桌上的料理变了口味。这一切如流水看似顺其自然，但也可以看到背后更大的时代背景。

战前天皇的出巡是件大事，各地敬献食材食物数不胜数。可到了战后，由于战争赔偿和战争损耗，国力衰减，天皇出巡经费也大打折扣。天皇只能天天吃御厨的食物，但食材短缺，巧妇也难为无米之炊。

有历史记载，为了让昭和天皇尝到别样风味，秋山曾特意跟地方的点心师傅学习味噌风味的点心，而结果并不理想。

再比如二战后河豚解禁，成了山口县的名特产。昭和天皇同样也想一尝河豚美味，这让御厨们忙得团团转。御厨们精心料理，太医侍奉左右，但最后还是因为整个社会对河豚的料理能力参差不齐，全国各地因河豚中毒的事件不绝如缕而作罢。

而当年秋山的出道也是天皇赶时髦的一例。自江户时代美国东印度舰队司令官佩里远航来到日本之后，日本的国门被打开，西方的生活方式，特别是法国的生活方式瞬时风靡日本，法语一度成为外交官方语言。因此，天皇的登基大典倘若由一位精通法国厨艺的日本人来掌厨的话，对内对外都是一件挣面子的大事。于是，在原日本驻法国大使栗野慎一郎的推荐下，秋山当上了初代皇厨厨师长。

（摘自《环球》2015年第15期）