在生物化学本科教学中结合食品安全教育的启示

余志坚，　陈传红

(东华理工大学 化学生物与材料科学学院，江西 南昌 330013)



在生物化学本科教学中结合食品安全教育的启示

余志坚，陈传红

(东华理工大学 化学生物与材料科学学院，江西 南昌 330013)

摘要：《生物化学》是生物技术本科专业的重要专业主干课程，以在《生物化学》教学中结合食品安全教育的教学内容及教学方式改革为出发点，综述了国内外食品安全教育现状，分析了在生物化学课堂教学内容与食品安全教育的结合点，探讨了在《生物化学》课堂教学结合食品安全教育的具体案例设计，意在提高生物化学课堂的教学效果，同时培养学生食品安全意识和分析问题、解决问题的实际能力。

关键词：生物化学；食品安全教育；渗透教学；能力培养

余志坚，陈传红.在生物化学本科教学中结合食品安全教育的启示[J].东华理工大学学报：社会科学版，2016，35(1)：85-88.

Yu Zhi-jian,Chen Chuan-hong.Revelation of food safety education in biochemistry undergraduate teaching [J].Journal of East China University of Technology(Social Science)，2016，35(1)：85-88.

近10年来，特别是被网络、媒体曝光的重大食品安全事件，如2008年8月爆发的三鹿奶粉“三聚氰胺”污染事件、2009年11月非法添加对人体有害的添加剂或工业原料生产出的“毒豆芽”事件、2010年初的海南“毒豇豆”事件、2011年3月河南“瘦肉精”事件、2011年4月初通过回收馒头再加上着色剂而做出来的“染色馒头”……还有屡禁不止的长期食用可能会引发癌症的、在生活中存在的各类劣质油——“地沟油”等食品安全事件频频发生，给我国的民众造成一定的“食品安全恐慌”。俗话说：“民以食为天，食以安为先”，食品安全话题被社会、民众高度关注，成为热点[1]。食品安全教育就是有计划、有系统、有组织性地向在校学生传播科学的食品安全知识，通过典型社会经验和食品安全事故教训进行教育。

生物化学又被称为“生命的化学”。它是利用化学的理论和方法在分子水平上研究物质的化学组成、结构及生命活动过程中各种化学变化的一门基础生命科学。《生物化学》作为生物技术专业本科教学中的重要主干课程，对于后期的遗传学、分子生物学等多门课程的知识体系有重要的基础性理论和实践作用。在《生物化学》教学过程中结合食品安全教育，实质上就是教师在课堂中有意识地结合教材及相应的知识点给在校生讲解食品安全知识，引导学生将所学的食品安全知识及食品安全意识应用到日常生活的点滴中。一方面可以巩固学生在课堂里学习到的有关食品安全方面的知识，通过在日常生活中应用，加深学生对相关知识点的掌握，并藉此激发学生的学习热情；另一方面，可以树立学生的食品安全意识，促进学生培养正确的食品消费观，形成良好的生活方式，提高分析问题、解决问题的实际能力[2]。

1国内外有关食品安全教育现状

食品安全问题对于世界各国来说都是难题，即使在食品安全制度相对健全的经济发达国家，食品安全事件也频有发生。如2006年9月美国的威斯康星州暴发袋装菠菜的大肠杆菌引起的食源疾病，影响范围达到全美26个州，导致1人死亡；日本2008年10月网络爆出东京大学大学院农学生命研究科附属农场“出售使用违禁(含水银)农药生产的3.6吨问题大米事件”，在日本全国反响激烈。为此，世界各国和各地区通过不断出台日趋严格的监管措施，提升治理水平，调动社会各方面积极因素共同治理，藉此保障食品安全。绝大部分发达国家将食品安全有关科普知识纳入国民教育的范围，但由于每个国家都有自己独有的政治、经济文化以及社会环境，其食品安全教育的方式、内容和策略都有差别，因此世界上各学校对于食品安全教育的水平和层次不尽相同。

1.1国外食品安全教育现状

美国是全球最早提出食品安全教育的国家，因此在食品安全教育领域形成了比较齐备和系统的教育、培训体系。美国的食品安全教育是美国食品安全体系及消费者的防御措施的重要组成部分[3]。根据美国农业部食品安全与检查局(FSIS)发布的一份调查报告表明：全美发生的食物中毒案例累计已超过7 000万起，其中因食物中毒死亡的人数已超过五千人。为了提高食品安全意识，美国食品安全教育采用的是全民教育，即广泛、深入的食品安全教育，美国公民对食品安全基础知识的知晓率比例高达4/5，重点之一是对食源性疾病易感人群的教育[4]。在校大学生是食品卫生观念、行为形成的关键人群，因此在校大学生是食品安全教育的重点对象之一。

日本政府一直十分重视消费者教育，尤其是二战以后，陆续成立了日本食品卫生协会、日本食品添加物协会以及日本食品安全协会[5]。协会每年都会开展相关的学术交流、食品安全情况通报以及各类食品安全教育培训班，为消费者及其从事食品生产、流通的从业人员开展食品安全教育。日本政府依据《消费者保护基本法》于1970年成立了国民生活中心(NCAC)，可为消费者团体和各消费生活中心提供食品安全信息，并收集消费者的反馈意见，对全国各地消费者行政职员、工作人员、咨询服务人员进行系统地消费者食品安全培训，并将消费食品安全教育全面纳入正规的包括在校大学生之内的学校教育之中。

总之，欧美等发达国家都已经逐步建立了完整的食品安全监督管理、立法以及全民培训教育食品安全体系，为保障食品安全提供了坚实的屏障。在高等学校专门设置食品安全有关学科和培训从事食品生产、流通、销售的企事业单位人员，非常重视国民的食品安全教育，进而形成了食品安全教育的全民教育。

1.2国内学校食品安全教育的现状

我国与国外发达国家相比，存在经济水平较低及缺乏完整的食品监督管理体系等原因，大学教育与食品安全教育相结合起步比较晚。随着世界经济的全球化、信息化及WTO、绿色和平组织等国际性组织机构的影响，我国开始把在校生的食品安全教育和从事食品行业工作者的培训与经济发展联系起来。另外，有关食品安全教育体系和相关的立法文件也迅速地发展完善起来，网络化宣传及消费者保护协会已经初具规模和社会影响力。

在新中国成立以前，如何解决温饱是在食品安全范畴的首要问题，因此对于食品安全教育鲜有提及，以致人们缺乏食品卫生及食品安全意识，导致了食源性疾病发生率很高，食物中毒事件频发。新中国成立以后，温饱问题随着经济的发展逐渐得到解决，但我国的基本国情较长时间存在，群众的食品安全意识仅得到了一定提高，开始注意到“病从口入”等食品安全宣传教育的基础常识[6]。自十一届三中全会以后，尤其是我国开始实行改革开放政策，彻底解决了温饱问题之后，人们开始关注食品安全，同时教育事业也蓬勃发展，我国开始探讨结合我国国情开展食品安全教育体系的研究。于2009年陆续颁布了《食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规文件，并出台了很多相应的措施，这样全国在校生的食品安全教育得到了全面的开展并取得了良好的效果。2011年，我国颁布了食品安全宣传教育工作纲要(2011—2015年)，提出到2015年底，全国建立起比较完善的食品安全宣传教育的常效工作机制，形成政府、生产企业、行业协会组织、专家、消费者和媒体共同广泛参与的宣传教育网络体系，普及食品安全常识和法律知识，提高社会公众的食品安全意识和认识水平。其中民众的食品安全基本知识的知晓率比例应达到4/5以上，并且在在校生的相关课程中，如生物学、化学、食品学中渗透食品安全教育内容，使得在校生的食品安全基本知识的知晓率比例达到4/5以上。

据目前资料表明，我国的食品安全问题主要是因为我国的食品生产企业准入市场门槛低、食品检测技术及监督手段较低、缺乏食品安全专业技术人才等造成的。为此提出了相应的实施手段，如普及人们的食品安全常识、定期为食品从业人员进行食品安全教育培训等。生物化学是一门研究生命的化学组成如糖类、脂类、蛋白质和核酸等及生命大分子代谢规律的科学，是与食品安全教育密切相关的学科，因此可以在《生物化学》教学中与食品安全教学进行有机结合[6]。对于在校本科生食品安全教育存在的问题，如针对性不强、缺乏专门的食品安全教育法律法规、学校食品安全教育体系不健全等问题，提出相应的对策和解决措施。在《生物化学》的教学中结合如食物中毒、食源性疾病预防等食品安全知识，可以明显增强学生的食品安全意识，进而可培养学生的分析问题及解决问题的能力。也有学者探讨了高等院校开设食品安全教育选修课、食品安全教育与大学生素质教育相结合的优势，并进行了具体的教学实践，取得了良好的教学效果[7]。

2《生物化学》教学与食品安全教育的结合点及教学案例设计

2.1《生物化学》教学与食品安全教育知识的结合点

《生物化学》第三版上册中的第1章糖类、第2章脂类及下册第29章脂类的生物合成等章节的知识内容：生命是由糖类、脂类、蛋白质、核酸等生物大分子组成，具有重要的生理功能，可为生命活动提供必需的能源，可通过糖酵解、脂类的水解等代谢途径提供重要的各种代谢中间产物，这些生物大分子会发生相互转化。与食品安全教育相结合的内容：糖尿病、肥胖症及脂肪肝等疾病发生。随着我国的经济水平的提高，2014年全国GDP总量为10.4万亿美元，居全球第2位，与此同时由于摄入身体内的营养过剩而引发的糖尿病、肥胖症及脂肪肝等疾病比例也在升高。据估计，我国成年糖尿病患者人数约1亿。因此可以在课堂上建议同学们不要过量地饮食甜品、油腻的食物，再加上合理的体育锻炼，可以明显地增加在校生的营养认知，从而改善膳食的营养结构，进而促使其家庭成员在饮食营养结构等方面更加健康、合理。

《生物化学》第三版上册中的第3章氨基酸、第4章蛋白质的共价结构等章节内容知识：人体必需氨基酸与蛋白质功能的多样性。蛋白质的基本单位是氨基酸，对成人来讲必需氨基酸共有8种：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸、精氨酸也是必需氨基酸。如果人体食物中缺乏任何一种必需氨基酸，就可导致生理功能异常，影响抗体代谢的正常进行，最后导致疾病。与食品安全教育相结合内容：含“三聚氰胺”的毒奶粉[8]。我国自2008年9月始，全国各地医院均有收治患有肾结石的婴儿病例，大部分患病婴儿是因为食用过位于河北省的三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉，随后在检测机构里证实此类奶粉中发现化工原料三聚氰胺。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。中国国家食品质量监督检验中心在2008年9月13日指出，三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的。2012年7月5日，联合国负责制定食品安全标准的国际食品法典委员会为牛奶中三聚氰胺含量设定了新标准。最后调查表明“三聚氰胺”毒奶粉事件影响近6万个家庭，其中死亡4人，引起了世界各国的高度关注和全中国人对乳制品安全的担忧，重创了“中国制造”商品信誉。在2014年，广东省仍有生产、销售含有三聚氰胺酸奶片、酸奶片糖两起食品安全案件的报道。

2.2《生物化学》教学与食品安全教育相结合的教学案例设计与实践

在《生物化学》课堂教学中，为了更好地与食品安全教育相结合，调动学生学习相关知识的积极性，笔者还设计了具体的教学案例。在设计中，采用了多种讲授方法和不同形式的教学方式，产生了良好的教学效果。

例如，第11章维生素与辅酶的教学与食品安全教育相结合的教学案例设计，维生素是怎么被发现的呢？采用1906年英国生物化学家霍普金斯用饲料喂食老鼠的一组实验图片，若采用纯化饲料(其中含有矿物质、蛋白质、脂肪、核酸、糖)，老鼠不能存活；而向纯化饲料中加入极其微量的牛奶后，老鼠就可以正常生长了。提问：本实验说明了什么呢？牛奶中存在着动物体需要量极少，但生存必需的食物辅助因子——维生素。并罗列数据说明，若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话， 维生素的摄取量(即便是因治疗的目的而大量摄取)是非常微小的。在日常生活中，是不是维生素吃得越多越好呢？因此需要在课堂中补充一些新华社《健康报》中报道：“补充维生素因人而异”，得出结论：维生素切忌补充过量！不能把维生素作为所谓的“补品”！增加为了长高而盲目补充维生素D，为了养颜乱用维生素等生活例子。

又如在《生物化学》第22章糖代谢的教学过程中，讲解葡萄醛酸途径(葡萄糖氧化的另一条次要途径)可以得到产物L- 抗坏血酸(即维生素C)，维生素C是许多动物不可缺少的营养物质。随即提出问题：人能够合成维生素C吗？举例说明鱼类不能合成维生素C；两栖类、爬虫类、低级的鸟类和大多数哺乳类能合成维生素C；高级的鸟类和哺乳类中的灵长类、翼翅类和天竺鼠却又失去合成维生素C的维力。人类属于灵长类，一般需要从食物中供给维生素C。但不同的人种和个体对于维生素C的需要量有所不同。诺尔曼人和居于沙漠的部族以熟食为主食，很少吃新鲜蔬菜。虽然他们每天维生素C摄入量少于2mg，但不发生坏血病。另一例证是葡萄牙航海家Vasco da Gama在1498年率船员在好望角海上探险时，由于船员长期缺乏含维生素C的食物，160名船员中100人死于坏血病，而在生存下来的60人当中，有的甚至毫无症状。以上说明有些人在一定情况下也能合成维生素C，并保存了生物进化过程中合成维生素C的潜在能力。通过以上的教学案例设计及实践，不仅使学生掌握了维生素的生物学功能，还让学生掌握相应的维生素使用的安全知识。让学生感受到生物化学是一门与实际应用非常相近的学科，激发了学生的学习积极性，并调动了学生分析问题、解决问题的能力。

总之，在《生物化学》课堂教学中与食品安全知识、食品安全教育相结合，可提高学生的食品安全认知水平和素养，培养在校生树立正确的食品安全观念。食品安全问题仍是我国目前比较难解决的实际问题，针对这一实际问题，希望全社会共同参与、重视并积极行动，形成一整套成熟的食品安全教育体系，早日促进我国实现真正的全民食品安全教育。

[参考文献]

[1] 喻亚仙. 浅析生物学教学与食品安全教学的有机结合[J]. 中学生物学, 2005, 10(21) :27-28.

[2] 郭雨. 我国食品安全教育的问题与对策分析[J]. 宿州学院学报, 2014, 29(1)：46-49.

[3] 彭海兰, 刘伟. 食品安全教育的中外比较[J]. 世界农业, 2006(11): 56-59.

[4] 李世敏. 美国食品安全教育体系及其特点[J].中国食物与营养, 2006 (11):11-13.

[5] 张文胜. 日本农业合作协会食品安全教育实践及启示[N]. 中国食品安全报,2011-10-11(B03).

[6] 张怀强，李丽，刘玉娟，等.面向新时期大学生创新能力培养的实践平台建设[J].东华理工大学学报：社会科学版，2014，33(2)：193-196.

[7] 余巍巍，许俐俐，周亚平.精品课程与网络教学平台的无缝链接[J].东华理工大学学报：社会科学版，2011，30(4)：372-375.

[8] 袁雅梦. 探究营养健康教育在高中生物教学中的渗透[D]. 武汉：华中师范大学，2013.

收稿日期：2015-10-19

基金项目：东华理工大学校级教学改革研究项目“基于创新能力培养的生物化学概念教学研究”的阶段性研究成果。江西省教改项目JXJG-15-6-12“‘互联网+’视域下翻转课堂在生物化学教学的研究与应用资助”(JXJG-15-6-12)。

作者简介：余志坚(1978—),男，江西临川人，博士，讲师，主要从事微生物学与生物化学研究。

中图分类号：G642

文献标识码：A

文章编号：1674-3512(2016)01-0085-04

Revelation of Food Safety Education in Biochemistry Undergraduate Teaching

YU Zhi-jian,CHEN Chuan-hong

(SchoolofBiological,ChemistryandMaterialsScience，EastChinaUniversityofTechnology，Nanchang330013，China)

Abstract:The course Biochemistry is an important and main specialized course for biotechnology undergraduates. In this paper, we reform the teaching contents and teaching methods with the incorporation of food safety education in biochemistry teaching. At first, we review the status of food safety education at home and abroad. Then we analyze some integration points in biochemistry class teaching content and food safety education. Finally, we discuss the specific case design of classroom teaching in order to improve biochemistry classroom teaching effect. At the same time, the students’ awareness of food safety are trained, and the actual ability to analyze and solve problems are improved.

Key Words:biochemistry; food safety education; infiltration teaching;ability training