残羹冷炙变身美味佳肴

●吉成

残羹冷炙变身美味佳肴

●吉成

“搡羹桶”，是宁波乡间戏谑的民谚词语，指盛装了混杂食物的桶，后喻意容纳混合物的容器，或揶揄不挑食，只要是食物，什么都能进口、落肚皮的人。

据传，明太祖朱元璋将打败的陈友谅、张士诚部下兵士等贬为堕民，这是当时处于社会最底层的一批人，这批人不准与其他阶层人通婚；不许读书，不准他们参加科举考试，更不得入朝为官；不准从事一般“士、农、工、商”所从事的职业，只准从事当时被视为最低贱的职业，诸如“理发抬轿”“鸡毛换糖”“演戏唱曲”“阉家畜牲口”“捕蛇捉田鸡（青蛙）”“帮衬红白大事”等。

乡村中在以前的“嫁女娶媳”时，历来流行请中年女性堕民的习俗，俗称“送娘子”，来为新人梳妆打扮、“开面”——用线绞去汗毛，扶新人上轿，在送亲的路上为新人提火熜，搀扶新人拜堂，等等。

作为报酬，主人家除了给些钱之外，每餐筵席的残羹剩肴，都由“送娘子”们去收集和消受，她们装盛这些混杂的残羹剩肴的桶（原始的都是木制的桶，后来也有了铁皮桶），就被人们戏称为“搡羹桶”。

新中国成立后，虽然“送娘子”的习俗逐渐消亡，但“搡羹桶”一词，及收集筵席残羹剩肴的做法却在民间遗留了下来，而且扩大到了所有的红白大事之中。最先享用搡羹桶里食物的，常常是红白大事结束前，在最后便餐就座的那些家人、至亲及“帮忙人”等，将席上吃剩下的菜品，经简单再加工、重新上锅煮沸后食用。

这样的食物不但家人食用，而且主人家还会在亲密的左邻右舍间分送，并美其名为“直落羹”。

残羹剩肴中的骨头、糖醋排骨、较大的肉骨头等，为容易热透，常常先用厚刀背或榔头将之敲裂，经加汁水、食盐、香料等调味料煮沸，然后用厚稠的纤维素多的大麦粉勾芡，这样一碗经过“拷击”的菜品，人们就给它送了一个“雅号”——拷骨浆。

人们竟意外发觉，这款食物居然别有风味。有心人从中得到启发，并不断加以改进，终于渐渐在乡间产生了拷骨浆这款新颖的美味佳肴。

拷骨浆的制作用料是斩切成三四厘米长短的猪的小排骨，用厚刀背将猪小排拷裂，加入宽水煮沸，略熬火，再采用清“炖”法，连同汁水倒入一只饭钵（陶瓷制品）内，不加任何调料地煨在灰火缸里，经数小时文火熬煮，待香味四溢，汤汁浓缩，肉烂汤稠，鲜美又养人的骨髓溢出在汤汁中时，倾饭钵里所有在铁镬子里，加足量的食盐，用旺火烧开，接着使用大麦粉勾芡成介于流质和固体状间的那种滑黏状的“糊”。因糊中不但有骨头上所沾的肉的鲜味，更蕴蓄了骨头中溢出的含量丰富的骨髓，故而这款佳肴的滋味极鲜美，当年的大人们常常会对小孩子戏谑道：“少吃点，当心鲜汤鲜掉光头发。”