厨房里的小技巧（三）

一、茭白为水生蔬菜

问：茭白是笋吗？

答：茭白不是笋，是我国特有的水生蔬菜，多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长，古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高，可食用。茭白以春夏季的质量最佳，其中又以嫩茎肥大多肉，外观白净整洁，新鲜柔嫩带甜味者为最好。

二、首次烘焙功课多

问：第一次玩烘焙要注意什么？

答：有6点要注意的。第一，烤箱一定要预热。烤箱在烘烤之前，必须提前将温度旋钮调至需要的温度空烧一段，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5～10 min不等。第二，粉类最好都过筛。面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，同时能使面粉变得更蓬松，容易跟其他材料混合均匀。除了面粉之外，泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉状的材料都要过筛。过筛时，将所有粉类都混和在一起倒入筛网，一手持筛网，一手轻轻拍打筛网边缘，使粉类经过空中落到搅拌盆中即可。第三，材料提前恢复到室温。黄油、鸡蛋、奶油奶酪等材料都需要提前从冰箱取出，室温放置30～60 min，继续操作就非常容易了。第四，少量多次加蛋液，油水不分离。因为一个鸡蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，容易造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入才能使成品的口感更加细致美味。第五，排放有间隔，不粘连。在烤盘中码放时注意每个之间要留一些空隙，以免烤后其边缘相互粘黏影响外观。这样还能使烘烤火候比较均匀，否则如果摆放太密集，烘烤的时间要加长，烘烤的效果也会受影响。第六，大小均匀，外观、口感都绝佳。尤其在饼干的制作中要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀。否则就只能烘烤时，在烤箱边上随时守候再加工了。

三、洗净螃蟹不容易

问：怎么才能洗干净螃蟹？

答：洗螃蟹要注意避免被螃蟹咬。首先准备一盆约45℃的温水，也就是手放入水中不感到烫就行，太烫了螃蟹的脚会脱掉。之后将螃蟹肚子朝上逐一放入水中，等它翻过来时就已经喝了热水呛晕了。这样做的好处是螃蟹只是晕了过去，任你摆布不会再夹你的手指了，也不影响螃蟹的鲜美。接着抓住螃蟹的两边，拿出一个干净的牙刷用力清洗背、腹和嘴部，然后清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部。接下来是最关键的一步，抓住双钳，可用牙刷柄从下向上挑起双钳的关节处，用抓蟹的拇指和食指顺势沿钳根向上用力抓住蟹钳，打开腹盖，在中间从里向外挤出排泄物。最后清洗螃蟹腹盖内的脏物及蟹钳，这样螃蟹算是清洗完成了。

四、炒虾仁快速入味

问：怎样使虾仁快速入味？

答：不论是虾仁还是带壳的虾，烹调前一定要完全擦干。一般先将虾仁洗净沥干，用盐和料酒浸泡10 min，沥干后用纸巾擦干，放入冰箱冷冻20～30 min，这样炒虾时不会出水，也容易入味。

五、炒蒜薹时宜先焯水

问：蒜薹怎样炒好吃？

答：在烹调蒜薹时，可先用沸水焯一下，破坏其果胶物质，使纤维组织变软，便于烹调入味。因为蒜薹纤维组织结构细密，质地偏硬，不易成熟酥烂，调味品很难扩散到组织里，所以如果不掌握烹调的方法，其滋味就不鲜美了。

六、炸开口笑注意油温

问：在家尝试油炸开口笑，发现很容易外焦里生。有什么办法解决吗？

答：油炸开口笑最重要的是控制油温。要注意初炸时应在油温150°时下料，然后使油温保持在140°左右。待开口笑生坯炸出裂口后，再慢慢边炸边升高油温至170°左右，升温约8 min即可出锅。如果开口笑初期下锅时油温过高，会造成外焦内生，甚至不裂口。但如果是用太低的油温初炸，又会造成生坯松散不成形，影响成品质量，所以掌握油温最重要。

七、生炒芋头丝不黏锅

问：生炒芋头丝怎样炒才不会粘手、黏锅？

答：芋头除含有淀粉、蛋白质外，还含有钙、磷、铁、多种维生素和乳白色的黏液。黏液中主要含有皂角苷和草酸等，它对皮肤黏膜有强烈刺激作用。因此，在生炒芋头时，应掌握几个要点。第一，芋头必须去皮，洗净后切成丝；第二，经过刀工处理后，应用盐腌渍片刻，以除去部分苦、涩等异味，同时还可增强爽脆感；第三，芋头在生炒前，应先焙干水分，即把锅烧热，把腌渍过的芋头丝放入锅内，焙干水分，这样芋头丝内水分中含有的皂角苷遇热即分解；第四，炒芋头丝时，可适当加点香醋，能去异味，增香味。

八、勾芡下锅后发浑的处理方法

问：做菜需要勾芡时，发现勾芡下锅汤汁会发浑，请问如何处理才好？

答：勾芡下锅后发浑的原因是在汤汁未沸滚时就进行勾芡。这样会使汤汁泛白，浑浊不透明。解决办法是：待汤汁滚沸、勾芡下水后，不要立即搅动，一般须停3 s，待淀粉开始糊化时，再不断地均匀搅拌。这样就可以避免芡汁发浑的现象。

九、糙米煮粥前宜长时间浸泡

问：用糙米煮粥时，怎么煮都还是会很硬，有什么办法吗？

答：糙米是谷粒经粗加工除去一些外层，而大部分的谷皮、胚芽和胚乳得以保留的稻米。糙米含有较多膳食纤维、B族维生素、维生素E和微量元素等，但也有口感欠佳、不易消化等弊端。如果采用适当的方法，将糙米煮制成粥，既营养又美味。

糙米粥制作的关键是将糙米洗净后，要先浸泡1～2 h，然后按常规煮粥方式烹制即可。因为糙米经过较长时间的浸泡，纤维素等组织的细胞壁被水分子充分浸润，再经过充分熬制后变得软烂，很易于消化。值得注意的是，浸泡时间要根据季节和室内温度而定，冬季浸泡时间长些，夏季则可短一些。