鸳鸯菜肴喜迎春

聂双双

原料：鸡脯肉、猪里脊肉、蛋黄糕各75 g，胡萝卜100 g，猪肥膘肉、熟猪油、水发玉兰片、水发木耳各25 g，菠菜20 g，水发海米、湿淀粉、香菜、精盐、绍酒、葱花、姜末各10 g，鸡蛋清6个，鸡蛋4个，花椒籽24粒，鸡清汤2 kg，味精、胡椒粉各2.5 g。

制法：

（一）鸡脯肉、猪肥膘肉合在一起剁碎，再用刀背砸成细泥，放入碗中。分3次加入清水50 g。加一次水，顺一个方向搅匀一次（不能倒搅）。再放入鸡蛋清3个搅匀，随加精盐4 g搅至发黏后，放入湿淀粉，再用力搅匀，成为鸡酿子。

（二）玉兰片切成末，海米剁碎，菠菜切成2.7 cm长、2 cm宽的段，入开水锅焯熟。胡萝卜煮熟。

（三）制鸳鸯鸟。取瓷羹匙12个，逐个涂抹熟猪油后，放入鸡酿子抹平。上笼小火蒸约5 min取出。再将3个鸡蛋清，放一碗中，搅打成泡沫糊，涂抹在12个蒸过的鸡酿子上，用薄竹片塑造成鸳鸯体型后，再用海米装嘴，花椒籽装眼珠，用蛋黄糕、胡萝卜、木耳雕刻成雌雄鸟翅膀分别装好，最后用香菜叶装尾巴。点缀成6对雌雄鸳鸯鸟，再上笼蒸约1 min，暂不下笼。

（四）制迎春花

1. 猪里脊肉剁成细泥，放入碗中，加葱花、姜末、海米末、玉兰片末及精盐、味精各1 g，清水25 g，搅成馅。

2. 先将鸡蛋打散，在锅内摊成其薄如纸的蛋饼，再切成3.5 cm大的方片，共24片。然后用刀尖在四个角上各划一个1.2 cm长的刀纹，放入肉馅约15 g，将蛋饼四边摺起粘住，成花朵形，放搪瓷盘内，上笼小火蒸约3 min（肉馅蒸熟为度）取出，成为迎春花。这时将制成的鸳鸯鸟从笼冲取出。

（五）汤勺内放入鸡清汤2 kg，下入菠菜，加精盐5 g，中火烧开，撇净浮沫，下味精1.5 g及胡椒粉，盛入汤盆内，先放迎春花，再放鸳鸯鸟，淋熟猪油15 g即成。