怎样吃羊肉（一）

张胜文

羊肉，系将羊通过宰杀、扒皮、除脏、去头蹄等一切杂碎所剩下的胴体。在烹调中，往往还要剔骨或分档后使用。在东北，相比较讲，经育肥的绵羯成羊肉为上乘，其他次之。因羊肉肌肉组织多，而结缔组织少，再加上特有的膻香味，故而非常受人欢迎。据测验，在每百克羊肉中，含蛋白质11.1～13.3 g、脂肪28.8～34.6 g、糖0.8 g、无机盐0.6 g，还含钙磷铁等其他营养物质。中医认为：羊肉性温味甘，入脾、肾、心经，具有补虚温中，益肾壮阴之功效，并开胃增进食欲，乃是助元阳、补经血、益虚劳的补养强壮食物。

羊肉在家庭烹调中，用途很广，它适于多种烹饪方法，蒸炖烤焖，熘炒烹炸等均可，这里试举3例与大家一道共享。

例一、清炖羊肉

主料：羊肉750 g。

辅料：净冬瓜100 g。

调料：熟色拉油25 g，精盐6 g，葱白25 g，鲜姜20 g，大蒜15 g，大料5 g，花椒2 g，料酒30 g，香菜20 g，味精适量。

做法：1. 将羊肉切成3 cm见方的块状；冬瓜也切方块状；葱切小段，姜切片，蒜拍破，香菜洗净切1 cm长小段。

2. 锅中烧开水，放入羊肉块再烧开，捞出于温水中投洗血沫至净，然后将冬瓜也放入水锅中焯一下捞出。

3. 另起锅，放色拉油烧热，投入葱姜蒜炸锅，添清水约800 g，放羊肉，加大料、花椒、料酒，盖锅，先用大火烧开后改小火焐锅，约20 min停火，尽量使锅中的温度保持稳定，用火是大大小小，断断续续 任汤汁温度不断地浸入羊肉内部使其软烂。大约2 h左右，见羊肉大半熟时放入冬瓜、精盐，盖锅，再烧一个小开，掀开锅，捡出葱姜、花椒、大料，放香菜和味精出锅即成。

特点：汤汁清澈，口味膻香，质感软烂，肉汤各半。

提示：1. 制作这款菜肴，如果有条件者可以采用“隔水炖”的方法，就是将肉、汤汁、调料等一并放在盛器里置于水锅中，或坐在帘子上，任锅中的水、汽间接地将盛器中的原料受热，隔着水就将羊肉炖熟，这样会使汤汁更清澈，味道更香醇。

2. 制作这款菜肴必须刷净锅，不能将污物挂在锅边上，也不能有锅渍，这两者都会影响成品的色泽质量。

3. 按传统做法，此肴不用辅料，但冬瓜非常喜味，且质地滑润，故少放一点，不仅不影响成品质量，而且还会增加菜肴的食用性。

例二、手把羊肉

主料：带肉较多的羊骨、排骨等均可（数量不限）。

调料：葱、姜、蒜、大料、花椒、陈皮、肉桂、精盐、酱油、料酒、茴香梗、香菜、白糖、味精、熟植物油、胡椒面、调料油、煮骨羊汤、椒盐、熟孜然粉等均适量。

做法：1. 将带肉的羊骨头、排骨大块改小（至于骨头是否改刀，骨块小到什么程度不一而论，主要给食客提供就餐方便即可）。 葱切段，姜蒜拍破，茴香洗净，香菜洗净切小段。

2. 锅中烧开水，将带肉的羊骨、排骨一同放入锅中烧开，出水至净，捞出。

3. 另起锅（在楼里居住的人家没有大锅可以用高压锅）刷净，放入带肉的羊骨头、排骨，添汤，没过骨头，加葱姜蒜、大料、花椒、少量精盐、茴香梗等调料。盖锅，先烧大火煮制，开后撇去浮沫，盖锅再烧，延续15 min，停火焐锅（如果是烧柴草的大锅，则利用锅底的余温焐锅最理想）。过10余 min就用小火保持开状15 min，然后再停火焐锅。如此反复，直至肉烂即将脱骨为好，捞出。

4. 锅中放入底油，烧热时用葱姜蒜炸锅，放入带肉羊骨、排骨煸炒几下，添少许原汤，加酱油、精盐、白糖、胡椒面、熟孜然粉等调料，见汤汁快尽时，淋调料油，撒香菜出锅即成。

特点：肉烂脱骨，膻香味浓，丰盈可口，风格别具。

提示：1. “手把羊肉”做法很多，是由各地饮食习惯和人们口味要求所决定的。在食无定法的今天，更没有什么严格界定。如内蒙古的“手把羊肉”是将羊肉整片在大锅中煮熟，捞在木盘内，用刀切块蘸调料食用，而这款菜肴是将带肉的羊骨、排骨一起烀熟后回锅又加调料将其口味浓缩一下，使其膻香味浓，更受欢迎。

2. 这款菜肴熟制时以小火为主，但在回锅入味时可用大火，但一定控制好时间，防止汤少煳锅窜烟而影响成品质量。

例三、葱爆羊肉

主料：羊肉300 g。

辅料：大葱白150 g，较稀的湿淀粉25 g，蛋清1个。

调料：酱油5 g，精盐1.5 g，料酒8 g，鲜姜6 g，大蒜4 g，味精1 g，花椒水3 g，水淀粉8 g，香油3 g，鲜汤70 g，植物油1 000 g（实耗约30 g）。

做法：1. 将羊肉切成普通薄片；大葱白切斜刀3 cm长段；姜切细丝，蒜切片；蛋清放入碗内与较稀的湿淀粉调成浆状。

2. 将植物油倒入锅中，烧至七八成热时，先将葱白放入炸呈杏黄色时捞出，随后将羊肉片用蛋清和较稀的湿淀粉调成的浆抓匀，倒入油锅中速炸，划散也捞出，二者均沥尽余油。

3. 另起锅，放少量底油，热时用姜丝、蒜片炸锅，投入主、辅料，边炒边添汤加酱油、精盐、料酒，花椒水，烧旺火，速翻锅，见汤汁无几时用水淀粉勾芡，撒味精，淋香油出锅即成。

特点：肉片软嫩，葱香味浓。

提示：1. 此肴的辅料必须用大葱白而不用葱叶，其数量多少不限，主要是根据家人对菜肴的口味与口感要求而定。一般看来，辅料的数量不能超过主料，否则就是“羊肉炒大葱”了。

2. 按惯例，此肴的主料不上浆，但上浆后，经油炸其质地会更加软嫩，成品口感好。

3. 此肴属于旺火速成菜。