饲料营养成分对水禽蛋产品品质的影响

殷若新

中图分类号：S816.11 文献标识码：A 文章编号：1673-1085（2015）06-0038-03

水禽产品包括禽蛋和禽肉。水禽产品的生产涉及营养、品种、饲养环境、屠宰加工、储藏运输等诸多环节。其中，饲料营养与产品质量关系密切。要生产出优质的水禽产品，就必须使用营养均衡的、无残留、无污染的优质饲料。

蛋品质主要包括蛋重、蛋壳质量、蛋黄色泽、蛋的成分与风味等指标。饲料中多种营养成分影响蛋的品质。

1 饲料营养成分对蛋风味的影响

蛋的风味很大程度上受饲料中气味物质的影响。例如菜籽粕中的芥子碱就与腥味蛋的产生有关，产蛋禽摄入菜籽粕后，芥子碱在消化道中分解产生胆碱，进而转化为三甲胺。三甲胺为挥发性物质，带有鱼腥味，当蛋中含量达1μg以上时即可使蛋具有明显的腥味。饲粮中的鱼粉也会导致腥味蛋的产生。生产中为使蛋黄着色而饲粮中辣椒粉用量过大也会影响蛋的风味，当饲粮中辣椒粉用量达到0.4%～1.0%时，食用蛋黄时会感到轻微的苦、涩等味。

2 饲料营养成分对蛋成分的影响

饲料中的某些微量成分能起到调控蛋黄胆固醇含量的作用。日粮添加100～250mg/kg Cu2+，蛋黄中胆固醇可从12mg/g下降至8mg/g，降低了30%。β-环糊精、壳聚糖、大蒜素和有机铬等也可对蛋黄胆固醇浓度产生影响。近年来营养学家们把蛋当作承载传统蛋中所缺乏或者含量极低的营养素的载体，如把蛋变成可供给ω-3脂肪酸的食物，若给蛋禽饲喂来源于亚麻籽或双低油菜籽的α-亚麻酸（ALA），可以强化蛋黄中的ω-3脂肪酸，提高蛋中ω-3与ω-6脂肪酸的比例。用于强化蛋ω-3脂肪酸的主要饲料原料还有鱼油、油菜籽、白苏籽和白苏籽油、亚麻仁油等。

日粮维生素水平对蛋中维生素含量影响极大。维生素由饲粮向蛋中转移的效率依次为：维生素A（60%～80%）>核黄素、泛酸、生物素、维生素B12（40%～50%）>维生素D3、维生素E（15%～25%）>维生素K、维生素B1和叶酸（5%～10%）。

在蛋禽料中添加含碘的海带提取物，每100g蛋黄中碘的含量可增加2.1～5.8mg，而不添加海带提取物，每100g蛋黄中碘的含量在0.5mg以下。目前生产的微量元素强化蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋和高铁蛋等，此外也可生产复合微量元素蛋，例如同时富含硒和碘的蛋。

3 饲料营养成分对蛋壳质量的影响

除了品种、年龄、环境、疾病和药物等因素会影响蛋壳质量外，日粮中钙、磷水平、微量元素和维生素对蛋壳质量也有影响。

3.1 钙 钙占蛋壳重量的38%～40%（2.4～2.6g），故母禽每天大约需要2.5g钙来合成蛋壳。母禽通常将白天采食的日粮钙储存起来，晚上释放到生殖道形成蛋壳，因为母禽夜间蛋壳形成最活跃，因此，晚上饲喂牡砺壳或石灰石颗粒，有显著提高蛋壳质量的效果，因为这些钙源能在消化道内滞留到夜间而被母禽吸收利用。日粮钙水平在3%～4%范围内，随着钙水平的增加，蛋壳强度显著线性增加。蛋禽每天摄入3.75～4.00g钙，可形成最佳蛋壳。

3.2 磷 磷与钙一样，是蛋壳形成的重要成分，钙决定蛋壳的脆性，磷决定蛋壳的韧性和弹性。产蛋禽的日粮磷水平在0.4%是适宜的，这不仅能够满足产蛋的营养需要，也能够保证最佳的蛋壳质量。蛋禽维持产蛋和保证蛋壳质量每日需要400mg左右的有效磷，但当日粮中的有效磷超过每日500mg时，蛋壳质量显著降低。

3.3 锰 锰对蛋壳的正常形成是必需的，因为锰在蛋白质-粘多糖的合成中发挥重要作用，而这种糖蛋白与蛋壳钙化的启动有关。如果锰供应不足，产蛋量和孵化率降低，蛋壳变薄、产生疤痕蛋。研究表明，饲料中添加55～75mg/kg锰，可显著改善蛋壳质量，降低到7mg/kg，不论饲料中钙、磷含量多少都会引起蛋壳质量下降。饲料中过高的锰影响钙的吸收和代谢而对蛋壳质量产生影响

3.4 镁 镁盐可增加禽体内磷酸苷酶的活力而间接影响蛋壳强度，产蛋禽日粮中缺镁会导致蛋壳中镁含量降低，蛋壳变薄，蛋壳质量与产蛋率下降。产蛋禽日粮中镁的需求量为400mg/kg，如果镁过量（500mg/kg）也会使蛋壳变薄。用含镁1.5%的石灰石粉作饲料钙源补充料，一个月后母禽产蛋量急剧下降，砂壳蛋增加，血清钙含量下降。

3.5 锌 锌是碳酸酐酶的辅酶，蛋壳中碳酸钙的形成过程与碳酸酐酶的活性有关。蛋壳在蛋壳腺中形成，需要向蛋壳腺供应充足的钙离子，还需向蛋壳腺供应充足的碳酸根离子。磷酸酐酶催化CO2和H2O形成碳酸氢根，进一步反应形成碳酸根，之后与钙离子结合形成碳酸钙。日粮锌不足，碳酸酐酶活性下降，会降低蛋壳质量。

钙与锌、铜、锰在肠中竞争相同的吸收位点，从而严重影响锌、锰的生物学利用率，因此元素间合适的比例也是提高蛋壳质量，降低破蛋率的关键步骤之一。

3.6 维生素 维生素D3参与机体钙、磷代谢过程，既是钙、磷元素吸收与骨组织钙、磷代谢的调节因子，又为钙、磷在蛋壳腺内转化沉积所必需。维生素D3被摄入机体后，在肝脏内转化成25-（OH）2-D3，继而在肾脏中转变成活性型的代谢产物1，25-（OH）2-D3，后者诱导十二指肠粘膜与蛋壳腺中钙结合蛋白的合成，从而促进钙的吸收和在蛋壳中的沉积。缺少维生素D3的母禽在4周之内就开始产薄壳蛋和软壳蛋。日粮中添加1500 IU/kg维生素D3时，可获得优良的蛋壳质量。在热应激情况下，饮水或饲粮中补加维生素C有助于改善蛋壳质量。

3.7 电解质平衡 在形成蛋壳的过程中，由于蛋壳腺中产生碳酸根：HCO3-——CO32-， H+释放增加，子宫液和血液中酸度增加，pH下降，这种酸化现象对蛋壳形成是不利的。电解质平衡（dEB）对体内酸碱平衡有重要影响，从而影响蛋壳质量。由于在禽饲料中主要是Na+、K+、Cl-对电解质平衡的影响较大，即dEB = Na+ + K+ - Cl-。为保证蛋壳质量，所必需的适宜的dEB范围，即每千克饲料中Na+、K+的毫克当量数之和减去Cl-的毫克当量数（mEQ/kg）一般为250～400 mEQ/kg。有些阳离子能减少蛋壳腺部HCO3- 的生成量，继而影响蛋壳形成。提高饲粮酸度（高氯或高磷）对蛋壳质量有害；而碱性处理（限制摄入Cl-或加入NaHC03）有利于改善蛋壳质量。endprint

4 饲料营养成分对蛋黄色泽的影响

蛋黄色泽一定程度上影响禽蛋的消费，一般蛋黄颜色越深越受消费者欢迎。蛋黄颜色很大程度上依赖于饲粮，为使蛋黄维持适度的色素沉积量，只需保证日粮中含有足量的色素物质即可。禽本身不能合成叶黄素，理想的蛋黄颜色取决于日粮中叶黄素的质和量。天然植物中适合蛋黄色素沉积的主要叶黄素是黄体素和玉米黄质，含量较高的饲料原料是玉米、玉米产品、草粉和苜蓿。

胡萝卜素是脂溶性物质，故日粮中脂肪水平过低会影响其吸收，进而影响蛋黄着色。通常日粮中添加3%～5%的动物脂肪可提高着色效果。短链饱和脂肪酸及脂肪、长链不饱和脂肪酸及脂肪对叶黄素的吸收有促进作用，而长链饱和脂肪酸及脂肪对叶黄素的吸收几乎无促进作用。

如果家禽日粮中没有充足的维生素A，就会把日粮中类胡萝卜素转变成维生素A以满足营养需要；相反，日粮中过多的维生素A将会竞争性抑制类胡萝卜素的吸收和利用，从着色考虑日粮中维生素A最佳量为12000IU/kg。维生素E有保护脂肪和脂溶性物质不被氧化的作用，日粮中维生素E不足时将导致着色效果下降。

日粮中Ca+和叶黄素在肠道吸收时存在竞争，叶黄素在血液中的输送依赖于脂蛋白，而Ca+对脂蛋白的亲和力大于叶黄素。所以Ca+量太高会对叶黄素的吸收造成竞争性抑制，使着色效果变差。

霉菌毒素是饲料中影响蛋黄着色的重要因素。霉菌不仅消耗饲料中的营养，使饲料变质，且能阻止或减少胆汁的分泌并能降低小肠对氧化类胡萝卜的吸收、输送和沉积功能。

日粮营养不平衡可影响叶黄素在肠道的吸收。饲料中维生素E、蛋氨酸、胆碱和微量元素水平不当会造成着色差别。另外，饲料中盐分过高，特别是硝酸盐过高也会影响着色效果。正常禽蛋蛋清有轻微的黄绿色，它来自于核黄素。若产蛋禽日粮中核黄素过量，蛋清的颜色加深。

5 饲料营养成分对蛋重的影响

蛋重受许多因素的影响，其中包括遗传、体重、年龄、采食量、饲料营养和某些药物等，其中影响蛋重的饲料营养成分主要是能量、蛋白质和亚油酸水平。日粮能量浓度影响蛋重，饲料能量供应充足，有利于家禽体内的蛋白质代谢，从而增加蛋重；能量供应不足，蛋重减轻，产蛋量下降。亚油酸是家禽必需脂肪酸之一，参与脂肪合成代谢，影响蛋黄的质量和重量，从而影响蛋重。日粮添加亚油酸可增加蛋的重量，亚油酸严重缺乏时，成年母禽的蛋重只有亚油酸充裕时的65%。日粮蛋白质水平过低不但使蛋重降低，而且影响产蛋率。

由此可见，饲料养分对蛋的品质有着极大的影响，又在一定程度上决定了蛋的消费。消除饲料养分对蛋品质不利的影响，增加其有利影响，仍需动物营养专家探究。endprint