8份茶树新品系加工红绿茶的适宜性

陈正武， 陈 娟， 曹 雨， 郭 燕， 杨 春， 张小琴

(贵州省茶叶研究所， 贵州 贵阳550006)

加工贮藏·农产品质量

8份茶树新品系加工红绿茶的适宜性

陈正武， 陈 娟， 曹 雨， 郭 燕， 杨 春， 张小琴

(贵州省茶叶研究所， 贵州 贵阳550006)

为苔选03-10等8个自主知识产权茶树新品系的进一步开发应用提供依据，对其分别制成的红茶及绿茶进行感官评价和生化成分分析。结果表明：苔选03-10、苔选03-22和苔选03-31加工绿茶品质优良，其中苔选03-22表现出极高的名优绿茶适制性；苔选03-10加工绿茶香气得分最高。苔选03-07加工红茶具备独特的香气，并具有适宜的滋味特征；GT-05-50加工红茶香气上体现出较好的优势。

红茶； 绿茶； 茶树新品系； 适制性； 感官审评； 生化指标

biochemical index

贵州是全国唯一兼具低纬度、高海拔及寡日照的茶叶产区，茶叶内含物丰富[1-2]。2007年以来，贵州茶产业得到快速发展，2009年农业部颁发农办农[2009]46号文——全国茶叶重点区域发展规划(2009—2015年)确定贵州为高品质绿茶产区。然而，贵州茶叶发展的基础较差，主要表现在茶树品种选择不合理，单一品种种植面积过大(福鼎大白茶品种种植面积占全省茶树种植总面积的63.4%)，不利于劳动力的合理调配和产品多元化开发，且产品同质化严重，市场压力大，特色表现不足。另外，只注重适制绿茶品种的种植而忽视其他适制茶类品种种植，不利于产品多元化发展。单一品种大面积种植易造成病虫灾害的抵御能力降低，给产业带来极其严重的隐患。目前就贵州全省而言，多数茶区仍存在品种选择不合理且调整进程十分缓慢等问题，加快培育一批具有重大应用前景和自主知识产权的突破性优良品种，对调整茶叶采摘劳动力用工、产品多元化开发、茶叶质量拼配具有积极的现实意义。为此，笔者以单株分离培育的8个自主知识产权茶树新品系为试材，对其分别制成的红茶及绿茶进行感官评价和生化成分分析，以期为各品系的进一步研究与开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验以贵州省茶叶研究所湄潭资源圃种植的GT-98-02等8个新品系(表1)为材料，分别以黔湄419、福鼎大白茶制成的红、绿茶为对照开展研究。

1.2 样品制作

分别采摘8份材料及对照黔湄419、福鼎大白茶的第1轮新梢一芽2叶为原料，制作烘青绿茶和条形红茶[3]，用于感官审评。

1.3 品质指标测定

水浸出物、咖啡碱、茶多酚及儿茶素类和游离氨基酸总量分别按GB/T8305—2002、GB/T8312—2008、GB/T8313—2008、GB/T8313—2008和GB/T8314—2002方法测定，红茶茶黄素、茶红素和茶褐素采用分光光度法测定，感官审评按照GB/T23776—2009进行。

1.4 资源评价

按照NY/T 2031—2011的方法对8份资源进行评价[4]。儿茶素品质指数=(EGCG+ECG)×100/EGC[5]，指数越大，茶叶品质相对越好。

表1 8份茶树种质资源与2个对照品种的基本情况

1.5 数据分析

试验数据采用Microsoft Ofice Excel软件进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 各品系制绿茶的感官审评及主要品质

对8个自主知识产权新品系春梢一芽2叶所制绿茶的品质及其主要生化成分的含量进行审评，结果见表2和表3。

2.1.1 外形 8个品系制绿茶的外形得分变异幅度较大，植物学特征表现毫中或多的品系得分比毫少的品系高，芽叶色泽呈深绿、黄紫色及暗绿色的品系加工绿茶对成茶外形色泽影响较大，得分相对较低。叶片相对较大且肥厚的品系制绿茶其条索较结实，如苔选03-07、苔选03-31和GT-05-50。外形得分最高的为苔选03-22(94分)，比对照福鼎大白茶(92分)高2分，最差的是GT-98-04(84分)。

2.1.2 汤色 8个品系制绿茶其汤色变异幅度较大，植物学特征表现为黄紫色和墨绿色的品系其汤色得分低，如GT-98-03(88分)、GT-98-04(85分)和GT-05-50(87分)。得分最高的是苔选03-22(93分)，超过90分的有GT-98-02(90分)，苔选03-10、苔选03-07及苔选03-31均为91分。

2.1.3 香气 在供试的8个品系中，除加工人为因素影响外，如GT-98-04(86分)、GT-05-50(91分)出现微烟及对照福鼎大白茶(88分)有火工外，其香气的变异幅度不大。但内质香气与茶树自身化学成分有着极其重要的联系。其中，苔选03-10、苔选03-22和苔选03-31均出现鲜爽的香气特征，尤其苔选03-22和苔选03-31还出现微花香的品质特征。

表2 各品系制绿茶的感官审评结果

注：在感官评审总分中外形占25%，汤色占10%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10%(下同)。

Note: In the sensory evaluation score, the shape 25%, infusion color 10%, aroma 25%,taste 30%, infused leaf 10%,the same below.

表3 各品系制绿茶的主要生化成分

根据其主要生化成分分析结果得知，3个品系的氨基酸含量分别为4.9%、5.6%和3.7%。

2.1.4 滋味 8个供试品系中滋味得分超过90分的只有苔选03-22(93分)及苔选03-31(90分)，其中苔选03-22比对照福鼎大白茶(91分)高2百分点。从主要化学成分分析结果得知，茶叶水浸出物均较高，表现出口感浓而影响滋味得分，相比水浸出物低的苔选03-22(46.4%)和对照福鼎大白茶(43.6%)得分较高。滋味苦涩的品系有GT-98-02、GT-98-03、GT-98-04、苔选03-07和GT-05-50，此5个品系要么咖啡碱较高(均超过4.5%)，要么茶多酚含量较高或儿茶素含量超过18%，或酚氨比含量较高(超过6.5)。而得分超过90分的品系苔选03-22、苔选03-31及对照福鼎大白茶咖啡碱含量均未超过4.5%，茶多酚及儿茶素均未达18%，且酚氨比含量均未超过5.0，最低的苔选03-22酚氨比仅为2.55，最高的是GT-98-04(9.83)。

从儿茶素品质指数看，最高的是苔选03-22(950.9)，其次是GT-98-04(920.9)，再次是苔选03-10(887.9)，低于对照福鼎大白茶品种的是GT-98-02(608.1)和GT-05-50(622.1)。从感官品质审评结果看，其品质指数排序的高低并不完全代表该品种所生产茶类产品品质的优劣。

2.1.5 叶底 感官审评中，成品茶叶底感官审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小和净度[6]。作为资源研究，芽叶嫩度、色泽及芽叶肥厚是关系到品种的适制性并作为其研究的主要对象。本次供试品系叶底得分90分及以上者有苔选03-10(90分)、苔选03-22(94分)和苔选03-31(90分)，得分最低的为GT-98-04(86分)。

2.2 各品系制红茶的感官审评及主要生化成分

对8个自主知识产权新品系春梢一芽2叶所制红茶的品质及其主要品质成分的含量(表4和表5)进行了审评。

表4 各品系制红茶的感官审评结果

2.2.1 外形 8个品系制红茶外形得分变异幅度较大，植物学特征表现毫中或多的品系得分相对比毫少的品系高，但得分与芽叶色泽影响不大。除对照福鼎大白茶外，得分最高的为GT-98-03(91分)、苔选03-10(91分)和苔选03-22(90分)，最差的是GT-05-50(85分)。

2.2.2 汤色 8个品系制红茶其汤色变异幅度相对较大。感官审评得分在90分以上的有GT-98-04(90分)、苔选03-10(90分)和苔选03-22(90分)。从得分情况看，叶色深绿及暗绿对红茶汤色得分影响较大，生化成分检测茶红素含量高的GT-98-02(7.1%)、GT-98-03(8.9%)、GT-98-04(8.2%)和GT-05-50(8.9%)4份供试材料其汤色明亮。该试验除对照黔湄419为大叶种外，其余供试材料均为中叶种，而中叶类品种制红茶其汤色一般为橙红色，与传统红茶对汤色的要求有一定差距，从而影响中叶类品种制红茶汤色的审评得分。

2.2.3 香气 8个品系除加工人为因素影响外，如GT-98-03(83分)、GT-98-04(88分)和苔选03-31(87分)出现青、稍偏青和微有火工外，其香气的变异幅度不大。从供试材料所制红茶香气得分看，香气具鲜味的得分较高，如对照黔419(94分)和GT-05-50(92分)，具特殊香气桂圆香的苔选03-07(93分)得分较高。品质表现为高甜的得分较高，如GT-98-02(90分)、苔选03-10(90分)和GT-05-50(92分)。加工过程中发酵不足，使得香气与滋味出现青气，化学成分检测其部分儿茶素(C及EC)氧化不足。

2.2.4 滋味 8个供试品系的滋味得分相当或高于对照黔湄419(88分)的有GT-98-02(88分)、GT-98-04(89分)、苔选03-07(90分)、苔选03-22(90分)、苔选03-31(89分)和GT-05-50(88分)，高于90分的只有苔选03-07(90分)和苔选03-22(90分)2个品系。一般认为，鲜叶中儿茶叶素含量和多酚氧化酶活性高，尤其是EGC和EGCG含量高者，制成的红茶品质较好[4]，GT-98-03、GT-98-04、苔选03-07、苔选03-10和GT-05-50具备生产红茶的优势。苔选03-10和GT-05-50的滋味审评出现平和，应该是发酵过度，茶多酚保留过低，茶汤收敛性减弱，使得汤味淡薄。

从生化分析结果看，苔选03-07、苔选03-10和苔选03-31的茶褐素(TB)含量较高，说明其发酵过度。茶红素(TR)是红茶汤色红的主要成分，也是决定茶汤浓度的重要物质，与茶汤的强度有关[7]。GT-98-03(8.9%)、GT-98-04(8.2%)和GT-05-50(8.9%)的均表现出较高的TR含量，但GT-98-03和GT-98-04由于发酵不足，使得香气及滋味审评出现青气和青味。茶黄素(TF)是红茶汤色亮和形成茶汤金圈的主要成分，也是形成滋味强度和鲜爽度的重要成分[8]。TF含量的高低决定着红茶品质的高低，TF含量高则红茶品质好。经检测各品系的TF含量均未超过对照黔湄419(0.7%)，在感官审评中，对照黔湄419因发酵不足茶多酚保留过多出现滋味略涩。

表5 各品系制红茶的主要生化成分

2.2.5 叶底 在茶叶感官审评中，原料嫩度是叶底评定的主要因子。通过叶底可分辨茶叶的真假，也可分辨茶叶品种及栽培状况的好坏，并能观察出采制中的一些问题[9]。感官审评中GT-98-03和GT-98-04的叶底泛青，说明发酵不足，从而影响审评得分。而叶片发酵过度，会造成叶底光泽发暗。

3 结论与讨论

从制茶角度看，一棵茶树上的鲜叶，理论上可以通过不同加工方法制成红茶、绿茶或乌龙茶，但并不是都能制出好茶[10]。每个茶树品种都有不同的外部形态特征和芽叶所含有的不同的化学组分及含量，这些不同外部形态特征和化学成分及含量是构成不同品种适应加工不同茶类的依据。茶叶品质的好坏，关键体现在感官品质上，而感官品质的好坏最终取决于茶树品种主要的生化组分及含量，即由茶叶的水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚及儿茶素等各种成分的含量和比例决定[11]。

3.1 不同品系加工绿茶

通过加工绿茶感官审评及主要化学成分分析，8个茶树品系中，感官品质均较好并具备生产优质绿茶的品系有苔选03-10、苔选03-22和苔选03-31。其中，苔选03-22从外形到内质感官审评得分均超过90分，其外形、汤色、滋味及叶底得分最高，分别为94分、93分、93分及94分，表现出极高的名优绿茶适制性。香气表现最高的是苔选03-10和苔选03-31，均为93分，GT-98-04制绿茶品质较差。

各品系主要生化成分分析结果表明，品系间品质成分存在不同程度的差异，以氨基酸、茶多酚差异较大。品质表现最好的苔选03-22，其氨基酸含量达5.6%，而茶多酚含量仅为14.3%，为8个供试品系中最低的，酚氨比为2.55；苔选03-10的氨基酸含量达4.9%，茶多酚为19.0%，酚氨比为3.88。这些生化指标均表现出生产绿茶所具备的优良品质基础。根据8个供试品系酚氨比结果可以初步判定，GT-98-03、GT-98-04和GT-05-50具备生产红茶的生化要求。

本次试验中，苔选03-22和苔选03-31制绿茶具有花香的品质特征，成茶中出现花香一般来说多出现在乌龙茶加工和红茶加工中，在绿茶中出现花香有2种原因：1) 在加工中因杀青工艺不到位造成叶片中酶活性钝化不足，使得茶叶中多酚氧化酶继续促使多酚类氧化聚合，这样的结果是茶叶在感官审评时会出现类似红茶的花果香味，但其叶底会出现红梗红叶而影响叶底得分。2) 茶树本身化学组分及含量决定的。具花香的2个供试品系在感官审评叶底时未出现红梗红叶现象，只能说明苔选03-22和苔选03-31原料具备生产具花香品质特征的产品，但其所表现的花香品质特征具体是由什么化学组分决定，且是否具有稳定性尚待进一步研究。

3.2 不同品系加工红茶

通过加工红茶感官审评结果发现，8个品系制红茶品质均不理想。从茶叶内质看，苔选03-07具有制红茶的特殊香气，且具有适宜的滋味特征；苔选03-10在外形、汤色和香气上具有制红茶的品质特征；苔选03-22在外形、汤色和滋味上具有制红茶的优势；GT-05-50在香气上体现出较好的优势。

茶红素与红茶汤色密切相关，是红茶汤色亮的主要物质成分；茶黄素是茶汤生成金圈和冷后浑的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分[8-9]。从生化成分看，GT-98-03、GT-98-04和GT-05-50的茶红素和茶黄素含量相对较高，具备制红茶的潜在优势。充分利用这些品种的特点，可以较好地生产出品质优良的红茶产品，以较大程度地发挥品种的价值。

[1] 陈 晓.发展贵州生态茶叶产业的思路及对策[J].贵州农业科学，2009,37(1):65-67.

[2] 陈正武，龚 雪，陈 娟，等.贵州种植茶树品种调研分析及优化调整探讨[J].种子，2014，33(5)：97-100.

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(责任编辑： 王 海)

Processing Suitability for Black/Green Tea of Eight New Tea Strains

CHEN Zhengwu, CHEN Juan, CAO Yu, GUO Yan, YANG Chun, ZHANG Xiaoqin

(GuizhouTeaResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550006,China)

The sensory evaluation and biochemical component analysis were conducted on black tea and green tea produced from eight new tea strains to provide references for exploitation and utilization of them. Results: Taixuan 03-10, Taixuan 03-22 and Taixuan 03-31 showed good quality of green tea processing, Among them, Taixuan 03-22 showed high famous quality green tea optimum system, Taixuan 03-10 green tea processing was the highest performance in aroma. Taixuan 03-07 possess a unique black tea aroma, and with appropriate taste characteristics, GT-05-50 reflect good advantage in aroma.

black tea; green tea; new tea strains; processing suitability; sensory evaluation;

2015-07-15； 2015-12-07修回

贵州省科研机构服务企业行动计划项目“黔茶系列茶树品种推广应用及服务园区能力建设”[黔科合服企(2014)4008]；贵州省科技计划项目“花香型茶树‘黔茶1号’原种扩繁与示范” [黔科合NY字(2012)3047]；贵州省现代农业(茶叶)产业技术体系(GZCYTX2014-01001)；贵州省农业科学院专项“茶树新品系苔选03-22繁育与示范” [黔农科院院专项(2008)010]

陈正武(1968-)，男，高级农艺师，从事茶树资源与育种研究。E-mail: zwchentea@163.com

1001-3601(2016)01-0038-0143-05

S571

A

Processing and Storage·Agricultural Product Quality