雅玛花式铁板烧 开启大众铁板烧新时代

文/Amanda 编辑/许嘉惠

雅玛花式铁板烧 开启大众铁板烧新时代

文/Amanda 编辑/许嘉惠

北京雅玛餐饮管理有限公司董事长 魏青

天使至尊卷

在完成最初的转型升级之后，雅玛已经基本实现人人可以吃上铁板烧的愿望。一年以来，雅玛不断地在成长。开新店，对菜品进行创新和改良，建立强大的中央厨房体系，凭借优质的原料、相对平民的价格、厨师高超的技艺吸引了大批食客的眼光，拥有了一大批坚定且稳定的“铁粉”。子品牌的推出与建立进一步打开了大众消费市场。

打造更优质的菜品

为了保持原料的高品质，雅玛配备有固定且值得信赖的高品质的供货商。这些供应商都是经过内部有关人员严格筛选的。原料中的蔬菜、水果等食材为了保持新鲜的口感度，由供货商直接配送到店然后由店面进行严格验收，其他的原材料由雅玛自身的物流中心即后来的中央厨房进行统一标准的粗加工，之后再集中配送到各个门店。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。雅玛几乎每年都会进行一次菜单的调整，这对于提升菜品口味、保证出品质量是非常有必要的。至于具体到要怎样做改变，主要依赖于内部专职人员对其后台的点单模块进行数据的统计，筛选出点击率比较高的单品，进行分析之后再针对这部分菜品给予保留或者提升改良。雅玛也会举行一些免费的试吃活动，定期搜集顾客意见，也会借助网络平台搜集大众喜爱吃的菜品，进行改良创新后加入到餐厅菜单当中。雅玛也会积极地向同行学习，并且通过行业协会的美食活动等进行经验交流。

实力强大的服务团队

在以前，铁板烧料理是会被归类于奢侈的就餐体验，对厨师的烹饪技艺有着相当高的要求。雅玛的大厨们除了具备烹饪中西餐良好的技能之外还具备优秀的厨师素养，最重要的是对菜品本身的把控能力。就餐氛围的建立也是需要考验他们自身的创新能力的。如今，雅玛的厨师们化繁为简，将过去花哨的动作简单化，在熟练掌握动作的基础上，更好地将精力花在保证菜品的口味上。雅玛的宗旨是要求厨师先有味道、出品的保证，而后讲究它的花式动作的难度与观赏度。雅玛在用餐环境的改进与营造氛围方面也做了很大的努力。大的方面对餐厅内部环境装修与装饰有了不少的调整，细节方面对品牌图案与桌布等处做出改良。积极积累客户建议，注重客户体验与反馈，进一步为打造旗舰店做了坚实的基奠。

子品牌的诞生

玛雅作为子品牌定位依旧沿袭了打造平民化大众铁板烧的主题。菜品由雅玛的主厨团队研发，食材也都是通过雅玛的中央厨房系统采购和配送。但玛雅子品牌出于对用户更为体贴的考虑，在各种方面都比雅玛小而精得多。最具特色的是玛雅的点单载体，既不是我们平时熟悉的纸质菜单也不是通过电子产品进行点餐，而是以“筹码”作凭据。食客喜爱哪些菜品直接用手机通过二维码在前台扫码点餐，借助计算机网络平台打造雅玛会员系统。餐厅和雅座进行合作，利用雅座CRM会员系统，将会员信息数据化，能够根据企业的需要定向筛选出客户群体信息，并能有效地记录客户喜好、消费频次等信息。另外，建立完备的云服务中心，客户拨打专门热线，呼叫中心客服下单以后会将预定信息直接通过呼叫平台传到店内与网络连接的pad里面，节省了店内的人工并且能够系统地数据化地收集客户信息。

未来，雅玛店面开设的重点方向是走商场化路线——进驻购物中心。无论是品牌业态的组合还是品牌的丰富程度、顾客的要求等，对品牌而言都是一个新的提升。谈下项目有难度，雅玛也做好了打品牌的准备。为了更加顺利地推广品牌，保证品牌的影响力和传播速度，雅玛会经过细致谨慎的讨论，进最好的购物中心。总体来讲，雅玛通过部分变革重新强化品牌定位，将品牌内的产品进行可持续化、内容化传播，客户反响良好，达到了雅玛所预期的效果。

菌菇烧海参

对话雅玛

Q：在改善餐饮浪费现象方面做了哪些措施？

A：企业自身的规范很重要，合理地上菜不仅仅可以让顾客体验美味还可以节省一定的成本。控制好上菜的速度，既可以不让顾客等待较长时间也不可以让顾客餐盘内积累太多的食物。根据顾客自身的需求以及变化随时调整出品的时机，此外宾客自身的觉悟也是很重要的。

Q：菜品的创新源是什么，对于品牌升级有何影响？

A：菜品的创新源本质来讲是以客户体验为中心。一个客户导向型的消费时代，创新出客户接受、喜欢的菜品才是最重要的，菜品对于品牌升级是至关重要的。一个餐厅能否吸引顾客长期光临，关键还是食物本身的味道可以留在顾客的心里。品牌升级离不开对菜品自身优点的继承，更离不开菜品的创新。雅玛国宏店已经完成品牌升级，在继承原有的基础上改造装修风格，更加贴合了品牌所要表达的初衷。

案例手记

雅玛花式铁板烧一直要做的就是品牌连锁方向发展。但它的连锁店不是简单地套用原先的模式，而是会针对每个不同的区域做专业分析，然后根据不同人群的需要设定每家店的具体风格。风格也并不等同于主题，对于连锁店来说，发展主题性餐厅会将很大一部分消费者拒之门外，这不是雅玛想要的结果。未来雅会以一种开放的胸怀，接纳每一个喜爱铁板烧的人。