酒中阴阳那些只能口传心授的优雅秘诀

立夏

自清同治年间便神秘消失的老窖鼻祖舒氏家族，几百年里竟然用“口耳相传”的古老方式，将泸州老窖的酿酒秘辛传承至今。

中国白酒的酿造过程，就像中国功夫一样神秘莫测。每一位出了师的酿酒师，都练得一手娴熟而优雅的绝技。

现任泸州老窖总经理的酿酒大师张良，这位深谙中国传统文化的掌门人创出了另一种智慧，那就是泸州老窖 “阴阳调和”的独特技艺。

在外国人眼中，中国白酒的酿造过程如中国功夫一样神秘，从窖池的建造到酿酒过程中那些只能口耳相传的独门秘笈，全都充满巨大的神秘感。最让人不可思议的是泸州老窖的传奇酿酒大师杨绍弟，他用右手的拇指和食指轻轻一捻，放在鼻下一闻，就可以闻出酒的度数和酒的品质，有专家评估，杨绍弟细细的两根手指就价值700万。

在泸州老窖的传承历史上，至今已有23代薪火，然而神奇的是，作为鼻祖的舒氏家族到了清同治年间居然神秘消失，从而换成了温氏家族来继续对泸州老窖的传承。但是在今天，当我们在泸州老窖的窖池边再次见到舒家人时，才不由自主地感叹：原来，泸州老窖23代的传承背后，其实还有一个传奇家族在默默守护。

时间进入新世纪。现任泸州老窖掌门人张良正在继续着新的传奇，张良居然在酿酒的神秘技艺中，融进了中国博大的文化体系，为泸州老窖创造出了一种“阴阳调和”的独特智慧……

22代传承背后的神秘家族

36家酒坊同酿一滴酒

1573年，泸州老窖由舒氏家族正式开窖。但戏剧性的是，当他们传到清同治年间，掌门人却发生了巨大的转折——那是在清雍正七年（1729年），祖籍异乡的温氏家族落户到了泸州，到了同治八年（1869年）的时候，温氏家族的九世祖温宣豫，买下了舒家的“舒聚源”酒坊和建于明代的酒窖，而酒坊的名字也更改为“豫记温永盛酒厂”。从此，舒氏家族就退出了泸州老窖的掌门人舞台。

这之后，温家作为“舒聚源”在清代的继承者，将泸州老窖又薪火相承了十几代。传到今天，泸州老窖一共拥有23任掌门人。所以说从清代开始，代表泸州老窖出现在人们视野中的就是温氏家族，比如在1915年的巴拿马万国博览会上，金质奖章就是由当时的掌门人温筱泉捧回的。

那么，作为开窖鼻祖，舒家这个传奇的酿酒家族又经历了怎样的起伏呢？这样的疑问，直到舒家最年轻的一代酿酒传人站在老窖的烧锅之前，世人才知道：盡管舒家退下了掌门人的位置，但几百年来，舒家人始终没离开过祖宗所开的几座老窖。他们将先辈创下的精湛酿酒技艺，一代代传给了族中最有天赋的年轻人，以保证泸州老窖独特的酿酒技法不会走样或失传。

一位年轻的酿酒师传人，在接受采访时介绍：“正式入门学酿酒技法的年轻人，都要用猪头、雄鸡祭祀先祖，并由几个人抬起祭品围绕舒家的宅基地走上一圈，这是要让每代后人都深刻感受到传承泸州老窖这一文脉的使命感……”。另外，酿酒秘辛传子不传女，这一方面是要保证酿酒技法的不外传，另一方面也是因为女人的体质无法承担酿酒过程中繁重的劳作。泸州当地民谣里曾这样唱到：“有儿不进武糟坊，有女不嫁烧酒郎，没有三百斤毛毛力，不敢踏进烧酒坊！”字里行间道出了酿酒技师的艰辛，同时也让人感叹，无论是温家还舒家，他们都为泸州老窖的薪火相传，付出了数百年的血汗。

事实上，今天的泸州老窖是汇聚了明清以来，泸州城内最有名的36家酒坊而形成的，温舒两家只是其中最主要的一支。当年在每个酿酒家族中被视为“秘不外传”的绝技，在今天的泸州老窖中全都得到了“大一统”。如今，每一滴甘醇的泸州老窖酒，都凝聚了这36家酒坊代代积累下的智慧，他们的传人在今天大部分仍劳作在酿酒的第一线，比如被誉为酿酒泰斗的赖高淮，就是当初36家酒坊之一的“同发生”糟坊的第7代传人。可以说，泸州老窖这支酒脉的传承，得到了整个泸州城所有人共同守护。

和中国功夫一样神秘的酿酒“秘辛”

被偷走的窖泥和不可复制的绝技

很长时间以来，酿酒师一直是个神秘的行当，在外国人眼中，中国白酒的酿造过程，就像中国功夫一样神秘莫测。每一位出了师的酿酒师，都练得一手娴熟而优雅的绝技：梅花瓣碎粮、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液……这些绝技的意思是指——酿酒师眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度，几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果。在泸州老窖，就出了一位这样身怀绝技的传奇酿酒大师——杨绍弟，他用右手的拇指和食指轻轻一捻，放在鼻下一闻，就可以闻出酒的度数和酒的品质，有专家评估，杨绍弟细细的两根手指就价值700万。

那些藏在窖池烧锅中的酿酒“秘辛”，全都由一代代酿酒师以口耳相传的方式流传下来。而每一个年轻的酿酒师，都要在对上一代酿酒师傅行古老的磕头礼之后，才能正式承继这个行当里不为外人所知的秘诀。这种独特的传承方式，也同时被收入了中国民间文艺之列。

在关于泸州老窖的种种秘辛中，还包括了一种来自泸州附近五渡溪小镇的神奇窖泥。1573年，泸州老窖的先祖们独具慧眼，用城外五渡溪的纯黄泥建造窖池，这种独特的泥质历经岁月愈久醇香，为泸州老窖开创了四百年盛世，并最终名扬海外。清末乱世的时候，曾经有一群日本人潜入泸州城，偷走了在他们看来神秘无比的五渡溪黄泥，企图在本国复制泸州老窖的美酒，但这一计划最终失败，因为他们带走的只是一抔黄泥，泸州人数千年积累下的酿酒技艺和悠久的酒香文脉却是不可复制的。

当代“掌门人”张良

老窖池中“阴阳调和”的独特智慧

泸州老窖的当代掌门人与主要传承人，是现任泸州老窖总经理的酿酒大师张良和被誉为中国酿酒大师，首批国家级非物质文化遗产传承人的沈才洪。而他们首先就是在师傅的口耳亲传中，得到了泸州老窖酿酒技艺的真谛。但有意思的是，当他们背诵着流传了四百年的酿酒秘笈，站在窖池群边苦练“功夫”的时候，这些深谙中国传统文化的传承人却又创出了另一种智慧，从而发扬光大了泸州老窖“阴阳调和”的独特技艺——酒中阴阳，深隐厚藏，阴阳运动，因利制用。

后来，有专家这样评价：泸州老窖“以糟养窖，以窖养糟”的造酒规律，其实是巧妙地调和了酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥之间的平衡关系。实际上，这正是新一代泸州老窖传承人对“阴阳调和”的智慧升华——阳者为可以看见的糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物，阴者为看不见的理、气、神、智。动而生阳，静而生阴，一动一静，互为其根。泸州老窖的美酒就这样在阴阳交融中达到了入口的最佳境界。而新一代泸州老窖传承人从此也被赞誉为“谨熟阴阳，无愧内行”。

既然有了掌门人张良及传承人领袖沈才洪对泸州老窖的智慧创新，那么，站在他身后的老窖传人们便不再固守这四百年不变的技艺。今天的老窖酿酒师，已经掌握了一古一今两种酿酒绝技，他们既能像先辈一样优雅而精准地“手捻酒液”，又能通过科学的化学元素分析来控制酿酒过程中的每个步骤。这种“双绝技”已经成为泸州老窖的现代金字招牌之一。而新生代的酿酒师也日益年轻化，据了解，现在泸州老窖最年轻的白酒评定师名叫曾娜，虽然二十多岁，但已经是中国最年轻的白酒评定师了。

不是尾声的尾声

2010年农历二月二，泸州城内遵照古礼，举行一年一度的国窖1573酒封藏大典，大典意在感念先祖，追本溯源，这是酒城泸州人用自己的方式对延续了数千年的酒文化的一种尊崇和传承。

大典之上，泸州老窖掌门人张良，带领老窖的传人们共同祭拜了1573的开窖始祖，并一同将9坛国窖1573原酒护送、封藏进了藏酒洞中，数百年来，对泸州老窖的精华原酒封藏，已经演变成一种古老而神圣的酒礼仪式，而这9坛凝聚了22代泸州老窖传人智慧精华的美酒，又将在藏酒洞中静待岁月的修炼……