畜产品加工技术在达茂旗市场上的应用

苏雅 拉其其格

达茂旗农牧业局草原工作站

畜产品加工技术在达茂旗市场上的应用

苏雅 拉其其格

达茂旗农牧业局草原工作站

达茂旗是畜产品生产地，为了确保广大人民群众吃上安全放心肉，必须保障畜产品质量安全，切实强化畜产品加工技术，保护和合理利用畜产品，维护畜牧业生产经营者的合法权益，促进畜牧业持续健康发展推进畜牧业科技进步。

畜产品 生产基地 龙头企业 专业合作社 检疫监督 标准化生产

畜牧生产的主要目的就是获得畜产品，畜产品虽然有的可以被我们直接利用，但是，绝大多数的畜产品，必须经过加工处理才能利用，或提高其利用价值，这种对畜产品的人工处理过程，就是畜产品加工。而研究这种畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，就是畜产品加工学。

一、畜产品在达茂旗市场的重要性

今年以来，达茂旗紧紧围绕自治区打造绿色农畜产品生产加工输出基地发展思路和市委十一届五次全委（扩大）会议精神，按照包头市委、市政府及达茂旗委、旗政府确立的农牧业发展定位，立足优势，突出特色，坚持主打绿色有机牌。截至目前，全旗已建成各具特色的绿色有机农畜产品生产基地12处，并崛起了一批有机牛羊肉生产基地为代表的农畜产品生产加工龙头企业。下一步，达茂旗将加快发展绿色有机农畜产品的步伐，实行“从土地到餐桌”全程质量监控，为农畜产品进入国内外市场开辟“绿色通道”。与此同时，进一步做好绿色有机农畜产品的产业化经营，加大对重点基地、重点绿色有机农畜产品的扶持力度和科技支持力度，提高标准化管理水平，发挥龙头企业、合作社的带动作用，进一步培育名牌农畜产品，扩大规模，做大做强，打造属于达茂旗的草原品牌，为农牧业增效和农牧民增收做出更大贡献。达茂旗的绿色有机农畜产品要获得长远发展，必须要打造过硬的品牌。另外我们还将对达茂旗的绿色农畜产品进行统一的包装，设计统一的标识，为达茂旗打造更多的名牌绿色农畜产品。“不久的将来，大家会在全区、乃至全国的更多地方看到达茂品牌的农畜产品。”通过发展壮大龙头企业和专业合作社，推进农畜产品精深加工和标准化生产，不断拉长产业链条，提高产品附加值，将产品打造成“真金”，才能经受得住市场的“火炼”。要将达茂旗打造成自治区乃至全国知名的绿色有机农畜产品加工输出基地，必须坚持走规模化经营路子，通过调整优化农牧业结构和布局，发挥绿色和特色优势，建设一批优势农畜产品基地和产业，带动提高规模效益。同时加强营销宣传，培育更多驰名商标和名牌产品，要把酒摆出巷子，形成规模，让酒香四溢，让达茂旗绿色农畜产品纯天然、无污染的品牌形象深入人心。

二、达茂旗动物卫生监督所对畜产品的监管

为保证农畜产品质量安全，达茂旗切实强化农畜产品安全监管，严禁不合格农畜产品进入市场。达茂旗动物卫生监督所根据《中华人民共和国动物防疫法》和《动物检疫管理办法》等相关规定，对达茂旗的畜产品生产进行了严格检疫监管。动物卫生监督所派驻定点屠宰场检疫员3人，为了做到严格检疫、查证验物，做到牛羊在入场时严格实施检疫程序，禁止无产地检疫证、无免疫标识的牛羊进场，并做到了证畜相符。督促各乡镇认真做好产地检疫工作，监督他们做到规范检疫、规范出证；其次是认真做好牲畜宰前宰后检验工作，检出的病害肉均100%进行了无害化处理，杜绝了病害肉流入市场，保障广大群众吃上安全放心肉食品。同时为了加大市场监管、查物验证的力度，动物卫生监督所加大市场监督监管力度，每天对畜禽产品进行检查，确保了肉食品的安全。

三、畜产品加工的意义

畜产品加工是食品科学与工程学科的一个分支。它以肉品、乳品和蛋品为研究对象，重点研究其原料品质、加工原理及技术和储藏保鲜方法。畜产品加工对发展我国农业经济和国民经济具有特殊意义。它能显著提高畜牧养殖部门的经济效益，可以有效改善畜产品储存和运输的困难，使畜牧业生产真正进入商品经济领域，增加国民经济收入。同时，畜产品的加工对人民生活也起到了重要作用。它能适应人民快节奏生活的需要，提供具有营养、保健等功能的食品和各种口味，风味独特、种类繁多的营养食品，节省人们大量时间和精力与物质消耗。此外，畜产品加工能使畜牧业初级产品增值。

畜产品的供给状况是一个国家、民族消费水平、营养水平的重要标志，是当今世界衡量一个国家发达程度的重要内容。畜产品加工的发展，对改善人民的生活水平、提高人民的营养素质有着重要的意义。

安全肉制品是21世纪肉类产业发展的重大战略问题。国家颁布一系列法律法规，规范和加强肉类制品的质量管理，促进肉类产业向安全方向进一步发展。肉制品加工要应用高新技术和更加严格的管理体制。

四、畜产品加工过程

畜产品的加工对人民生活也起到了重要作用，畜产品加工能使畜牧业初级产品增值。畜产品加工的开展，对改善人民的生活水平、提高人民的营养素质有着重要意义。下面简单介绍畜产品加工的主要目的：

1.延长畜产品的保存期限。

2.提高畜产品的营养价值。

3.增加畜产品商品价值。

4.去除原始畜产品中的不良的味道和微生物。

5.提高畜产品的附加价值。

6.进一步可以促进国际贸易。

如何进行畜加工，有以下步骤：

1.畜屠宰前的选择及准备

为保证肉和肉制品的质量，必须选择达茂旗纯牧区牲畜，畜在宰前必须进行严格选择。对于待宰畜必须考虑几个方面：

(1)健康状况。

(2)肥度。

(3)年龄。

(4)饲料饲养。

2.宰前管理及准备。

(1)宰前休息。

(2)宰前清洗。

3.家畜屠宰工艺

(1)致晕。

(2)刺杀放血。

(3)浸烫、煺毛或剥皮。

(4)清除内脏与整理屠体。

(5)分割加工（检验、修整、包装）。

五、畜产品加工技术

随着市场全球化，畜产食品工业的竞争也日益加剧，要使我国畜产食品工业尽快和国际同行业接轨，就应该不断应用基因工程技术、超微粉碎技术、超临萃取技术、微胶囊包埋技术、酶工程技术、气调保鲜技术、冷冻干燥技术、辐照技术、无菌包装技术等高新技术来完善产品加工体系，提高产品质量，用技术创新推动畜产食品工业的发展。

1.生物技术

生物技术是在分子生物学、生物化学、应用微生物学、化学工程、发酵工程和电子计算机的最新科学成就基础上所形成的综合性学科，主要包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，被列为当今世界七大高科技领域之一，广泛应用于食品、医药、化工、农业、环保、能源和国防等众多部门，已日益显示出其巨大的发展潜力。在食品生产领域，应用先进的生物学和工程学技术，改变生物特性进行物质转化，以生产人类所需的各种产品。

在肉品工业中的应用。基因工程技术主要用于畜品种改良；酶工程主要应用于肉类的嫩化。嫩化是关系到肉类品质的关键因素之一。

（1）改善肉的嫩度。嫩度是肉类品质的重要指标之一，研究表明，肉的嫩度在很大程度上取决于肉本身存在的钙激活蛋白酶，利用DNA技术选择钙激活蛋白酶活性较高的个体，可以有效提高牛肉的嫩度。

（2）增加肌肉内脂肪含量。动物脂肪沉积在肌肉内形成大理石状的花纹，是评价肉品质的重要指标之一。脂肪沉积的顺序受动物体的精确控制。目前，正在研究利用生物技术调整或改变家畜体内的脂肪沉积顺序，提高大理石花纹评分，改善肉的品质。

（3）降低劣质肉的发生。氟烷隐性基因能提高胴体产肉量，但却增加猪应激综合征的发生，造成损失。

（4）微生物发酵技术。发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过微生物发酵，由特殊微生物将糖转化为各种酸和醇，使肉制品的pH值降低。并经干燥脱水使水分活性下降而加工而成的一类肉制品。发酵肉制品主要包括发酵香肠和发酵火腿两大类。在西方发达国家，发酵肉制品占据了十分重要的地位。近几年来，随着肉品加工技术的不断发展和食品冷藏工艺的出现，一些发达国家相继开发出只经过发酵而不经过成熟和干燥的不干香肠或只经过部分成熟和干燥的半干香肠，为发酵干肠这一传统产品带来了新的生机，也极大地推动了与发酵肉制品相关学科研究的进展。我国有许多地方特色发酵肉制品，如金华火腿等。但大多数为自然发酵，产品质量难以保证，工业化生产受到限制，难以形成规模。当前国内的研究重点就是要运用现代微生物育种技术来选育优良发酵剂菌种，完成优良发酵微生物的分离、筛选以及发酵剂的工业化制备，采用人工接种优良微生物发酵剂的方法和全面质量保证体系来提高发酵肉制品的品质、风味、功能性、食用安全性和耐藏性。同时将现代食品科学的高新技术应用到发酵肉制品加工技术中，使我国的发展肉制品的加工技术接近或达到世界肉类科技水平。

2.高压技术

随着现代高压物理学的诞生和发展，国外于20世纪80年代末出现了食品是超高压加工技术。

超高压技术在肉类生产中的应用：在密封的耐高压溶器内，以惰性气体、水或油作为媒介对物料施加100～1000Mpa的压力，进而达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的目的。高压技术处理具有热处理等其它加工处理方法所没有的一些优点，可以保持肉品原有的风味、成分、营养价值和色泽，并可杀死食品中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等而达到商业无菌要求，同时采用300～400Mpa的超高压可使肌纤维断裂而提高肉的嫩度。

3.冷杀菌技术

冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术，由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很少，既利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及营养成分。

4.气调保鲜技术

气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品储藏寿命和货架寿命的技术。其基本原理是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。由于大多数的腐败性微生物都是好氧性的，因此利用低氧浓度和高二氧化碳浓度的调节气体条件对这类制品进行保鲜处理，可以起到延长这类制品货架寿命的效果。缺点是由于设备和包装材料等因素，其成本较高。

5.超微粉碎技术

超微粉碎又称细粉碎，是指通过机械力的作用来克服固体物料内部凝聚力而达到使之破碎成细小颗粒的一种物理方法。因此，超微粉碎技术已成为现代食品加工的重要新技术之一。

只有这样利用高新技术来完善产品加工体系，提高产品质量，用技术创新推动畜产食品工业的开展，才能保障消费者的身体健康。达茂旗的畜产品“绿色通道”很快畅通到全国各地。