西式烹饪中不可或缺的角色：香草

2016-02-26江永丰

科技视界 2016年3期

江永丰

【摘要】在西式烹调里，有一种是西式烹饪中最常用且必不可少的配料——香草，比如西式烹调中最为讲究的法国菜，在料理过程中香草这种配料占很重要的地位。因此，本文将介绍关于香草的知识以及如何识别、运用、选购及保存香草的方法。

【关键词】西餐；香草；香草选购；香草保存

香草（HERB），源自拉丁文HERB，是香料或绿色蔬菜的意思。因此，HERB这个字不仅指香料，连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可以使用，语意相当广。香草一般指开花后干枯、无法成树的植物，有的虽具有药用或园艺的价值，但不一定可以食用，因为有些植物含有毒性。大多数的香草都具有清爽的香气，闻起来清新畅快，而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上，可以去腥，增添菜肴香味。本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明。

1 香草的作用

香草在西式烹调中被广泛运用，尤其是西式烹调中最为讲究的法国餐。香草为什么能在法国餐的烹调中占有重要地位呢？首先是因为在各种菜式中，只要加独特的少量的香草，就能营造出千变万化的风味。例如做沙拉调味的油醋汁用醋和橄榄油制成，如果加入新鲜的荷兰芹碎或普罗旺斯香草粉，风味便更加独特，除了能带出食物原有的味道，更能保持充满个性的味道；如果再加入其他香草，在组合之余能变化出各种清新可口的味道来。香草的应用范围很广，无论是在烹鱼、烤肉前洒在肉上，或做佐料，都能增进菜肴的美味。

其次香草能帮助消化，香草中含有多种维生素和钠等矿物质，有利于身体的健康。

此外，在腌制食物时加入香草，不但味道更好，还有防腐的作用。在法国还有不少历史悠久的香草老店，把各种各样的香草放在展示柜里，像中药一样，还可以按照客人的口味需要将几百种香草自由搭配，调配出不同的香草粉。总之香草是菜肴的添加剂，使菜肴锦上添花，只要发挥丰富的想象力，合理运用高质量的香草，就可以用不高的成本创造出上等的美味佳肴。

2 香草种类及用途

香草主要是指取自绿色植物的叶的部份，但包括花、果实、种子、树皮、根。可以根据不同的产地、味道及用途分类。常用的有以下几种：

月桂叶，俗称香叶。原产于南欧地中海沿海的绿灌木或小乔木，是一种非常基本的香草，广泛使用于汤汁类、肝酱类及烩肉类。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。由于月桂叶要在经过加工后，其特有的香气才会充分透散出来，所以月桂叶是在众多香料的搭配下才使用，属于辅佐带味的配角，并需要烹煮较长时间才能释放其香味。

百里香，又称麝香草，亦称为贪草，原产于地中海及西欧地区。属矮形草本植物，叶片亮泽。味道浓郁芳香，干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配，或加入橄榄油做成沙律酱汁。由于它即使烹调长时间也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烘烤上，此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成分。欧洲人还认为其可防止食物腐败，延长食物的保存期限。

罗勒，亦称紫苏。是一种生长在东半球温暖地带的一种薄荷类植物，味道清新甜雅，用于鱼类、家禽烤肉的腌制及做成汤汁，味道鲜美有壮肾、杀毒、排毒的功效。

龙蒿，亦称他力根，法国菜式中不可缺少的香草，常用来调制香料醋、香草牛油，跟鱼类及鸡肉的配合最相宜。

迷迭香，亦称露丝玛丽。其香味非常浓烈，腌制猪肉、羊肉及烤鸡加入迷迭香能得到很好的效果。它与羊肉是传统上的搭配，能有效去除羊肉的膻味。

鼠尾草，亦称西子属紫苏科植物。草本灌木植，在古罗马时代，西子有“救世仙草”的美誉。除可帮助消化外，还能镇静、解热，被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。制作酿香肠类时可加入鼠尾草。新鲜的西子可放入冰箱中用保险袋保存3～5天，干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚，不论干鲜，入菜都不宜多放。

薄荷，香草清新，能入菜、入汤、制成清凉饮料或各种味道清新的甜品，还可用于鱼或肉类的防腐去腥。并能提神醒脑，散热解毒。

莳萝，亦称小茴香，属水芹科，原产地中海沿岸、印度、莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作使用调味，有促进消化之效。可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的方法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味的味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

3 香草的选购

香草如果没有香味就毫无价值可言，所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至于香味品质的优劣，和其中芳香成分的含量有密切关系，随着采收期不同，品质也会跟着变化，所以要尽量避免在成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味，选购时要注意，挑选香味浓郁者为佳。

4 香草的保存

要好好地保存香草，首先得了解香草的本质：芳香性物质，多是由挥发性很强的酚、酮类所构成，所以不论干鲜香草皆不宜阳光直晒。在新鲜香草的使用上，建议每次做菜时只取适量，其余的用透气的保鲜袋包好，再用报纸包裹外面放入冰箱冷藏。千万不要把新鲜香草直街放入冰箱；这会使鲜香草的叶片在1天半内，因水分的丧失而干萎，不仅气味散失，还会吸收很多冰箱里的杂味（当然，反言之鲜香草也是极佳的除臭剂）。总的来说，根据香草的不同性状，香草保存的方法大致分为以下几种：

1）鲜香草的保存

（1）干燥法

①悬挂风干法：例如在厨房找个通风的地方，用倒悬挂的方式风干（不要晒太阳），要用的时候直接剪取入菜即可。

②平铺法：以网架摊放在通风处风干，很适合用来制作圣诞节的花环或装饰用的香料束。香料叶片不会在风干过程中，因水分的丧失而紧缩。

③干燥剂：这种方法似压花工艺花材的处理。找一个箱子，在底层铺放干燥剂及网架，再把鲜香料放在网架上，密闭两天左右即可。

（2）酱渍

先以纸巾将香草水分拭干，放入密闭的容器里，然后再倒进盐、酱油、醋、糖浆、蜂蜜、奶油、橄榄油或各种植物油、辣椒酱、沙拉酱、果酱等酱渍溶解物。此种方法干鲜香草都适合，但若是以鲜香草酱渍，建议还是装瓶后放入冰箱保存。

（3）结成冰块

将香草的叶片摘下、切片，放入制冰格中结成小冰块，可当作一般冰块使用；以迷迭香、薄荷叶、紫苏叶、花瓣、麝香草等鲜香草制成的香料冰块加入冷饮调酒中，除增添美丽巧思外，更添饮料风味。而入菜肴的鲜香草，在烹调时直接将冰块放入即可。

2）干燥香草的保存

（1）远离潮湿：不要放在潮湿的地方，那很容易让罐中的香草发霉败坏。

（2）玻璃瓶罐：要以玻璃瓶或陶瓷罐保存，尽量不要以铁器物。纸袋、纸盒或所料胶制品储存香草，因为香草的挥发油容易和铁制品发生化学变化，而纸制品则易吸潮，塑胶品则容易因挥发油的渗透，让塑胶变软或释放出塑胶味。