世上最昂贵的香料

韩良忆

好友从土耳其旅游归来，送我一小瓶番红花丝（Saffron），“这玩意不起眼，却娇贵得很，得送爱吃会煮又识货的人，就你啰。”瞧她这嘴多甜！刚巧我春天从荷兰带回来的番红花丝快用完了，这下有新货上门，接下来的冬天，倘若要做米兰风味的意式炖饭（Risotto alla Milanese），便不愁少了这重要的香料。

番红花丝是干燥的番红花蕊柱头，一般得要7万朵鲜花才能制造1磅（约450克）的番红花丝，其物料和人力成本都高，价格自然不低，号称世上最昂贵的香料。中国人自古便知番红花丝可食，主要拿来入药；印度人、中东人和西方人则多半应用于烹调中，地中海人尤其喜爱番红花丝的香味，法国的马赛鱼羹（Bouillabaisse）和西班牙的什锦锅饭（Paella），都少不了番红花丝调色添香，这两道菜或也是最出名的番红花佳肴。

把深橘红色的番红花丝放进菜肴中煮，可以把整锅食物染成亮丽明艳的橘黄色，它的味道芳香，带有隐约的苦味，不过摆在菜肴里不大尝得出苦味，因为番红花丝实在太香、染色力又强，烹调时仅需极少的分量即可。

我初识番红花丝滋味，已是多年以前的事了。那一回是去香港探访大学好友，此君亦是馋人，特爱吃意大利菜，因此头一晚就带着我光顾他常去的一家小馆。餐馆的主厨出身米兰，擅长北意菜式，朋友建议我尝尝一次至少得双人份的米兰炖饭，主菜呢，西红柿炖小牛膝还不错。

炖小牛膝并非头一次尝试，台北像样的意大利餐馆里多半都有供应；米兰式炖饭则从未吃过，令我格外好奇，根据菜名下方简短的说明，此饭乃采用北意的白米加中东进口的番红花丝烹制而成。

当那色彩鲜丽的米饭一上桌，一股陌生的香味扑鼻而来，即刻博得我的好感，舀了一匙入口，芳香在口中刹时迸裂，那样的香味，真是一吃难忘。第二天我就飞奔到进口食材店，买了一小瓶番红花丝，忘了多少钱，只记得颇贵，以致付账时吓了一小跳。

好几年后到意大利游学上烹饪课，才明白当年我歪打正着，点的两道菜竟是最经典的搭配。北意大利人到朋友家做客，若在餐桌上看到米兰炖饭，心里就明白，接下来要上场的主菜，八成是腴烂香浓的炖小牛膝。

这并不奇怪，因为地道的米兰炖饭，除了番红花丝外，还得加小牛的骨髓，而小牛膝骨里正富含香腴的骨髓，于是乎，既然要做米兰炖饭了，就顺理成章，也煮个小牛膝。更何况芳香的炖饭和腴烂的小牛膝，滋味还真是搭配。

我学到的米兰炖饭做法，在意大利起码已流传上百年，取自19世纪末佛罗伦萨丝商兼美食家阿图西（Pellegrino Artusi）收集编撰的食谱。阿图西的一本著作《烹饪的科学与美食的艺术》（La Scienza in Cucina e lArte di Mangiar Bene），堪称意大利家常菜肴的经典著作，自1891年初版以来，如今已印行逾百版，据说几乎每个意大利家庭都会收藏一本。

阿图西的米兰式炖饭需要洋葱、骨髓、奶油、白米、白葡萄酒、番红花丝、热高汤和意大利帕马干酪屑。地道做法不用橄榄油，而是用黄油炒洋葱末和骨髓，待洋葱变黄，才将白米下锅同炒，至米粒变透明时，加进白葡萄酒和番红花丝，待酒汁煮沸后，慢慢地添加热高汤，并不时搅拌，直到饭熟为止。熄火前，拌进黄油和干酪，即可上桌，附上更多的干酪方便取用。

这是含有骨髓的作法，阿图西也收录了不加骨髓的做法，此时黄油分量可减少，其他做法大致相同，如此烧出的炖饭口味较清爽，这也是我较常烹制的版本。