张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年

符遥

2015年岁末，1981年出生的张雪崴终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的心愿：在35岁之前开一家属于自己的餐馆。

为此，他提前一年向师傅请辞，离开生活了14年的日本，到北京的三里屯开了一家据说是京城最贵的天妇罗店。

店铺门脸不大，走进去，是典型日式居酒屋的格局：楼下吧台、楼上包厢，满打满算能坐下18个人。菜单只有3张纸，是冯唐手书的，上面写着食客可选的599元和899元两档天妇罗套餐……至于具体是什么，随时令季节的不同而变，开餐才能知道。

开张没多久，这家小店就迎来不少社会名流，但更多的还是一群好吃又懂吃的老饕。他们慕名而来，其实是为的能一品张雪崴修业12载的手艺——因为他的师傅，是日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉。

一门复杂又精细的学问

其实，学习天妇罗12载，在自己这家店开起来之前，张雪崴基本就没为客人炸过天妇罗——因为师傅不让。

师从早乙女氏12年来，虽然自己炸过的天妇罗算来也有一两万个了，但都只能算私下练习，早乙女氏是不让售卖给客人的。平日里，师傅一人主厨，徒弟只有打下手的份。后来有一阵子，师傅为了给徒弟们创造锻炼机会，将周三设为“练习日”，推出特别套餐，每份只收500日元（约合人民币30元），与师傅每份16000日元起（约合人民币928元）的价格相比，差得不是一星半点;而这其中的区别与奥妙，绝不是两个简单数字所能衡量的。

“天妇罗”一词，源自葡萄牙语，意指信奉天主教的葡萄牙人在大斋期间吃的一种食物。因为大斋期禁吃猪、牛等红肉，他们就转而吃鱼和海鲜，用奶油面糊裹一遍再扔入油锅炸，味道十分鲜美。16世纪，葡萄牙传教士和水手将这种烹饪方法带到了日本，从此广为流传，且不断发扬光大，逐渐成为了日式料理中不可或缺的一部分。

美食家蔡澜曾说，最能代表日本美食的东西就是天妇罗。而说起天妇罗，就不可能绕过早乙女哲哉。从14岁学艺到如今70岁仍坚守一线，他在一口油锅前站了56年。人们叹服于他用油炸出的极致美味，人们将他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。

在日本，天妇罗依地域分为不同门派。同样是裹面糊油炸，关西、关东在食材、面糊、用油等各方面都各有特点。归属关东派的江户前天妇罗以海鲜为主，鸡蛋与低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙女哲哉正是属于这一风格。

在早乙女哲哉手上，人们印象中油油腻腻的炸物变为了一种既能饱眼福又能饱口福的“艺术品”：夹起、蘸浆、放入油锅、翻滚……一套动作快且利落。拿起放入餐盘中的吸油纸上，炸筷轻轻一夹，“刺啦”一声，星鳗应声断为两截。鱼身上附着的薄薄一层面衣，清透、酥松，并无多余油星;内里的肉质醇厚、鲜香，是最本真的味道。

看似只是炸几只虾、几条鱼、几块贝，但在早乙女哲哉的眼中，天妇罗料理其实是一门复杂又精细的学问。

作为第一个将天妇罗料理上升至理论层面的人，早在1983年，他就在《每日新闻》的美食专栏上阐述了炸制天妇罗的原理——依据水油不互溶的特点，利用给油加温后产生的热量对食材进行“脱水”。在滚烫的炸油中，不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本来的风味会变得更加浓郁。

几十年如一日的工作，早乙女哲哉练就了一套精准的直觉：不必测量油温，仅凭锅内热油细微的声响变化即可把握;依据不同的食材及其状态，判断出最佳的出锅时机。

面粉的形态、含水量、溶解后经过的时间长短、不同季节的气温和湿度、所用油的品质……每一个小小的因素都会对炸制出的天妇罗产生或大或小的影响，他会根据不同的情况调整自己的调配，追求的正是一种不多不少、不早不晚的极致。以最常规的炸虾为例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃-210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。

如今身在北京的张雪崴，也像师傅那样一边熟练地将虾去头去壳，用手在虾身的第2、7节处将肌肉撕开，然后从容地完成从配制面糊到炸制出锅的全过程。只是，很少有人能想象到，刚做主厨不久的他，在这份娴熟背后，每一个简单的步骤都是时光积累的痕迹，是数万次无人赏识的重复。

做了12年学徒后，张雪崴终于拥有了自己的店。摄影/本刊记者 董洁旭

忍耐的功夫

2003年4月，当张雪崴第一次走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗专门店时，他对眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的店铺还毫无概念。

那是他到日本留学的第二年，课余时间，他在各处兼职，勤工俭学。之所以到“三河”应聘兼职洗碗工，只是因为这家店开出的待遇颇为亮眼：每小时工资1200日元，还提供伙食和交通补贴。

那一天，他按照地址一路找过去，在狭小的街巷里兜兜转转了好几圈，才找到了那家毫不起眼的小店。古旧的传统日式木造建筑里，只有不到30平方米，上下两层最多能坐下22个人。从吧台到桌椅，木质的陈设无不流露着古朴的气息。眼前的景象让张雪崴心生怀疑，暗自揣测这样一家小店是否真的能付得起那么高的工资？

上班第一天他就发现奥妙了。下午5点一开始营业，店里的预约电话就一直响个不停。晚餐一个半小时一台，每晚三台，食客必须提前预约才能排上。翻开厚厚的预约表，“一看就吓着了，全满了！不是第一天满了，是这一个月都满了！”

很快，他发现一切比最初想象的还要夸张，店主早乙女哲哉和他的天妇罗频频出现在电视、杂志或是各种美食指南上……找上门来的媒体络绎不绝。当时店里加上他这个兼职洗碗工也只有6个人，可“每周至少要接受一个采访”。

他从此在“三河”留了下来，一干就是6年。中间换了学校，往返不那么便利，他也从没中断，平日找一份离家近的工，周末去“三河”。

一晃到了大学毕业，他已经在日本待了8年，先后在二十多家餐馆打过工，餐饮业的各个工种、基本的日料做法都已非常熟悉，想成为一名职业料理人的愿望也越来越强烈，可难道留学多年却成了一个厨子？

最终，他还是遵从了自己的内心。

短暂的餐饮集团工作经历后，适逢早乙女哲哉的新店“是山居”开业，张雪崴决定回到大师身边，专心学习天妇罗料理。

没有电影里那些规矩重重的拜师仪式，在兼职8年之后，他正式成为了师傅唯一的一位外国弟子。

自当年做兼职起，虽说是洗碗工，但因为店里人手少，什么活儿都要干。除了要把碗洗干净，从接待客人到做员工餐，哪里缺人哪里就要补上，这也练出了他“察言观色”的本事。给客人倒茶，什么时候该添水，不等人开口就得先一步添上;给师傅递食材，什么时候递、怎么递，举手投足间都有讲究。

而这正是早乙女哲哉常说的“忍耐”。在他看来，徒弟们来到店里，真正要学的并非是料理的手艺，而是怎样耐住性子，踏踏实实地把手上的每一项工作做好。早乙女哲哉曾说，新人进店通常都是从洗碗、打扫卫生这类杂事做起，即便是这样，也“要有舍我其谁的精神，设法将它做得更完美。这些看似不起眼的小小作业，日复一日将会积累成为你个人不可忽视的实力。而过程当中所凭借的，正是忍耐的功夫。”

在张雪崴看来，学手艺还要靠“观察”和“思考”。因为店里日常用的都是最顶级的食材，成本高昂，因而可供学徒试错的机会非常有限。对于新人来说，即便是去虾头、剔鱼骨、处理鱿鱼等日式料理的基本功，这种给师傅打下手的操作机会也是要靠争取的。轮不到他动手时，他就先观察别人怎么做，然后在心里默默揣摩。怎样用力、怎样下刀，都在脑袋里翻来覆去地演练。等到自己真正做的时候，下手之前，每个步骤都已经清清楚楚地在心里了。

学习处理食材如此，练习炸制天妇罗也是同样。从轮不上练习机会的兼职小工到后来师傅的主要助手，回顾在早乙女哲哉身边的12年，张雪崴提到最多的，不是师傅给予的某条具体指导意见，而是自己建立在大量观察、思考之上，对其料理思想、经验的领悟。

在张雪崴看来，与其他普通的天妇罗料理相比，早已女氏的料理之所以更胜一筹，高明之处在于对每种食材特性的充分了解。只有基于这样的了解，才能够依据不同情况，头脑清晰地调整自己的料理方式。外行人眼中随意地一裹一扔，其实“每一步都是有意识的”。

最后剩下的定是不动摇的人

2016年1月初，早乙女哲哉专程来到北京，在张雪崴的店里亲自掌厨3场，为自己刚刚出师的徒弟站台。

期间，师徒二人参加了一档网络节目。其中一个环节，是他们进行一次现场比拼：两人各炸一只虾，由包括陈晓卿在内的3位美食大咖进行“盲选”。

比拼的结果毫无悬念。张雪崴坦言，自己差在了“忍耐”上——因为一点点的急躁，而失去了稳定性。

与寿司、烤鳗鱼等吧台料理一样，炸制天妇罗时，主厨的一举一动都在客人眼前。要在众人的注视下保持专注，也要随时留意客人不同的进餐速度和需要，依此调整自己的料理节奏;多方兼顾，并非易事。

在入行之初，生性敏感、胆怯的早乙女哲哉也根本无法做到。一上吧台，因为害怕客人的目光，害怕在他们面前出丑，他常常紧张到全身颤抖。为了克服这种心理，除了不断钻研、练习自己的手艺，他还故意跑到车站的检票口，强迫自己直面来来往往的人群，每天注视几十万人的脸。

从业56年，他共炸过大约2500万个天妇罗，如今，无论是面对诸多食客还是电视镜头，都能保持那份从容妥帖的“稳定性”。

张雪崴说，师傅常常对他们说，自己要一直努力到130岁。已年过70的早乙女哲哉从没提过退休，也从没喊过累，“即便他流露出累的时候，他还是冲在最前头的。不管多忙辛苦，他只要往吧台前一站，主厨的气场就回来了。”

从14岁入行至今，早乙女哲哉56年来从未请过一天假。仅有的两次特殊情况，一次是他的父亲去世，他上午出席葬礼，下午照常营业。还有一次是他的肠内长了个小肿瘤要做一个微创手术，“周三做完，周四上午不营业，晚上就营业了。”

张雪崴展示制作天妇罗料理的手艺。摄影/本刊记者 董洁旭

有时候徒弟劝他不要那么辛苦，他却时时抱有危机感：“我现在觉得自己的压力、疲劳太小了。这点儿压力不算什么，远远不够。”

2010年，早乙女哲哉和他的天妇罗店迎来了30年来最大的一次危机：受整体经济形势萎靡的影响，向来火爆的生意突然一落千丈，旗下的3家店一起亏本。

在那些鲜有顾客光顾的日子里，张雪崴和师傅除了守在店里打扫卫生，再无其他事可做。眼见着状况越来越糟，大家也越来越紧张。有人猜测是宣传力度不够，也有人说是天妇罗这种传统料理做法已经有些过时了，他们应该调整经营策略。但此时的早乙女哲哉反而展现出了一名大师的风范——他相信自己的技艺，索性“以不变应万变”：“该吃吃、该喝喝”，每天打扫完店铺，就到游戏厅打弹珠游戏去。

这样的情况一直延续到了2011年。当年3月，9.0级的大地震让已经十分糟糕的局面雪上加霜。许多店铺关了张，一些知名的也要关一两家分店，可他不为所动，一直开着3家店，硬是死扛了下来。慢慢地，生意竟奇迹般地一点一点地好了起来。

熬过最艰难的日子后，日本NHK电视台主动登门，为他拍摄了一部电视纪录片。随着那部片子的播出，他的天妇罗又逐渐火了起来。

“无论世间变得多不景气，最后剩下的定是不动摇的人。”早乙女哲哉这样说。

跟随师傅12年，早乙女哲哉的敬业、勤奋、以及专注的匠人精神深深地影响了张雪崴，也指引着他现在的料理事业。他坚持使用顶尖的食材，以过去所学，也自信能做出国内顶级的天妇罗料理。

有人把匠人精神归结于日本人骨子里专注敬业、能坚持、肯钻研、精益求精的特性，张雪崴却并不认可。在他看来，文化的发展是以经济为基础的。日本确实以匠人精神著称，但这样的文化风气并非其独有。纵观日本的社会发展，虽然历史上也曾经历过贫穷时期，但总体而言社会一直相对安定，经济也高度发达。正是在这个前提下，历史和文化才得到了传承的机会。超越了温饱的标准后，人们自然会对品质有更高的追求，日本社会的匠人精神也由此而来。

张雪崴在自己店内的墙上，挂了一幅由日本陶艺大师德田八十吉书写的横幅：“一期一会。”这句日本茶道用语意指人与人的相逢，一生可能只有一次机会。对一位料理人而言，每一位食客、每一道天妇罗料理，都是如此。在他眼中，做天妇罗并不是单纯的一份工作，而是在为他人进行的创造。他的存在感，就来源于自己的手艺能够让食客得到满足。