冬食猪蹄好滋补

李兴福

冬天吃猪蹄在民间一直被列为补气血的食疗方。猪蹄配上红枣、桂圆、枸杞子、冰糖、黄酒，炖至酥烂，食之相当滋补。中医认为，猪蹄味甘咸、性平，可补血、滑肌肤、通乳、填肾经等，其滋味鲜美，做甜、做咸皆可。如做咸，可配上花生仁、当归、黄芪、姜片等，更为滋补;也可配上黄豆、几颗蜜枣、葱、姜等炖至酥烂，汤汁浓厚，营养丰富。人到一定年纪，肾精虚损，腰酸脚软，常食猪蹄，延年益寿。

以猪蹄为主要食材的菜品有很多种，如花生仁炖猪手、白云猪手、椒盐猪手、芙蓉猪手、恭喜发财、招财进宝等，烹调方法则有烧、炸、炖、蒸、冻等。

花生仁炖猪手

原料：新鲜猪手2只，花生仁200克，红枣5～10枚，干黑木耳30克，料酒30毫升，葱20克，胡椒粉、鲜粉、精盐各适量，清水1 500～2 000毫升。

制法：

1.将猪手泡在温水中，刮净所有细毛，冲洗后一劈两爿，再将每一爿斩成三块;黑木耳水发后洗净，漂养在水中，备用;红枣泡在冷水中;

2.将猪手放进开水锅中煮2～3分钟，捞出冲洗干净;

3.炖锅上火，倒入清水，将猪手皮朝上放进炖锅内烧开，放葱、姜、料酒，大火烧5分钟后改小火烧;

4.炖1小时后，将花生仁用清水洗一下，同红枣、黑木耳一起放入炖锅内烧开，小火炖2小时后，去掉葱、姜，调味，再炖半小时，见猪脚酥烂时，用大火再烧10～15分钟，见汤汁浓即可。

特点：猪手酥软完整，肥而不腻，汤浓厚鲜香，回味略有甜味。

1.炖猪手时要小火炖，汤汁要保持在1 500毫升左右，可半小时看一下，如果汤汁少了就加水，以防粘锅烧焦。

2.猪手汆水时一定要汆透再冲洗干净。

3.高血脂、高血糖患者不宜食用。

白云猪手

原料：新鲜猪手3只（1 000～1 200克），小葱50克，姜30克，五年陈黄酒200～250毫升，米醋50～60毫升，绵白糖40～50克，精盐、鲜粉各适量，白胡椒10粒。

制法：

1.将猪手泡在温水中，洗刮净所有细毛;冲洗后一劈两爿，再将每一爿斩成三块，放入开水锅内煮开，5分钟后捞出放入冷水中冲洗2～3次，放在蒸盆内;

花生仁炖猪手

白云猪手

2.葱、姜洗净，葱打结;姜去皮，切片，放在猪手上，放白胡椒粒，倒入清水500毫升，用保鲜膜封住盆口，上笼用旺气蒸2小时（注意笼锅内要不断加水，以防水烧干）;

3.葱、姜取出丢弃，去除猪手上的大骨头，封好口再蒸1小时至酥软;

4.另取一只中碗，倒入五年陈黄酒、米醋、白糖、精盐、鲜粉，调匀配成咸卤汁，尝一下滋味，甜酸、酒香、咸鲜各种滋味要平衡，酸味、甜味、酒味、咸味、香味、鲜味互不相压，如缺哪一味就加一点哪一种调料;

5.猪手蒸好后取出，装在碗内，猪皮朝着碗底，排齐;滗去蒸猪手汤汁表面的浮油;待汤汁、猪脚温冷时，将调好味的咸卤汁浇在猪手上，再浇上汤汁，冷透后，用保鲜膜封好碗口，放进冰箱冷藏2～3小时，食用时取出，反扣在大圆盘内即可。

特点：色泽微白透亮，软糯鲜美，酸中带甜、甜中带咸，是一道别有风味的下酒菜。

1.家中若无条件蒸，可用小火慢慢炖酥，但要注意防止汤汁炖干。

2.高血脂、高血压、高血糖患者不宜食用。

招财进宝

原料：猪手1只（约500克），肥瘦猪肉200克，小虾仁150克，小菜心6～8棵（豆苗、菠菜也可），酱油30毫升，料酒50毫升，白糖20克，精盐、鲜粉、胡椒粉、干生粉各适量，植物油200毫升（实耗80～100毫升），鸡蛋1枚，姜、葱各30克，中型香菇8～10克。

制法：

1.将猪手用温水洗刮去毛，洗净，劈成两爿，下开水锅中煮5～6分钟，捞出冲洗;放入锅内，倒入清水烧开，加葱、姜、料酒，盖上锅盖，小火炖1小时;

2.取出后去掉骨头，，猪皮朝下摊在盆内;

3.肥瘦猪肉斩成肉糜，加少许干生粉拌匀，铺在猪手上，拍平;

4.炒锅上火烧热，放油200毫升烧至七八成热时，将猪手下油锅内炸约1分钟，见皮色金黄时捞出;

5.将葱打结、姜切片，另起油锅，倒入50毫升油，放入葱、姜煸香，将猪手皮朝下放在葱姜上，倒入料酒、酱油、猪手汤，烧开转小火烧40～50分钟，焖在锅内;

6.香菇泡软洗净，修去根，放入开水锅煮4～5分钟，捞出捏干水分备用;

7.小虾仁洗净，沥干水分，剁成虾茸，放适量盐、鲜粉及1个鸡蛋清，拌匀，加少许干生粉，拌成糊状，嵌入香菇内，抹平，再用胡萝卜丝铺在上面，摆一个古钱图样，上笼蒸5～6分钟;

8.小菜心洗净修齐，炒熟后备用;取长腰盆一只，将猪手用中火收汁，装入盆内;将蒸熟的香菇围在猪手四周，小菜心围在香菇边，淋上猪手浓汁即成。

特点：红、绿、白三色，咸鲜中带甜香，肥而不腻。

招财进宝