张大千：厨艺高于画艺

安东

徐悲鸿曾力赞张大千在艺术上的造诣为“五百年来第一人”，张大千却说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”这位近代画坛的一代宗师更是一位杰出的美食家，在他看来，吃，不仅是为了果腹，而是人生的最高艺术。张大千不仅精于吃，更深谙烹调之道，独创的“大风堂菜”为人称颂至今，经他提点过的名厨更是不计其数。

张大千曾拜书法大家李瑞清为师。这位特立独行的“清道人”吃名远扬，尤喜食蟹，据传，曾有一餐吃掉100只螃蟹的壮举，因而得了个“李百蟹”的绰号。不但师父喜欢吃，张大千的父亲、母亲，都是精于厨艺之人。在这样的环境下成长起来的张大千，如果不爱吃、不懂吃，那才不正常。

张大千的长女张心瑞说：“先父一生所嗜，除诗文书画外，喜自制美食，其足迹遍全球，食尽人间美味。”张大千走一处，必吃一处。上世纪40年代，张大千去敦煌画壁画三年，漫漫戈壁，亘古荒原，如此艰苦的环境，他仍能就地取材。他在敦煌有一菜谱，菜式包括羊肉汤、糖醋牛排、三鲜蘑菇、酱豆腐、佛脚冰激凌等。蘑菇是从千佛洞四周的野草丛中采摘而来，佛脚冰激凌所用的冰，则取自佛像脚下。离开敦煌时，张大千特意绘制了一幅野生蘑菇生长地点的“秘密地图”，详细标注了采摘路线和采摘时间，作为礼物赠予当地的朋友。

一代宗师，自然不会轻易出手。后来张大千极少下厨，而将一身厨艺教给妻子徐雯波。在张大千宴请客人的菜单上，不仅会写菜名，还会在每道菜后写上掌勺人的名字，如“雯”便是他的妻子徐雯波，“珂”则是他的儿媳。据说张家的某些烹饪绝活，如武侠小说中的家传武功一样，传媳不传女，以免落入外姓人之手。当然，豪爽如张大千，还是免不了会向朋友传授一些绝招。朋友张佛千听说张大千在台湾没有吃到过满意的鹅肝膏，着意烹制了一份，送给张大千品尝。张大千评曰：“嫩是很嫩，味道也很鲜美，但表面不光滑，上不了台面。”张佛千追问方法，张大千教授他一个简单的窍门：在蒸锅盖内加垫几层纱布，用来吸收水蒸气，不要让水蒸气滴到肝膏上便可。张佛千依法重做，果然卖相更佳。

偶尔下厨，张大千指定好食材和分量，由别人操作。唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺，用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，而且加完之后绝不再尝，直接上席。他的名言是：“抓得准，才是真正的好厨师。”妻子徐雯波过寿时，张大千曾亲自下厨做牛肉面，配面的菜码除了牛肉，还有一盘香菜，一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈摆着八只小碟，盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种作料。画家下厨，先不提味道，仅就这菜肴的颜色搭配，已令人食欲大开。

张大千晚年定居台湾，与张学良、张群成了莫逆之交，时称“三张”。1981年，张大千在台北宴请张学良夫妇的食单，张学良拿回去精心装裱成手绢，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”1992年，这件珍品在美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。

如今，张大千宴客的食单已作为一件件艺术品广为流传。张大千亲笔撰写的食谱《大千居士学厨》于2001年在台北举行义卖，起标价为新台币160万元，最终以新台币1090万元拍出，堪称世界上最贵的一份食谱了。

（若子摘自《时代青年（上半月）》2015年第7期）