油条制作的工艺分析

◎ 陈咏梅

（常州大学，江苏 常州 213164）

油条制作的工艺分析

◎ 陈咏梅

（常州大学，江苏 常州 213164）

本文通过阐述制作油条时使用的原材料和设备等，分析油条制作工艺。结合以往经验，总结出油条制作工艺和制作过程中需要注意的手法，并提出评价油条品质的指标。阐述油条制作过程中，泡打粉加入量对油条口感和外观的影响，以期为提升油条制作和品质提供一定帮助。

油条制作；泡打粉；面团；油条品质

传统油条制作工艺中，需要加入适量明矾、食碱、食盐等调制面团，充分饧置面团后，将面团拉成条状。调制面团后，在其中加入适量明矾，明矾的化学成分为硫酸铝钾，炸制油条过程中，硫酸铝钾会产生化学反应，从而分解出大量的二氧化碳气体，使油条成熟后松软香脆。同时也会在油条当中残留一定量的铝元素，铝元素大量沉积在人体内，会影响人的身体健康。当今市场上，很少有人再使用明矾炸制油条，本文介绍无明矾制作油条工艺。

1 材料和方法

（1）材料。面粉、油条精、色拉油和清水。制作油条的设备有专用炸锅、盛装面粉的盆，最好为不锈钢材质，漏勺、电子秤、竹筷（长）、纱布[1]。

（2）制作流程。将原材料准备好，使用电子秤称量，此时调制面团，出条，将油条放置油锅中炸制，最后形成成品。

（3）油条制作关键步骤。①面团的调制。油条制作过程中，面团的调制十分关键，面团调制质量直接影响油条成品色泽和口感。在调制面团过程中，结合规定比例称量，然后放入盆内，其中加入适量清水搅拌均匀，然后加入适量面粉搅拌，确保其足够均匀，拌制成雪花状态。这时，用手反复揣捣，使面团表面足够光滑和柔软，对于一些有筋力的面团，可使用纱布覆盖。关键环节是科学控制水量，从而确保面团软硬程度适中。②饧面。一般面团的饧面，时间保持在5～10 min，但制作油条时，其饧面时间较长，一般在2～4 h[2]。因此，制作者通常是在晚上将面团制作好，第二天早上再炸制油条，主要原因是调制面团过程中，加入一定量的油条精，当面团的筋力较强时，而没有足够时间的饧面，在出条时，就很难将其拉长，进而导致油条成型效果受到影响。③出条。在案板上涂抹适量的色拉油，然后再在上面洒上适量面扑，这时将准备好的面团放置在案板上，用双手的虎口将制作成型的面团拉长，然后用小面杖擀制，厚度保持在1 cm左右，长度则保持在10 cm左右。用刀将其切成2～2.5 cm的长条，即形成了油条坯。该过程中，要重视操作的手法，严格控制面团的厚度和宽度，确保油条的薄厚足够均匀，才能确保油条足够美观。④炸制。在准备好的油锅中，加入适量棕榈调和油，加温到190 ℃以上时，在制作好的油条坯上蘸适量水，并将两块得加在一块，用长竹筷轻轻夹起放入油锅中。在下锅时，油条的中间位置先放入油锅中，两端后放入油锅。炸制过程中，使用长竹筷翻动，以防止加热不够均匀。将油条炸至条形饱满、色泽金黄后，夹离油锅即可。炸制油条的过程中，需要科学控制炸制手法。当出条时，大拇指要顺着压条的中线，轻轻掐住两边将其轻轻拉长。此外，翻倒油条也要遵循一定方法，当油下锅炸制一段时间后，会上浮到油面，当其还没有定型前，要使用长竹筷向油条反复拨油，使油条足够笔直并且膨胀得较为均匀，形成饱满的形态。另外，需要科学控制锅中油温，如果油温过低，就导致锅中油脂渗透到油条中，不但会对油条膨胀度产生影响，还会导致油条含油量增加，口感受到影响的同时，增加成本。油温如果过高，又可能会导致油条被炸焦，油条过深，进而导致油条硬脆度受到影响。

2 感官评价油条的标准

感官性的评价油条制作成果时，评价满分为100分，评分标准见表1。

表1 油条感官评价标准表

3 泡打粉添加量对油条品质的影响

当面粉为500 g时，则小苏打的加入量为5 g，食盐为8 g，清水34 mL。此情况下，通过调节泡打粉加入量，明确泡打粉加入量对油条品质的影响，见表2。

表2 泡打粉放入量对油条品质的影响表

由表2可以看出，泡打粉加入量过多，会导致油条具有较重的炮打粉味道，导致面粉的香味被掩盖，这种情况下，很容易促使面团发过，影响油条成型。如果泡打粉加入量过少，就造成面团饧面时间不够，促使面团蓬松程度不够，造成油条内部结构空洞较少，形成的形状也过小，不够饱满，对其外形带来影响。如果泡打粉的添加量为8 g时，油条品质最佳。

4 结语

油条制作方式相对简单，上述油条炸制属于无明矾方式，使用现代油条精代替了传统油条精，同时去除食品添加剂溴粉。避免油条中的铝元素对人体的危害，并且去除油条中较强的氨臭味，促使油条可食用性有所提升，保障人们放心食用。

[1]张 剑，高继伟，杨俊俊.冷冻面团制作油条的工艺条件研究[J].河南工业大学学报：自然科学版，2014（3）：63-67.

[2]胡晓川，张 萌.无铝明矾代用品制作油条的工艺[J].食品研究与开发，2014（10）：64-66.

Analysis on Manufacturing Process of Twisted Dough-strips

Chen Yongmei
(Changzhou University, Changzhou 213164, China)

This paper analysis the twisted dough-strips production process by describes the raw materials and equipment used in the production. Combined with previous experience, summarizes twisted dough-strips production process and production process, it should be noted. Finally, put forward to evaluate the quality of Fried dough sticks, and expounds the Fried dough sticks in the process of production, the amount of baking powder efect on taste and appearance of Fried dough sticks. Through the analysis of the content, in order to improving the quality of the Fried dough sticks made and provide certain help.

Twisted dough-strips producing; Baking powder; Dough; Twisted dough-strips quality

TS213.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.050