上海老年社区助餐点现状报告

孙建明 耿佳莹 周碧瑶上海海洋大学经济管理学院



上海老年社区助餐点现状报告

孙建明 耿佳莹 周碧瑶
上海海洋大学经济管理学院

摘 要：随着我国步入老龄化国家的行列，各类养老福利措施纷纷建立。其中上海老年社区助餐点作为一个重点试验项目在上海已经积累了一定的人气和实验经验，本文将对当前助餐点的运营模式、监管方式和面临的主要问题进行分析。

关键词：老龄化 助餐点

一、前言

随着我国经济不断发展，医疗水平不断提升，老年人口数量不断增加，老龄化成为了我国现代化发展上面临的又一挑战[1]。在上海全市2500万常住人口中，沪籍老年人口就已经达到了177万之多。为了解决老年人就餐难的困境，上海作为全国首先试行老年社区助餐点的城市，正在不断探索和改进当前的设施与服务，为创建中国特色养老制度奉献力量。

二、老年助餐点现状概述

截止2015年7月，上海已经建成576个老年人助餐服务点，为上海6万名老年人提供服务。其中超过488个老年助餐点分布于上海中心城区，由政府街道全权扶持。[2]

（一）老年人的需求

老年人作为老年社区助餐点的主要对象，必然他们的需求是研究这个项目和完善这个项目最重要的因素之一。助餐点针对老年人特性提供餐食需具备下列特性：

（1） 注意饮食卫生。（2） 合理调配营养。（3） 学会控制食量。（4）求热求软求淡。

（二）老年助餐点的供给主体

老年助餐点服务的供给主体可以从供给过程中一一体现出来，首先在老年助餐服务的设计中，政府部门是主要的参与者，在助餐活动的开展过程中，街道、社区、居委会是主要的参与者，在助餐服务的具体开展中，厨师、送餐员、服务员是主要的参与主体，因此，在整个服务的过程中，涉及到不同的参与主体，各个参与主体在老年人社区助餐服务中承担着不同的义务和工作。[3]

三、老年助餐点的运营模式

在全上海已经开展的老年助餐点中，大致分为3中主要的运营模式。

1.政府和街道将老年助餐点外包给多家餐饮单位。2.政府和街道将老年助餐点承包给老字号保证质量。3.政府和街道直接承担运营老年助餐点的责任，机构化老年助餐点。

（一）老年助餐点承包于多家餐饮单位

以徐汇区康健街道为例：

徐汇区康健街道是上海最早进行老年社区助餐点的社区，自从2007年开始，就到就开展了一些列针对于老年食堂的建设。在2015年8月的调查中，现在徐汇区康健街道中午老年人的堂吃一顿午饭的价格基本上是在8元左右：其中7元由老年人支付，1元由街道补贴。

每一顿午饭包含：一大荤、一小荤、一蔬菜和一个热汤。此标准在康健街道的三个单位和一个福利院助餐点实行，其中福利院助餐点还向老年人提供晚餐。康健街道助餐点形式分为堂吃和外送两种，对于一些身体残疾和行动不便的老年人，社区会免费提供送餐上门服务。

康健街道社区副主任赵明向我们透露：最初在老年助餐点就餐的老年人大约在每天500人次左右，现在有所下滑基本上在400人左右。追究其主要原因是因为众口难调，其次是街道对于老年食堂的经济补贴有时会出现瓶颈，再次便是由于老年助餐点的利润太低，许多企业都难以长期合作，过于频繁地更换合作餐饮企业对于食品安全问题也是一个不小的挑战。

康健街道非常重视食品安全问题，每一个参与社区老年助餐点的合作企业都要48小时留样，以备不时之需。

在2015年10月的跟踪调查中，康健街道现在与老年助餐点合作企业、就餐老年人达成共识，同意调整价格、提升社区助餐点饭菜质量。现在社区老年助餐点午饭每一餐价格为10元，老年人支付8元，街道补贴2元；菜品数量由原来的3菜1汤更改为4菜一汤：一大荤、一小荤、两素菜、一热汤。随着饭菜质量的提升，就餐老年人的数量有微量的提升，但是由于对于利润的低下，合作餐饮依旧难以长期成为战略伙伴关系。

优点：1政府部门财政开支少，预算成本低，适宜养老制度建设初期阶段，为长远发展做好经济上节源开流的打算。

2.助餐点可承受老年人容量大，多家参与可以达到将需求老年人口合理调配分散的结果。3.方便老年人就近就餐。

缺点：1不利于政府部门统一监管质量和战略规划。2无法制定统一科学的老年人餐饮标准。3无法保证对老年人的市场吸引，对于助餐点长期生存形成挑战。

（二）老年助餐点承包于老字号

黄浦区模式：

黄浦区在老年助餐点探索上采用了将助餐点承包于老字号，避免了合作企业由于不能为老年人单独开炉灶，导致饭菜口感味差、送餐时间不能保证，吃的老年人越来越少和街道政府补贴成本过高的窘境。如今在黄浦区，每一个街道不再是各自为政，而是由黄浦区里两家大型企业合作。经过从2011年以来长达4年的探索，现在黄浦区基本每天都需要4000份左右的老年社区助餐点午餐供应，基本可以满足黄浦区内老年人的需求。

自从2011年开始，黄浦区就将本区内的老年助餐点供应商定为了老字号：小绍兴和光明邨。在黄浦区、卢湾区合并之后，现在小绍兴负责原黄浦区区域，每天2500客；光明邨负责原卢湾区区域，每天1800客。逢年过节还有福利：中秋节送月饼，端午节送粽子，重阳节送糕点，春节前还有免费加餐。

光明邨自从2011年6月以来开展社区老年助餐点服务，食材都是来自自家供应商，每天上午，饭菜在企业中央厨房集中烹制后，有专车送至黄浦区四个街道下属的8个助餐点。4年来，老人午餐一直都是8元，其中包含：一大荤、一小荤、一素菜、一个汤。提供给老年助餐点的食物没有和光明邨饭店销售达到一样的品质，主要还是因为成本的原因。由于光明邨和小绍兴属于国企和地方企业，在可接受的情况下，进行一定量的亏本经营，政府支出相对缓和，但长久下来依旧存在重重阻碍。

优点：1有利于吸引老年人群体前往助餐点就餐。2凭借老字号的行业影响力，有利于养老制度的进一步建设。3可以保证该助餐点的饭菜质量和餐饮卫生。

缺点：1对于政府财政开支造成一定的压力。2不利于分散老年人群体就餐，给老字号企业造成容量压力。3不利于大面积普及社区老年助餐点项目。

（三）老年助餐点有政府直营

上海市大多社区助餐点都采用以上社会运作模式，但是杨浦区平凉街道则采用了街道直接承包的方式。

平凉街道社区老年助餐点人员由街道聘用，工资、社保全部由街道承担，此外街道还为社区老年助餐点补贴水电煤气、油盐酱醋，保证老年人将所有的支付费用全部应用于餐饮中。

平凉街道在社区老年助餐点服务中提供精致小炒，菜式翻新快，食材新鲜，并且为糖尿病患者和限制饮食的老年人单独制定个别特殊餐，还承诺为每一个老年人提供上门送餐服务。这里每天供应午餐与晚餐，并且365天全年无休，春节和其他国定节假日也照常上班营业。平凉街道社区老年助餐点每一客餐饭的价格在10元以上，是所调查诸多社区老年助餐点中最高的，但是其提供的服务也是得天独厚的。

优点：1.便于监管，保证饭菜质量和就餐卫生条件。2.可以培养养老体系建设的人才，为今后养老制度的探索和建设打下基础。3.有利于提升社区老年食堂在社会上的知名度和可信度。

缺点：1.对于政府财政造成巨大的压力。2.对于养老制度的探索和建设需要更长的时间。3不利于调动社会参与性，对于企业参与养老制度建设的积极性造成一定的伤害。

四、老年助餐点监管模式

在上述所陈述的三种运营模式中，监管机制基本上都依赖于政府部门的监管。当然在现阶段我国经济实力还未达到发达国家水平的前提下是可以采用的，但是仅仅依靠政府部门一家的检测和监管对于存在着诸多不稳定因素的老年社区助餐点来说是远远不够的。首先，老年人的消化系统和吸收系统已经开始退化，对于菜品的新鲜程度和可消化性有着非常高的要求。[4]如果老年人因为在社区助餐点进食而导致消化不良，甚至更甚，那将造成一场危机。

其次，每一个老年人由于患有各种疾病而产生“忌口”的现象，这样在食品监管方面又会产生一个“微量特种食物监管”的问题。这种个别老人特制的食谱会造成政府监管部门检测的压力和开支，浪费过多的资源，而只收取较少的收益，政府监管部门的外在经济使得个别老年人有了保障，但是长此以往对于中国养老制度的建设会是一个严峻的挑战。

最后，政府能够监管菜品、用餐环境，但是对于社区老年助餐点的人事资源并不能产生可控的监管和监督。主要是因为社区老年助餐点不是一个营利性机构，所以对于人员的招募要求也就只能降低。在本研究小组的实地探访中发现，绝大多数社区老年助餐点的工作人员都是一些退休工人，或者是一些接受文化教育水品较低的外来务工人员。

总之，在当前情况下，许多老年社区助餐点都存在“年轻”老年人服务“年长”老年人的现象，许多送餐员对于老年人的体谅程度不达标，往往造成老年人对于助餐点送餐服务的失望，从而降低老年助餐点的人气，对养老制度建设产生了一定负面影响。

五 上海社区老年助餐点分布情况与困境

（一）上海人口情况

根据上海市统计局、国家统计局上海调查总队发布数据，到2014年末，上海全市常住人口总数为2425.68万人。其中，户籍常住人口1429.26万人；外来常住人口996.42万人。2014年全年，上海医疗机构共完成诊疗人数2.51亿人次。全市户籍人口平均期望寿命达到82.29岁。其中，男性80.04岁，女性84.59岁。在1429.26万沪籍常住人口中，一共有超过177万60周岁以上的老年人口，占上海市沪籍总人口数的12.38%，也就是说在7个户籍人口中，就有一个超过60周岁的老年人。也就是说，每六个沪籍人口平均需要承担赡养一位沪籍老年人的义务，其中并不包含仍处在求学阶段的成年人和未成年人的所需要承受的负担。这对于一个人均年可支配收入在47710元的国际大都市来说是一个不小的难题，那么对于一个人均年GDP仅有7485美元的发展中国家来说就是一个非常棘手的问题，但又不得不解决的难题。[5]

（二）老海老社区助餐点开展情况

根据本研究小组实地考察和搜集文献，发现在全上海177万户籍老年人口中，参加社区助餐点的老年人仅有6万人左右，其占上海市老年总人口数仅有4%左右。但是按照现在大多数区县采用的对社区老年助餐点的补贴政策，假设全上海576个老年助餐点，每天仅仅只供应午餐，每一个老年人接受政府补贴每餐饭在4元，那么一年按照300天来计算，每一年给上海市人民政府增加的财政支出将会是：60000x4x300=72000000。整整7200万元的额外财政开支，不计算提供晚饭和对于外送服务的津贴补助；如果设想，每一个沪籍老年人都享受到了社区老年助餐点的服务，按照当前政府的补助，将会是：1770000x4x300=2124000000 每一年仅仅是在老年社区助餐点上的开支就会达到21亿人民币。不论对于任何一个政府或者是社会组织，每一年超过21亿元的支出都会是一个非常“烫手的山芋”。

在当前已经开展社区老年助餐点的16个上海区县中，市中心城区对于本项政策有着更加积极的响应，而且更加愿意在相关方面投入人力和财力。但按照每一个区县不同的财政情况，对于老年社区助餐点的投入策略也发生了较大的不同。

在浦西中心城区，随着拆迁和人口向郊区迁移，政府部门对于老年助餐点的热情没有在刚刚建立之初高涨。随着当前中国房地产市场和股票金融市场的“大起大伏”，市中心城区的低价和建设费用也不断水涨船高，让本来作为老年社区助餐点项目主力军的浦西中心城区分分退居二线，维持现状。

在相同的情况下，浦东新区、闵行、嘉定等新兴区县则在人口迁入和经济发展的势头中对于老年社区助残点加大了投入力度。浦东新区作为当前上海最具经济发展潜力的区县，其开展老年社区助餐点的数量也达到了上海之最，并且其发展势头依旧迅猛。

在上海边远地区，社区老年助餐点的开展情况并不怎么顺利，在崇明县甚至没有建立一个社区老年助餐点。当然这和当地区县政府的财政状况、政策切入点、人口情况和区域面积有关。上海郊区虽然已经迁入了大量的动迁居民，在居民聚集地对于社区助餐点是有迫切需要的，但是郊区住宅区间隔很大，对于集中老年人和配送服务造成了很大的问题，而且交通便利程度也是一个很重要的考量因素。

参考文献：

[1] 王志宝.孙铁山.李国平.《近20年来中国人口的区域差异及其老龄化 》 老年社会学研究 2013年 1（1）

[2]邵宁.《新民晚报》焦点A10版 2015年7月13日

[3]王竹琳.《城市社区养老服务多元供给主体的角色和功能研究》 上海.华东理工大学.硕士论文 ，2012

[4]孙长颢.凌文华.黄国伟.《营养与食品卫生学》 人民出版社2015年4月第7版 236-238

[5]《2014年上海市统计年鉴》 上海市统计局 中国统计出版社 2015年版

作者简介：孙建明 （1994-），上海海洋大学经济管理学院，本科生，专业研究方向：食品经济学；耿佳莹（1995-），上海海洋大学经济管理学院本科生，专业研究方向：食品物流学；周碧瑶 （1995-），上海海洋大学经济管理学院，本科生，专业研究方向：食品物流学。