泰谷情 稻花香

王蕾

泰国，是庙宇林立的千佛国度，是崇尚平和的微笑之境，是世界闻名的旅游胜地，这里出产的泰国香米也因其独特的生长环境，而具有了非同一般的香味和口感，虽售价动辄几十元一斤，却仍然得到了众多老饕的热烈追捧。今天，咱们就来探一探这美丽国度出产的稻花缘何这么香？

“英雄”要问出处

按照植物学家的分类，稻米分为粳稻和籼稻。粳稻和籼稻的外形有显著差异，粳稻短粗、籼稻细长。粳稻较耐寒、耐弱光，但不耐高温，更适合北方种植，它的籽粒较为矮胖、圆润，又因为其中支链淀粉稍多，做出的米饭较黏。我们熟知的东北珍珠大米，就是粳稻。因此，粳米的适口性一般好于籼米，东北大米就以“口感好，有嚼劲，有米香”著称。而籼稻较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员。籼稻的籽粒较长、较瘦，由于支链淀粉较少，做出来的饭黏度稍小于粳稻，著名的扬州炒饭所用米就以籼米为佳，东南亚菜肴中所采用的大米，基本也都是籼稻类型。

香从何处来？

同为籼米的泰国香米之所以“香”，是由于其恰到好处的糯性与口感，这与原产地的水土（比如土壤所含的微量元素）、气候、培育稻米的方式息息相关。

位于泰国东北部的乌汶府，是由绚丽多姿的湄公河与沐河所环绕的高原地带，是最负盛名的香米产地。尤其是乌汶府东部的凯玛叻县，更是香米生长的天然福地。这里属于热带季风气候，气温高，温度常年不低于18℃，降水丰沛，日照充裕，昼夜温差大，土质呈弱碱性，为稻米生长提供了得天独厚的条件。尤其是香稻扬花期间，那里凉爽的气候，明媚的日光，以及水稻灌浆期间土壤中渐渐降低的湿度，对香味的产生、累积，都起到了非常重要的作用。当地农民世代沿用传统耕种方式，更是使得这里生长出的香米粒型修长、玉润晶莹、香醇爽滑，堪称香米中的上品。

2007年，泰国农业大学从一个香米水稻品种中发现了一种叫“乙酰基吡咯啉”的化合物，尽管稻米的香味是由200多种不稳定的化合物形成，但本项研究显示“乙酰基吡咯啉”才是形成泰国香米味道的主要成分。“乙酰基吡咯啉”的香味类似于香露蔸树叶，一种又被称为香兰叶的植物，是泰餐烹饪中常用的一种香料，盛产于东南亚地区。当地居民常常在普通大米中掺入香露蔸树叶一起烹煮，从而产生类似香米的味道。

但美中不足的是，由于泰米独特的工艺，其谷粒是蒸煮过的，米已失浆，最好焖着吃或炒着吃。这也不见得是坏事儿，或许正因如此才造就了泰餐中的经典——海鲜菠萝饭。

察颜观色辨真伪

如何判断市场上品牌众多的泰国香米是否为真货呢？

1.观其型。正宗的泰国香米米色纯白，呈细长型，胚芽没有白点，整体呈半透明，粒形整齐一致，米粒均匀。

2.品其感。一些商家以籼米充当泰国香米出售，因为它们都是颗粒细长，虽然形似但口感却不相同。另外，泰国香米的含水量低于中国大米，其保质期可达2年，因此泰国香米具有不易变质和易于储存的特性。