扇贝的产业化及可持续发展概述

王彩理++王秀华++王东升++沈建++滕瑜

摘 要：扇贝产业在我国有着悠久的历史，以海湾扇贝为代表的贝类养殖的第3次海洋水产浪潮兴起为契机，建立了一套工厂化育苗及全人工养成技术，给中国渔民带来巨大的经济效益。扇贝营养丰富、味道鲜美，不少是新型创新药物和功能性与保健食品资源。近年来，以栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝的成功开发、生态安全养殖技术、扇贝加工的不断成熟为标志，高新技术得到快速应用，极大地推动了扇贝产业一体化的可持续发展。

关键词：扇贝；产业化；价值；发展

中图分类号：S968.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.02.010

Sustainable Development of Scallop Industrial Integration

WANG Caili1， WANG Xiuhua2， WANG Dongsheng2， SHEN Jian3， TENG Yu1

（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Qingdao，Shandong 266071，China；2. Shandong Weifang Longwei Industrial Limited Company，Weifang，Shandong 262737，China；3.Fishery Machinery and Instrument Research Institute， Chinese Academy of Fishery Sciences， Shanghai 200092，China）

Abstract： Scallop industry has a long history in China， and to the bay scallop as a set of factory and the whole artificial cultivation techniques were established as an opportunity for Argopecten irradians as the representative of the third marine aquaculture tide rise to bring huge economic benefits to the Chinese fishermen. Scallop is rich in nutrition， taste delicious， many new innovative drugs and functional and health food resources. In recent years， with the industrialization development of Chlamys farreri， Argopecten irradians and Patinopecten yessoensis， ecological safety of aquaculture technology and scallop processing technology continued to mature as a symbol， new technologies were rapid applicated to promote the development of scallop industry integration.

Key words： scallop； industrialization； value； development

扇贝属软体动物门（Mollusca）、双壳纲（Lamellibranchia）、翼形亚纲（Pterimorphia）、珍珠贝目（Pterioida）、扇贝科（Pectinidae）、扇贝属（Pecten），英文名Scallop，有50多个属和亚属、400多种，广泛分布于世界各海域，我国发现的扇贝约45种，主要分布于辽宁、山东的栉孔扇贝（Chlamys farreri）、海湾扇贝（Argopecten irradians）和虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis），分布于福建、广东等地的华贵栉孔扇贝（Chlamys nobilis）等4种重要的经济养殖扇贝[1]。扇贝双壳大小几乎相等，壳面颜色不一，内面白色，外面褐色居多，黄色、白色不等，贝壳像扇面，所以称谓扇贝，属于单柱闭壳肌类，闭壳肌白嫩鲜美，营养丰富，加工成的“干贝”被誉为八珍之一，其壳、肉、内层均具有很好的利用价值。

1995年以海湾扇贝为代表的我国第3次海水养殖浪潮带动下，当年扇贝总产量91.6万t中山东独占74.3万t。1980—1990年前后，以张福绥院士引进、培育、养成等关键技术的逐步解决为契机，建立了一套工厂化育苗及全人工养成技术，以海湾扇贝养殖为代表的贝类养殖兴起了第3次海洋水产养殖浪潮，使全国贝类的年产值超过100亿元，给中国渔民带来巨大的经济效益[2]。随后张福绥教授又进行了“引种复壮”研究，对养殖群体全部进行了种质更新，保证扇贝产业健康有序地可持续发展。

1 扇贝概述

扇贝为能选择食物大小但不能选择种类的滤食性动物，海水中的食物随纤毛摆动和黏液黏附移入扇贝张合口后，从其足腹沟排出不当颗粒。扇贝的摄食量夜间最大，这与其滤水速度最低值在夜间1～3点有关，取食的食物种类组成与环境中的种类相符，有藻类、桡足类等以及碎屑、浮粒等微小生物。扇贝常见于沙中或清净海水细砂砾中，营足丝附着岩石或海底生活，不大活动，平铺于海底，活动时借双壳拍击喷出水流的反作用力推动前行。环境不适时就脱落足丝，小范围游动，尤其是幼贝开合贝壳游动迅速。扇贝有独特的大闭壳肌，壳为扇形，光滑或有鳞状瘤突状辐射肋；上壳色多，有鲜红、紫、橙、黄、白色，下壳色淡；蝶铰线直，两端有翼突；外套膜边缘触手用以感受海水变化，壳张开时呈垂帘状。endprint

扇贝发育时把卵和精排入海水里受精，经过孵化的幼体自由飘动，最后固定在海底完成发育，后幼体慢慢形成足丝腺，固著他物生存。海星是其天敌，遇到扇贝时用腕足包住吸附，将胃翻出消化张开壳的扇贝肉。

2 扇贝的种类特征

扇贝是我国沿海主要养殖贝类之一，主要品种有北方的栉孔扇贝、南方的华贵扇贝以及从美国引进的海湾扇贝和从日本引进的虾夷扇贝。

2.1 栉孔扇贝

2.1.1 特征特性 栉孔扇贝以滤食浮游植物为主，属海域自然生种类。适盐范围16‰～43‰，最适23‰～34‰；生长的海水比重适应范围1.014～1.029，最适1.017～1.026；生长的耐温范围-1.5～25 ℃，适宜水温为15～25 ℃，水温低于4 ℃或超过25 ℃受到抑制，低于-2 ℃或高于35 ℃易死亡；养殖栉孔扇贝的缺点是耗氧率高、抗干露能力差。

2.1.2 形态特征[3] 栉孔扇贝因右前耳明显的足丝孔和数枚细栉齿而得名，壳较大、扇形，长、高皆约7～9 cm，宽2～3 cm；两壳近相等略对称，左壳凹右壳平，前耳大后耳小，右壳前耳的一凹陷与左壳前耳形成了足丝孔，孔边生有6～10枚栉状齿；壳面具有鳞片状粗细不等的凸起放射肋，顶部的细平，腹面的粗大，左壳约10条，右壳约20条，肋上有突起小尖棘，主肋间杂着小肋。内壳多白色，有与外壳面相配的肋突和肋沟，内韧带、闭壳肌在壳侧后形成圆形痕，绞合线成直线。

2.1.3 生态习性 栉孔扇贝通常生活在低潮线下、水流较急、盐度较高、透明度较大、10～30 m深的岩礁或硬质海底，足丝附着礁石、贝壳或砂砾等附着基上生活，右壳朝下侧卧群栖，通过伸缩比壳肌、自切足丝、开闭双壳排出海水的力量做短距离游动，滤食时张开壳过滤海水中的藻类、碎屑以及一些微小生物，外壳膜上的触手通过伸展散开进行呼吸、摄食、排泄和繁殖等一系列活动。

2.1.4 产地产季 栉孔扇贝是贝类养殖的优良品系，分布于北方沿海，主产地是山东和辽宁，以山东半岛为多，采用筏式吊笼养殖为多。产卵期在5—7月份，雌雄异体，卵巢橘黄色，精巢乳白色，繁育孵化出来的受精卵经过担轮幼虫、面盘幼虫阶段长成幼贝，开始在海中进行附着生涯。

2.2 华贵栉孔扇贝

华贵栉孔扇贝属热带亚热带暖水性贝类，分布于日本、中国广东南海及印度尼西亚等地。

2.2.1 形态 华贵栉孔扇贝壳长，高超过11 cm，壳宽超3 cm。左壳凹右壳平，前耳大后耳小。壳面色彩斑斓，有紫褐、淡红、黄褐等，壳表约有23条粗大鳞状放射肋，内面有相对应的肋沟，圆痕闭壳肌位于贝体偏后部。

2.2.2 习性 华贵栉孔扇贝自低潮线以下至深海300 m左右都有分布，足丝营附着生活，以藻类、桡足类等微小生物为食。正常生长环境：海水比重1.018～1.024，pH值7.8～8.4，温度8～32 ℃，最适温度20～25 ℃，盐度23‰～34‰。

2.2.3 繁育 华贵栉孔扇贝生长快、产量高、周期短、效益高，5—10月为广东沿海繁殖期，5—6月为繁殖盛期，雌雄异体，一年性成熟，能多次产卵，一年养成期壳高达7 cm，体质量超过60 g。经过受精卵、D型幼虫期、壳顶后期幼虫、眼点幼虫后期开始营附着生活。

2.3 虾夷扇贝

虾夷扇贝为分布于沙砾底质海水6～60 m的冷水性贝类，1982年从日本引进。右壳黄白色突出，左壳紫褐色稍平小。15～20条放射肋呈辐射状分布于壳表，足丝孔较浅。虾夷扇贝适温5～20 ℃，产卵适温5～9 ℃，自然最大个体达20 cm、900 g，人工养殖达10 cm、150 g。由于适温范围的局限性，仅在山东长岛县北五岛及威海荣成的部分海区养殖[2]。

2.4 海湾扇贝

原产于美国大西洋沿岸，为当地可采捕贝类，适应性强、生长快、养殖周期短、产量高，可常年收获，以春季质量较好，1982年张福绥教授从美国引进，所以又称大西洋内湾扇贝。海湾扇贝生长适温范围5～30 ℃，最适生长温度18～28 ℃。贝壳扇形相似，后耳于前耳小，壳面呈黑褐色或褐色，辐射18条放射肋。由于前几年海湾扇贝扩大养殖曾引起部分海域氨氮过高、溶解氧过低的现象，大面积养殖海湾扇贝存有争议。

3 扇贝的利用

作为海洋食品加工原料的扇贝具有独特的风味，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等呈味氨基酸含量较高。目前干贝是扇贝主要的传统加工制品，另外，还有冷冻贝柱和罐头等多种制品，国外还有煮扇贝、油渍品、熏制品、糖渍品等各色形式。

扇贝的最佳收获季节是春夏之交、秋冬之交，此时扇贝肥壮鲜美，以此季捕捞的鲜活扇贝为加工原料，质量好、出成率高。扇贝运输采用假眠法，放入盛有冰块的容器内（3～5 ℃），冰融水从底板流走，不接触扇贝，扇贝可存活7 d以上[3]。扇贝放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。

3.1 干贝加工

扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其加工工艺为：扇贝→洗净→煮开→取肉柱→漂洗→（盐煮）→洗净→烘干。扇贝出成率一般为鲜贝的3%左右。干贝质量标准如表1所示。

温度是干贝加工过程中影响质量的主要因素，操作不当时往往导致干贝“硬心”、发霉、褐变及龟裂等。另外，加热时间、漂洗时间也能产生显著影响：（1）硬心的产生：蒸煮水多次使用，随着贝类可溶性成分的不断溶出而导致传热不良，蒸煮液能快速达到100 ℃，但贝柱中心温度却低于100 ℃，产生硬心现象；发霉、褐变和龟裂的产生：贝柱未熟时蛋白质慢慢分解，还原糖、氨态氮等含量增多，容易产生发霉、褐变现象，贝柱过熟时反而易龟裂，营养成分和鲜味易流失。所以蒸煮水要及时换，一般少于5次，时间掌握在10 min左右。（2）及时烘干：及时烘干的贝柱外层还原糖显著减少，可以防止干贝褐变，烘干温度一般为100～150 ℃。（3）掌控蒸煮时间：蒸煮时间短成品率高，但加热不充分易导致硬心，兼顾杀菌方面，贝柱中心温度应高于75 ℃为佳。（4）漂洗时间：漂洗能清除杂质、防止变色、提高成品率，但漂洗时间稍长的，成品率也能稍高一些，如同样煮熟时间，漂洗2 h的比漂洗30 min的，成品率大约高0.8%。但若漂洗时间过长，细菌又会繁殖，所以漂洗时间一般30～40 min，还要经常换水。当干贝受潮发霉而变质时颜色为红紫色，已没有食用价值和商品价值。endprint

干贝的泡发及食用：质量良好的干贝因纤维少、味道鲜美、松嫩可口而举世闻名，但在入菜时需要提前热水泡发，一般轻捏能开就为发好，与原汤一起入菜，可用于烧制多种干贝类名菜佳肴。

其他加工形式和产品如下。

3.2 冻贝柱加工

扇贝→取肉柱→洗净→沥干→速冻→脱盘→贮藏。取肉时右手执刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起套膜和内脏，并用右手指捏住从闭壳肌撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下[4]。注意事项：速冻温度-20 ℃以下，时间<12 h，脱盘抖撒贝柱，袋装入库贮存，库温要求>-18 ℃以下，冷藏期4个月。

3.3 即食扇贝[5]

即食扇贝水分含量一般要求35%～55%，导致扇贝与干贝的肉质、质构和储藏均大大不同，不但肉质变软，而且储藏性更是降低，所以延长即食扇贝的储藏期是目前该研究的主要方向。

3.4 扇贝罐头

鲜活扇贝→洗涤→预煮→称重→装罐→封罐→杀菌→检验→包装。

杀菌公式15′-50′-15′/115 ℃，保温40 ℃7 d 后检验合格贮藏。扇贝柱褐变是影响扇贝罐头质量的一个重要因素，其重要原因是G-6-P（即葡萄糖-6-磷酸酯）在加工过程中的累积，去除方法是：（1）加热充分使得扇贝柱中心温度达到70 ℃以上；（2）煮熟温度70 ℃以下时进行长时间漂洗。

3.5 调味扇贝

鲜活扇贝→洗涤→煮熟→贝柱→漂洗→脱水→调味→浸渍→干燥→包装。调味配方之一：糖4%、味精1%、食盐4%、琥珀酸钠0.1%等。

3.6 熏制扇贝

鲜活扇贝→洗涤→煮熟→贝柱→漂洗→烘干→熏制→干燥→浸渍→包装。其优点是既可使用贝柱，也可使用整个贝软体。熏制是加热、熏制、干燥共同进行一种复杂的加工过程，利用熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生的防腐性和杀菌性烟气，烟熏相辅加热有利于形成稳定的色泽，在食品干燥而减少其中水分含量的同时吸收烟熏特有的芳香气味和风味烟气，同时也能使脂肪外渗产生润色作用[6]。熏烟中的酚、醛、有机酸等可以赋予贝肉特殊熏香味，抑制细菌的生长，酚能防止脂质氧化[7]。

3.7 风味扇贝

近几年国内外出现了多种扇贝加工产品，如：把熟贝柱放入调味酒糟制成的酒糟贝柱罐头；把贝柱、切丝外套膜加入食盐和酵母酿制而成的腌扇贝；贝肉、豆瓣酱煮制而成的豆瓣酱扇贝；浸渍糖稀调味液的糖渍扇贝；加工外套膜而成的干扇贝边、腌制扇贝边、调味扇贝边、糖渍扇贝边等；还有风味扇贝生殖腺、调味小扇贝等等。另外，扇贝边及内脏还可以充分利用，加工成对虾、鱼类饵料等。

3.8 扇贝汁[3]

将制作扇贝罐头时的蒸煮汤汁浓缩即可，工艺如下：扇贝汁液→蒸煮（15%食盐）→蒸煮→压滤机过滤→浓缩→过滤→扇贝汁，加工后的扇贝汁含水分58%，盐分21%，各项指标类似耗油要求，带有甜味、鲜味和爽口的干贝风味，主要用于各种调味料、调味汁的基料和风味原料，例如添加0.5%～2%的扇贝汁可以掩盖植物蛋白的异味，赋予扇贝风味，添加0.5%～3%的扇贝汁可掩盖水产熟制品的腥味，赋予制品扇贝风味，添加5%～20%的扇贝汁可使调料呈现鲜美的扇贝风味。

4 扇贝的食用和食疗

扇贝营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美别致，尤其含有鲜味的乙氨酸和琥珀酸，被称为“天下绝品”，与海参、鲍鱼齐名并列为海味三大珍品。从20世纪70年代开始，我国先后在山东、辽宁沿海养殖扇贝，捕捞扇贝只有山东省石岛东楮岛和辽宁省长海县长山群岛两地最有名。活养扇贝要选购外壳颜色一致、有光泽弹性好、大小均匀能开口的扇贝，冰鲜扇贝要选购外观洁白，贝肉出品率、颗粒大小及均匀程度一致的扇贝。在东西方食谱中，扇贝都极受欢迎，可食用部位是壳内肌和生殖腺，白色的内敛肌味道鲜美可口，内敛肌周围的红肉则被丢弃，生殖腺呈片状，雌性扇贝为红色，雄性为乳白色。扇贝食用时一般黄油煎制或者沾裹面包屑炸制作为开胃菜，日本人喜欢配以寿司和生鱼片食用，而中国广东喜欢煲扇贝汤。贝类极富鲜味，烹制时不宜加味精、不宜多放盐，以免鲜味反失。

贝类性多寒凉，食用时清爽宜人，具健脑明目、健脾和胃、润肠通血、养颜护肤、抑癌抗瘤等作用，一般人群均可食用，但宿疾者、脾胃虚寒者、减肥者要适当食用。贝类含Δ7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，其降低血清胆固醇的功效强于谷固醇。近年来，国内外学者不但研究了贝类的繁育、营养、加工等方面，还对其抗肿瘤、抗氧化以及调节机体免疫活性等功效进行了揭示[8-11]。

5 前 景

贝类是典型的创新药物和功能性保健食品资源[12]，我国贝类出口主要是鲜活贝类、加工冷冻品以及小包装的调制品[13-14]，由最初始的鲜活、冷冻及方便、罐头、调味等转向模拟品、功能品等产品，实现向最终的精加工产品的转变[15]。目前扇贝主力制品主要是简单单一、附加值低的干贝和冻贝，由于不符合市场需求，一些有研究报道的深加工产品在产业化方面比例很少。中国的扇贝生产具有巨大的产量优势，但同时也面临着显著的环境劣势和效益劣势，把产量优势转变为效益优势，事关中国扇贝产业的长期可持续发展[16]。随着生活水平的提高，通过调整产业结构、转变产业理念、稳定产业发展的措施，重视扇贝的产业链延伸，加强品牌建设和市场拓展，实现由数量膨胀型向质量效益型、由单纯地追求经济效益向社会、经济、生态效益三者并重的转变[2]，具有扇贝风味的方便产品和及高值化利用产品会有着更加广阔的市场前景。

参考文献：

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