蓝莓加工与贮藏保鲜技术

◎米 悦（新疆出入境检验检疫局机场办事处，新疆 乌鲁木齐 830002）

蓝莓加工与贮藏保鲜技术

◎米 悦
（新疆出入境检验检疫局机场办事处，新疆 乌鲁木齐 830002）

蓝莓可保护视力，预防脑神经老化，软化血管，抗癌、强心、增强免疫力，深受群众喜欢。蓝莓果实加工产品市场需求量较大，而蓝莓加工、贮藏保鲜技术可满足全球各个市场需求。基于此，主要围绕此技术展开分析与论述。

蓝莓；加工；贮藏；保鲜技术

蓝莓属杜鹃花科，成熟时节为6-8月的高温多雨期，收获后果实不耐贮藏，易腐烂变质[1]。随着蓝莓生产规模的扩大，进一步掌握蓝莓加工、贮藏保鲜技术非常重要，可推动蓝莓种植业全面发展。

1　蓝莓贮藏保鲜技术

1.1预冷处理

刚收获的蓝莓果实温度高，呼吸强度大，果实不断产生热量，水分散失较快，新鲜度在短时间内即可降低。因此，刚从田间收获的蓝莓鲜果应及时作预冷处理。常用的预冷处理方法为真空冷却、通风冷却、水冷却等。

1.1.1真空冷却

即在真空条件下蒸发水分带走潜热，在20～30 min内让果实温度由25 ℃下降3～5 ℃，此法效果极佳，但对设备要求较高。

1.1.2通风冷却

利用专门的快速冷却装置，借助空气高速循环原理，让果实温度在较短时间内冷却下来，多在1～2 h内即可降温1～2 ℃。

1.1.3水冷却

用冷水喷淋或浸渍。该法的降温效率高、速度快，但易致果实机械性损伤或让果实表层果蜡流失，冷却后浆果表层水分不易沥干，直接影响贮藏效果。

1.2 速冻贮藏法

将蓝莓置于-40～-35 ℃或-60 ℃低温环境下，在12～15 min内，即可让蓝莓果实细胞形成小冰晶，小冰晶均匀分布于细胞间隙及细胞中，细胞却不会受到损伤与损坏，确保了细胞的完好性。蓝莓果实汁液形成冰晶后，抑制了果实中多种酶的活动，进而避免了果实旺盛呼吸消耗与腐烂，即可达到长期贮藏目标。速冻贮藏可更好保持果实原本的色、香、味与组织结构，更利于长期贮藏，便于远运外销，可增强经济效益。

单粒果实速冻为现今市面上较流行的方法，此种冷冻法有成套操作流水线，需在最短时间段内将果实温度降低至-20 ℃，确保果实质量。但前提是所选择的果实应完整无损伤，无病虫害，果实成熟度约九至十成，不可过于成熟，也不可过生，因过生的果实速冻后淡而无味，过成熟的果实速冻易损伤腐烂，味道更淡。

1.3气调贮藏

1.3.1高氧处理贮藏保鲜

高氧处理贮藏保鲜为新型气调贮藏保鲜技术，与传统气调贮藏保鲜相比效果更优，可防止果蔬贮藏期间发生高CO2与低O2伤害，减少贮藏中对果蔬品质不利的各种因素。但是，高氧处理在生产实践中的应用及推广仍存有一定的局限性，主要是因为对高氧处理后果蔬衰老的生理机制与高氧处理对果实后熟的影响研究力度不足[2]。可见，若要让高氧处理贮藏保鲜在蓝莓收获后贮藏中得到更广泛的应用，还需再此方面展开更进一步的深入研究。

1.3.2箱式气调贮藏

箱式气调贮藏是利用有调气嘴的塑料气调箱来调节箱中气体成分，进而避免果实品质劣变，延长贮藏期。蓝莓为浆果，适宜使用小型气调箱贮藏，且蓝莓果实特有的高浓度CO2有一定耐力，高浓度CO2箱式气调进行蓝莓贮藏保鲜效果极佳。

1.4低温贮藏法

低温贮藏也是现今最有效，应用最广的贮藏方法之一，可抑制蓝莓呼吸与生理代谢，缓解衰老并抑制褐变，增强组织抗性，还可抑制微生物生长与繁殖。生产上，低温贮藏主要包括冷冻与冷藏两类方法。蓝莓鲜果可采用冷藏方法，但加工蓝莓果实则可使用冷冻方法。

1.4.1鲜果冷藏

现今生产上多用冷藏库来完成低温贮藏。蓝莓收获后，可及时给予预冷处理，让果实温度快速下降。入库前，先对库体进行整体消毒，消毒方法多为硫黄熏蒸，硫黄用量为5～10 g/m3，消毒时间则定为24～48 h，并进行库体彻底通风。果实在仓库中的码堆方式则以“井”字形或“品”字形最宜，并于果堆间流出1.5～2.0 m的操作步道。但在贮藏期间，应定期查看冷库温湿度，确保库体温度稳定，定期排出其中的不良气体。

1.4.2冷冻贮藏

加工所用的蓝莓果实，采收均较集中，短期内无法及时加工为产品，即需长期贮藏，远途运输，而低温贮藏又无法保证其新鲜度，需进行冷冻贮藏。冷冻贮藏的最大缺陷即为果实解冻后不宜再次清选、去杂。因此，收获后的蓝莓果实冷冻贮藏前则需做好清选、漂洗工作，并晒干，装入食品周转箱中，并根据要求定量转进容器内，放入冷库内冷冻。冷冻贮藏时间约6～18个月，贮藏温度应低于-18 ℃。

2　蓝莓加工技术

蓝莓营养价值超过葡萄、苹果等常见水果。因此，蓝莓加工技术备受重视，除直接食用蓝莓果外，还可将蓝莓加工成其他成品。蓝莓加工包括初加工、深加工两类，而初加工产品以干果与冷冻果为主，常见销售方式为网络销售与直接销售，无品牌产品偏多。

2.1蓝莓果汁

蓝莓果汁是市场上需求量较多的蓝莓加工品。蓝莓果汁加工应依照：蓝莓选择—清洗—破碎—酶解浸汁—榨汁—粗滤—精滤—糖酸调整—调配—脱气—灌装—杀菌—冷却—成品的流程完成，将选出并洗净的蓝莓破碎后放置储备罐内，添加果胶酶在45～55 ℃环境下酶解4 h后，用榨汁机榨汁，并用双联过滤机过滤，添加一定比例的糖浆、柠檬酸，并将其加热至95～100 ℃维持15～30 s，脱气杀菌后即可趁热灌装封盖。

2.2药用饮品加工

蓝莓果实内有大量花青素，可借助浸提法与超声波法提取出其中的花青素，并采用大孔吸附法对花青素进行纯化处理，后加工含有花青素的保健饮品，延伸蓝莓价值链。

2.3蓝莓罐头

以往人们多采用罐头的方式来让食品保存更久时间，但蓝莓罐头中有大量水分，影响了蓝莓口感。现今市面上的蓝莓罐头有两类，一类为糖水罐头，果肉松软，无嚼劲，口感较差；另一类则为无水罐头，罐头制作时无需添加过多糖分，还可保留蓝莓原有风味。而无水罐头加工时多采用硬化处理技术，可让蓝莓更有嚼劲。

除以上三类常见蓝莓加工成品外，还可将蓝莓果实加工为蓝莓果酱、果茶、冰淇淋等。此外，韩国、美国等国家还提取蓝莓成分制作化妆品，如爱茉莉的蓝莓护手霜、BB霜、韩国的The face shop等，但现今这些加工技术均有一定的局限性，还应进一步摸索更多的蓝莓贮藏保鲜、加工技术，才能让蓝莓果实发挥更大功效与价值，促蓝莓种植业全面发展。

[1]赵旭彤.蓝莓加工废弃物中花青素提取纯化及抗氧化活性研究[D].长春：吉林大学，2015.

[2]王春荣.低糖蓝莓果脯加工工艺及其保藏性的研究[D].长春：吉林农业大学，2012.

Processing and Storage Technology of Blueberry

Mi Yue
（Xinjiang Airport Exit Inspection and Quarantine Office，Urumqi 830002，China）

Blueberry can protect eyesight and prevent brain aging，softening blood vessels，anticancer，strong heart，enhance immunity，loved by the masses. Blueberry fruit processing products in the market demand for larger，and blueberry processing，storage and preservation technology can meet the global needs of each market. Based on this，this article mainly discussed this techniques.

Blueberry； Processing； Storage； Preservation Technology

S663.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.019

米悦（1986-），女，回族，新疆乌鲁木齐人，本科，主要研究方向：食品科学与工程。