川法小曲白酒质量提升过程中酶工程技术的运用研究

张崇军，周 文，唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

川法小曲白酒质量提升过程中酶工程技术的运用研究

张崇军，周 文，唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

近年来，随着酶工程技术在酿酒工业方面研究的逐渐深入，为川法小曲白酒质量的提升带来了更多的可能性。基于此，简要阐述酶工程技术，分析川法小曲生产工艺发展现状，探讨川法小曲白酒质量提升过程中酶工程技术的运用。

川法小曲白酒；质量提升；酶工程技术

近年来，随着我国酶工程技术的不断发展及进步，被越来越多地运用到食品加工、农业生产、工业制造、能源开发和医疗工程等领域当中。酶工程技术在酿酒工业中的运用，能够有效提升白酒质量，改善我国的白酒酿造工艺。川法小曲白酒作为我国主要的白酒种类，利用酶工程技术提升其质量，是川法小曲白酒生产企业实现经济效益最大化的重要手段，也是川法小曲白酒进一步推广普及的关键途径。探讨酶工程技术在川法小曲白酒质量提升过程中的应用，对于我国白酒酿造行业的整体发展具有重要的现实意义。

1　酶工程技术概述

酶是衍生自活性细胞具有特殊催化功能的蛋白质。酶的催化功能非常高效，且适应环境的能力极强，并可根据实际需求和环境条件对其进行控制调节。酶工程技术可以说是生物工程学领域划时代的突破，对人类文明的未来发展将会产生至关重要的影响。酶工程技术（Enzyme engineering）也被称之为蛋白质工程学，其主要是利用生物活性酶的特殊催化功能，将各类细胞置于生物反应器内，借助工程技术手段，将其转换为所需物质的生物技术。当前酶工程技术在工业制造、农业生产、环境工程、医疗事业、食品加工和开发能源等各方面得到了广泛的运用。近年来，酶工程技术在改良传统酿酒工艺方面的研究越来越普遍，为历史悠久的酿酒行业提供了新的发展途径，也为各种类型酒品的质量提升创造了有力的条件。

2　川法小曲白酒质量提升过程中酶工程技术的运用

川法小曲白酒酿造工艺经过不断发展，形成了较为成熟完善的四大工序，即蒸粮、培菌、发酵及蒸馏。这套生产工艺具有操作简单、投入低、出酒率高、发酵时间短等优势，但由于生产工艺的固化，使得川法小曲白酒的质量一直无法得到有效的提升，川法小曲白酒往往是廉价、粗制的代名词。长期以来，川法小曲白酒几乎都是沿用5 d发酵的固态单粮生产法，在陈酿基酒、调味勾兑等方面基本处于空白。生产技术含量低，在很大程度上造成了消费者对川法小曲白酒低档次、低质量的心理印象，从而使得生产企业只能低价销售，导致利润微薄。随着我国市场经济体制的完善，白酒市场的竞争日趋激烈化，这就要求川法小曲白酒生产企业必须通过技术创新，提升产品质量，进而提高市场竞争力。随着酶工程技术在白酒酿造行业的兴起与发展，许多研究者将其运用于川法小曲白酒质量提升探索中，并取得了较为显著的效果。

利用酶工程技术研究发现，乙酸乙酯是小曲白酒中的主要挥发性脂类成分，高粱原花青素可以促进乙酸乙酯的形成，并能够有效地对醛类、乙酸物质的产生以及杂醇油含量进行控制，避免出现过量问题。据实验表明，在小曲白酒中添加0.1%高粱原花青素时，其作用及效果最为明显，乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例达到最佳状态，可有效解决小曲白酒挥发过快问题，避免影响口感。

利用酶工程技术分析川法小曲白酒中微生物组成后发现，酒醅中优势微生物类型与小曲中的微生物类型基本相同。酒醅中的微生物在不同季节条件下，其消亡和生长规律有所差异，但其组成变化较小。小曲白酒中具有较多不同种类的细菌，其中又以芽袍菌和乳酸菌居多，但这些细菌对于小曲白酒的口感和风味没有明显影响。酵母类主要有Saccharomyces cerevisiae和Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis，酒精由前2种酵母负责产生，酒体的脂香味则主要由后2种酵母所产生和增加。在小曲白酒主要是糖化菌，其他种类霉菌偏少。

研究者利用酶工程技术对小曲白酒中酒曲进行收集并进行分离后，筛选具备高产特性的乙酸乙酯母菌株，并采用诱变育种技术改造该菌株。经试验后发现，具有较高产能的乙酸乙酯酵母菌株Y1，在30 ℃的产脂培养基中，进行4 d的静态培养后，乙酸乙酯的产量为2.152 g/L，超过总脂量的90%，耐受最高温度达38 ℃，并具有较强的耐酸性。最适宜该菌株生长发育的pH为4，其耐受酒精浓度最高可达10%。经过选育后，得到BY2诱变株，其乙酸乙酯的产量可达2.518 g/L，较之于Y1酵母菌株提高了乙酸乙酯产量20.3%。同时，研究表明该菌株具有稳定的遗传性能。利用该酵母菌株可以使小曲白酒的口感纯度得到有效的提升，大大增加白酒的香味。

3　结语

川法小曲白酒生产过程中酶工程技术的运用，能够有效提升小曲白酒质感和质量，使得小曲白酒的口感更为醇正。酶工程技术在提升川法小曲白酒质量中的运用需要与时俱进，顺应社会和科技的发展，不断探索和创新，这样才能够真正提升川法小曲白酒的质量，提高其市场竞争力。

[1]杨 强，刘源才，童国强.小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨[J].酿酒科技，2012，33（1）：74-76.

[2]王海燕，唐 洁，徐 岩，等.清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析[J].酿酒科技，2012，33（12）：48-52.

Application of Enzyme Engineering Technology to Improve the Quality of Xiaoqu Liquor

Zhang Chongjun, Zhou Wen, Tang Xianhua
（Sichuan Technology & Business College, Dujiangyan 611830, China）

In recent years, with the development of enzyme engineering technology in the wine industry, brings more possibilities for the quality improvement of Xiaoqu liquor. Based on this, This paper briefly described the engineering technology, analyzed the present situation of the development of Xiaoqu production technology, discussed the application of enzyme engineering technology to improve Xiaoqu liquor quality.

Xiaoqu liquor; Quality improvement; Enzyme engineering technology

TS262.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.035

张崇军（1972-），男，重庆酉阳人，副教授；主要研究方向为酒类酿造。