温度对黄酒生产的影响

项东方

（江苏张家港酿酒有限公司，江苏 张家港 215600）

温度对黄酒生产的影响

项东方

（江苏张家港酿酒有限公司，江苏 张家港 215600）

在黄酒生产中，有很多因素会影响黄酒的品质，因此黄酒生产对外界因素有着较多的要求。其中较为主要的是温度对黄酒品质的影响。基于此，本文结合黄酒的主要生产过程，探讨温度对黄酒生产的影响，从而正确认识和探究黄酒恰当的生产温度，确保黄酒生产质量的稳定及技术的有效提升。

黄酒生产；温度；影响

黄酒是世界上优秀的地方品种之一，是我国的国粹，也是酒文化的优秀代表。但黄酒的生产受到很多影响因素，且各影响因素相互联系，目前尚未探索出一种较为稳定的规模化的生产模式，因此使黄酒的销售目前仍仅局限于江南一带[1]。本文试从温度角度来谈谈温度对黄酒生产的影响，以探索出黄酒生产的更好方法。

1　酒曲的制作中对温度的要求

在黄酒制作中，首先要进行酒曲的制作，这是黄酒生产和酿造的第一步且最为重要的一步。酒曲的好坏及制作质量的高低决定着黄酒最后的风味和质量的好坏，控制好酒曲的生产是黄酒生产的第一步[2]。传统制曲是以小麦为材料，用生水拌麦，麦片制坯，自然发酵微生物，采取低温培养，用高温转化成曲。制曲温度控制一般分为3个阶段：①低温培养期，使霉菌、酵母菌等进行大量繁殖，时间控制约1～2 h，温度30～40 ℃。②中高温转化时期，温度控制在45～55 ℃，使产生的大量有益菌继续繁殖、产酶。③排潮生香期，温度控制在30 ℃左右，随着时间的增加而逐步降低。传统工艺中一般控制温度要求不高于42 ℃，但一般以“黄绿花”为主，而温度稍高的（50～55 ℃）时白色菌丝较多，且糖化能力强，曲香味也好，且不易产生黑曲和烂曲，因此一般控制在52 ℃左右为佳。当然，这并不是固定不变的，根据所制曲的菌种的不同，会产生对温度的不同程度的依赖[3]。

2　酒母制作中对温度的要求

发酵是否顺利取决于酒母质量的好坏。机械化的酒母培养中，首先进行试管种子培养，一般温度控制在28～30 ℃。然后进行三角瓶培养，这一阶段尤其要注意温度控制，应保证温度加热的均匀。最后进行酒母罐的扩大培养，此时培养环境越来越复杂，温度的影响因素也越来越多，温度较低会使曲中的酶不易发挥作用，影响酵母生长，因此尤其是投料时要做好温度控制。

3　发酵过程中的温度控制

温度对发酵过程中的微生物生长及发酵质量有着直接影响。从相关的研究可知，后发酵中温度低于14℃有利于酵母的发酵，而细菌（乳酸杆菌）的发酵作用降低[4]。发酵温度升高至17 ℃，酵母的发酵作用会减少，细菌（乳酸杆菌）的发酵作用增强，这时的酒精度数低而酸度高，高级醇的生成量减少。而在前发酵中，由于温度偏高，乳酸菌和酵母密度大，品种多，发酵剧烈，经研究表明，前发酵以31.5 ℃为最佳，低于此温度时，则出现高级醇高，乳酸乙酯的生成量少，酵母的作用降低，细菌作用提高，酒精度数不高，酸度提高，高级醇的生成量降低。因此温度高有利于细菌的生长，所产生的挥发酯含量高，能促进黄酒提前一年左右出陈香。

4　煎酒过程中的温度影响

发酵过程完成后进入黄酒的煎酒生产工序。这一时期一般倾向于温度较低的环境，使黄酒在一定的储存容器中进行沉淀，温度一般以室温为主，最好控制在4 ℃左右。使黄酒中的不稳定高分子物质沉淀析出。再加上一些特殊的除浊方法，确保黄酒具有较好的稳定性。目前很多企业都放入冷藏室进行保存，能够效控制温度对黄酒的影响，获得良好的效果。

5　陈酿过程中的温度影响

要想获得好的香味，酒还需要进行陈酿，较长时间的陈酿才能更好地酿造出美味的黄酒。这一过程能够去除黄酒的辛辣味及其他的新的酒味。据检测，陈酿的黄酒中的乳酸乙酯等都多出很多倍[5]。在长期的自然存储中，酒中的各种分子运动会随着环境的变化而变化，这也是同一批酒存放位置不同而风味不一样的原因，且即使是放在同一位置，也会由于上层或下层以及里面或外面产生不同的风味。目前还有进行低温保存酿造纯生陈酿的工艺，研究表明低温陈酿能够有效提高黄酒的非生物稳定性，且能够实现符合要求和指标的理化数据和感官品质。

6　结语

对于黄酒的生产，在温度控制方面仍有很多研究工作要做，通过多种方式的试验及生产实践，相信能够研究出更多、更好的新工艺以促进黄酒生产工艺水平的提升。在未来的生产中，有必要通过现代化的技术手段研究出标准化的生产工艺，实现黄酒生产的规模化、标准化、品质稳定化，以更好地促进黄酒更好地走向世界，获得更大的发展。

[1]倪夏红，夏杭锋，施亚芳.机械化善酿酒酿制的研究[J].酿酒，2016（3）：109-111.

[2]金建顺，傅祖康，毛青钟.机械化酿制黄酒成份的测定及分析[J].酿酒，2016（1）:55-63.

[3]夏杭锋，孙国伟，韩伟星，等.工业黄酒生产中酒母发酵自动温控的研究与应用[J].酿酒科技，2016（6）：88-90.

[4]孙国昌，陆进舟.黄酒生产菌种的选育[J].农业科技与信息，2016（23）：81，83.

[5]中国国家质量监督检验检疫总局.中国国家标准化管理委员会.GB/T13662-2008.黄酒[S].北京：中国标准出版社，2008.

The Influence of Temperature on the Production of Rice Wine

Xiang Dongfang
(Jiangsu Zhangjiagang Brewing Co.,Ltd, Zhangjiagang 215600, China)

During the production of rice wine, there are many factors will afect the quality of rice wine, so demand for rice wine production has more on external factors. One of the main factors is the in f uence of temperature on rice wine quality. This paper combines with the main production process of rice wine, discusses the influence of temperature on rice wine production and explores the rice wine production temperature properly to ensure the stable quality of yellow rice wine production and technology of efective promotion.

Rice wine production; Temperature; Impact

TS262.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.021