食品中致病菌快速检测方法的探讨

◎ 钟晓红

（苏州市产品质量监督检验所，江苏 苏州 215104）

食品中致病菌快速检测方法的探讨

◎ 钟晓红

（苏州市产品质量监督检验所，江苏 苏州 215104）

随着人们生活水平的提升，对于生活质量的要求也在逐渐提升，更加重视日常食品安全问题，但食品中常会含有致病菌，影响人们的身体健康，必须要采取有效的措施检测致病菌，才能有效防止问题的出现。文本结合工作实际，分析食品中致病菌快速检测的方法。

致病菌；快速检测；食品安全

在科技的推动下，食品中致病菌快速检测技术也取得了较快发展，通过检测能及时发现食品中存在的致病菌，本文对当前应用较为广泛的技术措施进行分析。

1 以生物化学手段为基础的致病菌快速检测技术

以生物化学手段为基础的致病菌快速检测技术主要有常规的致病菌微生物检测技术和微生物专有酶快速反应系统检测技术，本文重点分析第二种检测技术。该技术主要是根据细菌在生产繁殖的过程中会合成或释放一些具有特异性的酶，检测人员能根据释放或合成的酶的特性选择相应的底物和指示剂，将这些酶配制到相应的培养基中，经过一定的时间，会发生变化反应，根据细菌反应后出现的颜色变化情况等能够确定待分离的可疑菌株，快速确定致病菌的类型及其具体特征[1]。该技术将细菌分离和生化反应结合在一起，检测速度快，检测结果较为直观，因此成为当前食品中致病菌快速检测的主要方法。检测人员能利用具有特异性的酶，应用适当的底物就能迅速检测鉴定细菌。例如，卡他莫拉菌含有丁酸酯酶，检测中可利用丁酸酯色原底物快速地检测该细菌，得出检测结果。

2 基因操作技术的应用分析

在快速检测食品中的致病菌时，利用基因操作技术也能达到较好的检测效果。在科技的推动下，对于病原微生物的检测已不再局限于外部形态结构和生理特征上，而是更加深入到分子水平层面，尤其是核酸结构和其组成部分[2]，在这一技术基础上建立的检测技术，能使检测的结果更加精确，如核酸探针和聚合酶链反应技术成为当前应用最为广泛的技术措施。

利用核酸探针技术快速检测食品中的致病菌时，主要是利用同位素或其他方法标记已知的核苷酸序列DNA片段，并将其加入到已变性的被检DNA样品中，在特定的条件下，探针和该样品当中具有同源序列的DNA区段形成杂交双链，通过这一变化达到检测的目的。

该方法可检测无法培养、不能够生化检定且不能够观察的微生物产物的致病菌，例如肠毒素等，或可应用在检测同食源性感染相关的病毒病，如肝炎病毒的检测等，因此在选择这一检测技术方法时要根据实际情况科学选择，确保检测结果的准确性。

聚合酶技术也是快速检测食品中致病菌的方法，在实际应用过程中，为提升DNA探针的敏感性，在检测过程中可扩增DNA序列，并相应的增加DNA的数量，保证达到足够的检测量，确保检测结果的准确性。如果反应以动力学为基础，即可定量分析[3]。

3 以免疫学为基础的致病菌检测技术分析

以免疫学为基础而进行的致病菌检测，检测原理是抗原抗体反应，即抗原和相应的抗体发生的特异性结合反应。因不同的微生物具有不同的抗原，并能激发机体产生相应的特异性抗体，因此利用该技术可有效地检测食品中的致病菌。具体的检测技术有以下几种。

（1）免疫荧光技术。该技术主要是利用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的一种技术手段，该方法在应用过程中主要有直接法和间接法两种方法。前者主要是在检测样品中直接加入已知的特异性荧光标记的抗血清，检测人员洗涤后在显微镜下就能直接观测检测结果；后者则是在被检物体上加入已知的细菌特异性抗体，需要等到发生作用后才能洗涤，然后再加入荧光标记的第二抗体，才能观察检测的最终结果[4]。免疫荧光技术已在病毒感染过程的研究中得到广泛的应用。

（2）免疫印迹技术也是检测致病菌的快速方法，该方法在应用中要分为3个步骤。首先将蛋白质抗原按照分子的大小和所带的电荷情况分为不同的区带，然后进行电转移，最后要利用酶免疫定位，经过这3个步骤即可完成检测工作。

此外，还可利用酶免疫检测技术或免疫组织化学技术检测食品中的致病菌，本文对具体的检测方法不再详细论述。

4 结语

食品安全问题一直是广泛关注的问题，食品中存在致病菌将会严重影响人们的身体健康，以此掌握致病菌的检测技术就尤为重要。本文结合工作实际，介绍3种食品中致病菌快速检测的方法，如微生物专有酶快速反应系统检测技术、基因操作技术和免疫荧光技术等，希望通过本文的论述，对今后食品中致病菌快速检测工作起到帮助作用，提升检测的质量和效率。

[1]周明东，张臣伟，张海滨，等.食源性致病菌快速检测方法的建立与应用[J].中国食品学报，2012（10）：169-176.

[2]赵春艳.影响食品安全的食源性致病菌快速检测技术研究进展[J].西藏科技，2010（7）：36-38.

[3]韦 兵，刘永松，赵 明.食源性致病菌快速检测方法研究进展[J].河北农业科学，2008（2）：3-5.

[4]遇晓杰，薛成玉，吕 琦，等.食品中5中致病菌多重PCR快速检测技术的建立与应用[J].中国食品卫生杂志，2009（5）：398-402.

Research on Rapid Detection Method of Pathogenic Bacteria in Food

Zhong Xiaohong
(Suzhou Products Quality Supervision and Inspection Institute, Suzhou 215104, China)

With the improvement of living standards, people´s requirements for the quality of life is gradually increased and pay more attention to daily food safety issues. However the food often contains pathogens, afecting people´s health, we must take efective measures to detect the pathogens in order to prevent the emergence of the food safety problem. This paper combines with the actual work of the text and analysis of food pathogens in the rapid detection methods.

Pathogen; Rapid detection; Food safety

TS207.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.025