粮油储藏的意义及储藏方法研究

◎邢旭得

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430024）

粮油储藏的意义及储藏方法研究

◎邢旭得

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430024）

粮油储藏简单来讲就是粮油保管，粮油储藏指的是油料、油脂和粮食在消费领域和生产领域之间的流通领域间的停留，粮食流通有很多个环节，而最主要且最不可或缺的就是粮油储藏，因此粮油储藏的重要性不言而喻。基于此，从粮油储藏的目的入手，对粮油储藏的意义和储藏方法进行重点阐述，以玉米和小麦的储藏为例，分析粮油储藏的养护方法，旨在为日后的粮油储藏工作提供参考和帮助。

粮油储藏；意义；储藏方法

1　粮油储藏的目的

最大程度地确保粮食的原有品质是粮油储藏的基本目标，采用一些必要的举措可以减少一些非必要的损害，还可以减少储藏成本，使单位的减少资金大大降低。干燥、封闭和低温是粮油安全保管的主要条件。可以加大宣传，使从事粮油储藏的工作人员明白粮油储藏的重要性，特别是对于国家建设来说。粮食作为一种必需品，和国计民生息息相关，国家的建设和人民的生活都必须以粮食为基础[1]。粮食的及时收购、加工准备、按时调运都离不开粮食储藏，粮食储藏对这些工作都有重要的作用。

2　粮油储藏的意义

俗话说：“食以粮为主，民以食为天，国以民为本”，备战备荒的重要战略物资之一就是粮食，粮食也是我国农业的基础。因此，粮食在国民经济中的地位至关重要。粮食既是生活的必需品，又是扩大再生产的前提条件。在日常生活中，人们通过粮食交换到了其他食品，这足以证明粮食和人民群众的生活密不可分。此外，粮食还是酿造、化工等很多行业领域不可或缺的基础原料。保持粮食流通的一个关键方法就是进行粮食储藏，社会和市场的稳定与粮食的形势和价格唇齿相依，粮食储藏好比水库，如果储藏量不够强大，粮食流通市场就会像流水一般被中止。

3　粮油的保管养护

3.1粮油的保管

将粮食堆砌成尖峰状，一般害虫会朝尖峰爬，下一步将顶部的粮食进行仔细筛选，将害虫筛选出来；借助山胡椒粉，在封闭的容器中将已经有害虫的粮食放入，然后在盘子中装入山胡椒粉，将盘子放在里面粮食的表面，再密闭容器，数天后害虫就会被杀死；碾压晒干的栋树花或者叶，然后把碎花碎叶加入到米中进行搅拌，每公斤粮食用0.15 kg左右的碎花碎叶，在食用时将碎花碎叶洗净即可；在粮食中加入还带也可以起到杀死害虫的作用，每50.00 kg粮食加入0.50 kg的干海带，几天后取出进行晒干，多次重复操作就可杀死粮食害虫。一般情况下，需要将粮食放在阴冷干燥的环境中，对部分很少食用并且量不多的粮食，可以使用食品袋进行密封，或者保管于冰箱冷藏室内。

3.2粮油的储藏

粮油储藏的流程大致相同，但是根据种类的不同，储存季节也有差异，所以储藏措施和方法也都不相同。因此，在对粮油进行储藏的过程中，要结合具体的实际情况科学地选用储藏方法。现就玉米和小麦的储藏进行分析。

3.2.1玉米的储藏

玉米的储藏特点是容易发热、吸湿能力较强、容易产生霉变等，因此提高玉米的入库质量，降低玉米的水分成了玉米储藏的关键因素。

玉米要分开储藏，新入仓的玉米要和以往的玉米尽量分开，含水量较高的玉米与含水量降低的玉米要分开，质量好的玉米和质量差的玉米要分开，颜色光泽不一样的玉米要分开，有害虫的玉米和没有害虫的玉米要分开。在实际保管时，入仓的时间和仓容量的大小都增加操作的难度，但是必须及时对入仓后的玉米进行通风处理，含水量较高的玉米必须烘干后方可入仓，玉米封闭储藏的前提条件是玉米的状态保持稳定。研究玉米的储藏特性得知，干燥和低温储藏也是玉米储藏的一种方法，特别是可以利用季节性，秋冬季节低温干燥的天气最适合储藏玉米[2]。借助自然冷源分步骤地进行机械通风降温，控制平均粮温不超过18 ℃，在第2年气温回暖前，对通风口进行隔热和密闭处理。部分当年不出仓的玉米，可以在6月份作用，在表面的粮温上升之前用谷物冷却机降温，并且在适当的时候用环流熏蒸处理。

严格控制夏玉米的含水量，玉米的吸湿能力很强，耐储性很差，储存条件比较高，要求低温、封闭和干燥，虽然规范要求南方玉米的入仓前的含水量应低于14.0%，但是考虑到南方的气候条件和玉米自身的特点，度夏玉米的含水量应不高于13.5%，并且储藏的玉米应经过自然干燥。

在进行玉米保管的过程中，要加强检查储仓的频率，及时消灭安全隐患。玉米储藏要严格根据检查制度对玉米的“三湿”和“三温”进行检查。此外，还要分层分点抽取样品进行严格检查，用感官判定玉米状态，因为当玉米的含水量超过临界点并且玉米的温度超过15 ℃时，玉米的温度变化表现不是非常显著，但是此刻的霉菌繁殖速度较快，因此仓储管理人员应及时发现、及时解决，消灭储粮安全和质量隐患。

玉米储藏时可以根据玉米的温度来判断玉米的状态，储藏期间的玉米发热霉变，除开病虫害以外，通常是储藏期间储藏环境不够干燥，通风导致玉米受外部环境影响使得含水量增加，或者是玉米在储藏入仓之前的含水量就过高。含水量过高，加上温度适宜，害虫借助这些外在条件进行大范围繁殖，一开始只是部分区域的玉米温度升高，通常为1～2 ℃，表现不够显著，假使玉米的温度一直处于上升状态，那么就应立即采取措施进行局部熏蒸、通风，或者将玉米移至仓外，防治发热部位扩散。

感官对玉米的含水量进行判断，一般玉米含水量不高时，其胚部会变小凹陷，用指甲掐胚部时，胚和胚皮会分开，胚部很硬并且会看到油的痕迹，玉米粒撞击有清脆的声音发出，玉米表面光滑且呈现光亮，用牙齿咬过后的断面是半透明发亮的，胚部在手指捏后会进行分离且有粉产生。当玉米含水量增加时，玉米的胚部表面会湿润且慢慢膨大，用手握着时会有凉意，撞击时会有沉闷的声音发出，用牙齿咬时呈较软的状态，胚部在手指捏后不会进行分离并成团状。当仓储管理人员发现玉米含水量增加时，要及时对玉米进行降水和通风，同时时刻关注这部分玉米和周围玉米的温度变化情况[3]。

感官对玉米是否发生霉变进行判断，玉米发生霉变时，温度会慢慢上升，玉米的表面会有“出汗”的现象发生，将手放入玉米堆时，会有明显潮湿的感觉。从外观颜色上来看，霉变玉米的颜色会比之前更加鲜艳明亮，气味发甜，此时玉米品质变化仍很大，如果及时采取措施可以将损失降至最低。如果玉米的温度持续升高，并且温度变化明显，那么玉米胚部的颜色将会发生变化，呈淡褐色，胚部和断面处会“长毛”，玉米闻起来有轻微的霉味，这样的状态会持续7 d左右，这也是可以对玉米进行处理的最后阶段[4]。如果玉米的胚部出现绿点或者内部变红发黑，有酒味、霉变味或者酸味等不正常的气味益处，此时玉米已经彻底变质，人畜均禁止食用。

3.2.2小麦的储藏

因为小麦的吸湿能力较强，因此小麦的储藏要严格控制含水量，注意防潮和降水。小麦一般在夏季完成收获，可以利用季节特点，借助高温对小麦进行暴晒，严格控制小麦的含水量不超过12.5%，在达到这一条件后方可入库储藏。小麦在入库后要及时做好防潮措施，避免后熟期间引发的上层“结顶”现象发生。小麦要借着热时完成封闭储藏，这也是我国的传统方法[5]。通过暴晒可以降低小麦的含水量，在小麦高温暴晒和入仓封闭的过程还可以达到借助高温完成抑菌杀虫的目的。因害虫被消灭，小麦的含菌量和含水量均大幅度降低，呼吸强度降低，可以保证小麦的储藏安全性高和周期长。

小麦趁热入仓应按照以下步骤具体操作，选择天气晴朗温度较高的时间，借助太阳将小麦晒至50 ℃，这样高温的状态保持2 h左右，在小麦的含水量下降到低于12.5%时，在午后15:00左右趁热入仓，整个储藏空间进行封闭，让小麦的温度保持在46 ℃左右，持续10 d，这样就可将害虫全部杀死。随后小麦温度降至与储藏环境持平，从而进入正常封闭储藏状态。

由于小麦自身的特性，因此对高温有很强的忍耐能力。但是，储藏环境的持续高温状态也会对小麦的品质造成损害，因此小麦还可以用低温封闭进行储藏。可以把小麦在秋季后进行散热，借助机械通风和自然通风完成，同时在春季气温回暖前用压盖密闭的方式来保持低温状态[6]。小麦安全长期的储藏方法之一就是低温储藏，当小麦保持一定的低温时，还可以保持小麦的品质，使小麦的种子寿命延长。要使小麦保持良好的品质，还可以对小麦进行冷冻处理，如将干燥的小麦储藏在-5 ℃的条件下，这样还可以增强小麦的生命力。所以，借助季节特点，在冬季低温严寒的条件下，对小麦进行翻仓、除去杂质、冷冻，把小麦的温度降低到0 ℃左右，然后借助低温对小麦进行封闭，可以有效地消灭麦堆中的越冬害虫。小麦可以在低温封闭的条件下储藏较长时间，但要避免接触到热湿气流，使麦堆的表面结露。

3.3粮油的养护

在对粮油进行养护时，可以采用低温养护法，以保持粮油的新鲜度和原有风味，低温储藏养护可以按照其温度的差异分为冷冻和冷却养护两种。

3.3.1冷冻养护法

采用冷冻的方式，将食品中的大部分水分冻结成冰，先要将食品放于低于冰冻点以下的低温环境下，然后在放入低于0 ℃的环境下进行冷藏。绝大部分食品的冷冻点都在-1 ℃左右，当外界温度下降到-18 ℃时，只有10%的水分未被冻结；当外界温度下降到-5 ℃时，食品中的水分会有70%左右被冻结。因此，要想提高粮油的储藏时间，就应在-18 ℃的低温条件下进行冻结。冷冻储藏时，因为粮油中的大部分水分都被冻结成了冰，使得游离水降低，所以降低了粮油中的水分活性，较低的外界温度抑制了有害生物和酶的活性，因此可以保证长期储藏的安全性。

3.3.2冷却养护法

冷却养护法让粮油不会结冰，外界温度一般控制在0～10 ℃的范围内，冷却储藏也可以延长粮油的储藏期，因为其外界温度高于0 ℃，所以部分低温微生物仍会进行繁殖和活动。同时，粮油中酶的活性没有被完全抑制，所以粮油储藏时间不能太长。对于含水量偏高的部分粮油，储藏时要进行机械冷却，同时还要防止外界温度过低对粮油造成冷害和冻害。

4　结语

粮油储藏对于国家的长治久安和国泰民安意义重大，在深入了解粮油储藏的目的和粮油储藏意义的基础上，针对不同粮油的自身特性，对粮油采取不同的储藏方法。粮油储藏与国家建设密不可分，要重新认识到粮油储藏的重要性，做好粮油储藏工作，为国家的建设和发展提供强有力的保障。

[1]管 杰.农户粮食储藏存在的问题、措施及发展方向[J].黑龙江科技信息，2011，15（5）：23-25.

[2]程树峰，唐 芳，伍松陵.小麦储藏安全水分的研究[J].中国粮油学报，2011，26（1）：88-91.

[3]庞映彪.二十一世纪来我国粮食储藏技术新进展[J].中国粮油学报，2012，41（2）：33-36.

[4]林风刚，郁士祥.我国粮食仓储业发展情况[J].商品储运与养护，2008，31（10）：122-123.

[5]马志霞，刘松森，徐福祥，等.我国粮油储藏标准体系构建的研究[J].科技致富向导，2010，18（17）：121-122.

[6]吴子丹，赵会义.粮食储藏生态系统的仿真技术应用研究进展[J].粮油食品科技，2014，22（1）：82-88.

Significance of Crop Storage and Storage Methods

Xing Xude
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

Simply in terms of grain and oil storage is grain storage， grain and oil storage refers to oil，grease and food stuck in the circulation between consumption and production， and there are many aspects of the grain circulation， while the most important and the most essential is the grain and oil storage， so the importance of grain and oil storage is self-evident. Based on this， the importance of grain and oil storage and storage methods were discussed in this paper， taking corn and wheat storage as an example， the maintenance method of grain and oil storage was analyzed， in order to provide a reference for the future work of grain and oil storage.

Grain and oil storage； Significance； Storage methods

S379

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.002