马齿苋的营养成分研究进展

2016-02-22孙晓霞王征帆

现代食品 2016年18期

◎ 孙晓霞，王征帆，刘霞

（渭南师范学院化学与生命科学学院，陕西渭南 714000）

马齿苋是马齿苋科一年生肉质草本植物，俗称蚂蚱菜、五行菜、酸味菜等，因其叶形像马齿而得名马齿苋，其营养价值和防病功效突出，故又有“长寿菜”之称。马齿苋富含蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、铁等矿物质元素，因营养丰富被列入2008年北京奥运会菜谱。此外，它具有清热、利水、止血等功效，近年来药理研究表明，它还具有消炎抗菌、降血脂、抗衰老等药用价值，是卫生部门划定的药食同源性野生植物[1]。

1 马齿苋的营养成分

1.1 马齿苋中的蛋白质和氨基酸

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体每天都要摄入一定量的蛋白质，当蛋白质中缺少某些必需的氨基酸时，其他氨基酸就无法被充分吸收和利用，从而降低总蛋白质的消化率。蛋白质中必需氨基酸的含量越高，营养价值就越大。据报道，马齿苋的蛋白质含量达到3.1 g/100 g，和人们常吃的果蔬蛋白质含量相当，比大白菜高出0.97 g/100 g，是南瓜中的5倍，是理想的补充蛋白质的来源。马齿苋中各种氨基酸氨含量丰富，王秀丽[2]等采用氨基酸分析仪对马齿苋中氨基酸的种类和含量进行测定，结果表明马齿苋中18种氨基酸齐全，氨基酸总量达到2.1%，是韭菜的2倍，南瓜的5倍，其中以谷氨酸含量最高，占总氨基酸的13.1%，人体所必需的8种氨基酸占总量的45%，是人体补充氨基酸的首选果蔬食品。

1.2 马齿苋中的多糖类物质

马齿苋多糖是从马齿苋中提取出的一类多糖，相关研究证明它具有一定的生物活性，能清除各种自由基，具有抗氧化活性。吴荣昆[3]等人采用苯酚-硫酸比色法对井冈山地区的野生马齿苋提取物中总糖含量进行测定，结果表明马齿苋中多糖的总含量为23.56%。陈凌[4]等人也对马齿苋中多糖进行提取测定，并对其抗氧化效果进行测试，结果表明马齿苋中多糖对Fe3+具有显著的还原作用，其还原能力呈一定量效关系；马齿苋多糖对·OH清除能力较强，提取物的清除效果明显强于VC的清除作用；马齿苋多糖对O2-·也具有显著的清除作用，提取物清除作用强于·OH。王晓波等研究表明，马齿苋提多糖可促进体外腹腔巨噬细胞，增强生物体的免疫力。马齿苋多糖的这些作用对生命机体的生长和抗衰老有很好的促进作用，具有很好的开发价值。

1.3 马齿苋中的生物碱

生物碱是一类含氮的化合物，主要存在于动植物体内，很多生物碱具有很强的药理作用，是中药植物的有效成分。生物碱是目前研究的热点之一，它具有抗氧化、抗肿瘤等作用。据报道马齿苋中含有大量生物碱，如去甲肾上腺素、多巴胺、N－反式－阿魏酰基酪胺、N，N－二环乙基脲、尿囊素、马齿苋酰胺A、马齿苋酰胺B、马齿苋酰胺C、马齿苋酰胺D，这些生物碱具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化等作用。王仲英等采用紫外光度法对野生马齿苋中的总生物碱含量进行测定，结果表明其总含量达到21mg/kg（以咖啡因计）。

1.4 马齿苋中的营养元素

马齿苋中富含钙、镁、铁、锌、铜等多种矿物质元素，其中，钾含量为10 134 mg/kg、钙为7 096 mg/kg、镁为4 055 mg/kg、铁为255 mg/kg、锌为185 mg/kg、硒为101 mg/kg。这些元素均为人体必不可少的营养物质，对人体的机体健康影响重大。一般来说，人体从膳食中摄取这些元素要比通过药物补充更容易、更健康、更实惠。

1.5 马齿苋中的维生素

维生素是生命体所必需的物质，是保持正常活动的重要活性物质。马齿苋中含有丰富的VC和VE，王秀丽[2]等对野生马齿苋中维生素含量进行测定，其中VC含量为50 mg/kg，VE为65 mg/kg，均高于一般蔬菜。另外胡萝卜素含量也较高，达到42 mg/kg，是韭菜的10倍。

2 马齿苋的开发利用

2.1 食用

马齿苋因其营养价值丰富，正逐渐走进寻常百姓家。作为野菜，可用于制作包子、饺子等馅料，也可进行炒食；也可利用工厂化包装加工，如烘干后制作成粉剂，和其他成分一起制作成粉状饮料，用开水一冲即可食用。目前市场上已有很多马齿苋类的功能食品，食用这些产品可防治心脏病，又可预防夏天易患的肠道感染。

2.2 药用

马齿苋作为药食同源植物，具有多种功效，可利用其清热解毒、凉血止血等，用鲜马齿苋治疗急性肠炎、痢疾、腹泻等；有时也将其外敷用于治疗皮肤细菌、病毒感染性疾病和湿疹等皮肤病。马齿苋素有“天然抗生素”之称，能有效达到抗衰老的功效。另外它还具有抗动脉粥样硬化、预防冠心病之功效，降低血糖浓度、保持血糖稳定和降压等作用。