中式糕点的发展研究

◎ 叶彩珠

（闽北职业技术学院，福建 南平 353000）

糕点是一种常见的食品，无论是西式糕点还是中式糕点都因为其美观的造型和香甜的口感而受到消费者的喜欢。相比于西式糕点，中式糕点在制作手法上更加注重中国的传统文化和饮食习惯。中式糕点花样品种繁多，至少有上千种，其制作工艺精湛，色香味形俱佳。改革开放后，随着西式糕点的大量涌入，传统中式糕点的发展受到一定程度的冲击。如何挖掘传统糕点的精华，创新口味，提高中式糕点的产品质量，促使中式糕点行业更好更快的发展，是食品科学研究者和生产者需要不断探索和思考的问题[1]。鉴于此，现从中式糕点的特色、发展中面临的挑战等方面分析中式糕点的发展趋势。

1 中式糕点的特色

1.1 品种繁多，具有地方特色

我国历史悠久，地域辽阔，民族众多，风俗习惯各异，中式糕点逐渐形成了南北不同的风格，各地都有特色名点。北点是以北京地区的糕点风味为代表，大多是纯甜咸品种，代表品种“八大件”是探亲访友的首选。南点则主要分为广式和苏式等，如广式的月饼、虾饺、烧卖、叉烧包和马蹄糕，苏式的月饼、八珍糕、云片糕等，无论在用料上还是在风味口感上均极具特色，别具一格[2]。

传统的中式糕点以糕点最后成型熟制工艺为依据，又可以分为烘烤制品、油炸制品、水蒸制品及熟粉制品，其产品类型可以有蒸、煮、烙、炸、烤和煎等，每种制品可达几百种，品种繁多，制作技艺高深，味型众多，具有深厚的文化内涵。

1.2 选材广泛，营养丰富

中式糕点所用原材料几乎涵盖了所有的谷物，主要有面粉、米粉、五谷杂粮等，以糖、植物油、鸡蛋等为辅料。而西式糕点所用原材料品种较少，一般只局限于面粉，且用量大多低于中式糕点，大量地使用糖、奶油、鸡蛋、乳制品及巧克力等辅料。因此，西式糕点在口味上大多偏甜，热量高，而中式糕点则显得更加健康，天然材料的使用使中式糕点还具有一定的保健功能[3]。

1.3 寄情于美食

几乎每一种传统的中式糕点都有一个美丽的故事，典型的代表有月饼、汤圆、礼饼、寿桃、年糕、发糕、粽子和老婆饼等。其中，能保持经久不衰的首推中秋月饼，其意义已经远远高于食物本身，只要品尝上一口这种象征团圆的糕点就可以唤起游子们的思乡情怀；再如年糕寓意“生活美好，事业年年高升”；发糕谐音发高，寓意着“来年升官发大财”；还有，为了祭奠伟大私人屈原而继承下来的中式糕点——粽子，是我国历史上时至今日文化积淀最深厚的传统食品[4]。因此，人们所品尝的已不再仅仅是传统的糕点，而是象征着一种传统的中式文化。

2 中式糕点发展面临的挑战

目前中式面点制作应用十分广泛，小到家庭来调剂个人口味，中到饭店餐饮增加消费品种，大到点心房和食品加工厂，形成规模进行产业化生产，发展前景非常广阔。然而，近年来中式糕点行业却深受西式糕点的强势打压。大街小巷随处可见的西饼屋与寥寥无几的中式糕点店形成了鲜明的对比。那些凝结了传统文化的中式糕点将何去何从，如何才能掀起中式糕点复兴风潮值得所有的食品研究者深思。

3 中式糕点发展趋势

近年来，随着消费者生活水平的提高，糕点已成为人们日常生活不可缺少的食物。据调查发现，西式糕点尽管价格不菲，但却门庭若市。中式糕点虽然物美价廉，但却步步退缩。如何继承和发展传统的中式糕点，推动中式糕点业的健康发展，笔者浅谈自己的拙见。

3.1 开拓创新，开发功能性中式糕点

由于三高食品对健康带来的危害，人们对饮食的追求越来越高，追求健康食品的潮流正在国内兴起。因此，开发营养健康的中式糕点，走功能性食品的发展之路，不仅能满足消费者的心理需求，还对推动中式糕点行业发展有一定的作用。

中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，因此可以结合中国二十四节气，选用药食同源的原料，根据不同食材的功效和作用推出每种节气适合的中式糕点，顺应自然的变化，食之有道，吃得更健康[5]。

3.2 增加文化内涵，改进包装

调查发现，西饼屋一般装修时尚精美，有的还内置雅座，产品包装精致华丽，就连名字都取得别致新颖。而中式糕点店大多为手工小作坊，糕点造型不好看，包装不精美，有些包装太过简陋，使用塑料袋、塑料绳，稍显低档。中式糕点企业的出路在于挖掘传统文化，在糕点包装设计上融入民族色彩，开发和挖掘民族特色的包装风格，使中式糕点更显精致[6]。

4 中式糕点未来展望

传统糕点无论是在口感还是风味上都是西式糕点无法比拟的，要想把真正的传统美味继承发扬下去，中式糕点业应坚持与时俱进，加大宣传力度，尤其是2016年6月，香港元朗荣华的几种中式糕点强势登陆深圳酒店，让业内更加重视中式传统糕点业，加速了中式糕点业的健康发展。中式糕点的生产企业还要始终以市场为导向，结合市场需求，不断创新产品，改善环境，运用现代化营销流通的新理念，相信一定能将具有悠久历史的中式糕点发扬光大[7]。

参考文献：

[1]佟淑云.浅谈中式糕点存在的问题与发展前景[J].经济技术协作信息，2012（8）：110.

[2]汪奇彧.中式糕点食用便利性包装设计研究[D].株洲：湖南工业大学，2015.

[3]陈 玲.中式糕点的市场发展趋势[J].烹调知识，2001（11）：36-38.

[4]赵 刚.新世纪中国糕点业的发展与创新[J].中外食品工业信息，2001（2）：10.

[5]吴 微，李春晖.中式下午茶别样风情[J].美食，2016（5）：28-33.

[6]佚 名.中式糕点之美[J].课外阅读，2015（13）：1.

[7]陈福卿.中式烹饪面临的机遇、挑战及可持续发展的对策[J].旅游纵览月刊，2015（6）：130-131.