从“武定壮鸡”看滇味特品的标准及其消费诱惑

朱和双

从“武定壮鸡”看滇味特品的标准及其消费诱惑

朱和双

晚清民国时期，以昆明城为中心在改造各地美食的基础上，最终形成的滇味特品(诸如过桥米线、汽锅鸡和凉鸡等)不仅要取决于特殊的烹饪技艺，还应该归功于滇产食材的举世无双，让著名散文家汪曾祺念念不忘的“武定壮鸡”(尤其是骟母鸡)就是其中最具有代表性的绝唱。换句话说，源自滇南的民间饮食流传到昆明与滇中北部特有的“壮鸡”相遇，这对提升滇味的整体优势产生了重要影响。在模仿“江南味道”和四川菜的基础上，凭借着传统的“食贵生”、“食贵盐蒜”，滇味迎来了她自己的黄金时代。

武定壮鸡；滇味特品；整体优势：美食证据；消费诱惑

一、引言

1987年4月30日，著名散文家汪曾祺(1920―1997，江苏高邮人。1939年进入国立西南联合大学就读，至1946年离开昆明)撰《建文帝的下落》(收入《蒲桥集》，北京：作家出版社，1989年)说：“武定出壮鸡。我原来以为壮鸡就是一〔般〕肥壮的鸡。不是的。所谓‘壮鸡’，是把母鸡骟了，长大了，样子就有点像公鸡，味道特别鲜嫩。只有武定人会动这种手术。我只知道公鸡可骟，不知母鸡亦可骟也！”稍后(即1993年1月13日)，汪曾祺还写过一篇《昆明的吃食》(原载《随笔》1993年第3期)说：“过桥米线、汽锅鸡，这似乎是昆明菜的代表作，但是〔已〕今不如昔了。原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。……这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，……专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。……中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越‘发’。……为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？〔因为〕从前用的鸡不是一般的鸡，是‘武定壮鸡’。‘壮’不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，‘壮’了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了，如不注意保存，可能会失传的。我对母鸡能骟，始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的爱人，特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来，跟我五十年前在昆明吃的还是一样”。*民国时期作为学生的汪曾祺“没有听说母鸡也能骟”、“不知母鸡亦可骟”纯粹是他个人的见识不够广，因为著名哲学家金岳霖(1895―1984)撰《回忆录》(收入《金岳霖全集》第四卷，北京；人民出版社，2013年)说：“关于鸡我要提出一个问题。解放前和解放后，我都主张所谓线鸡。……线过的公鸡，即令属于柴鸡种，也可能长到六七斤，甚至更大些，吃起来又肥又嫩。这种处理鸡的办法，……黄河以北，好像都没有。笼统地说，广大的北方没有。……我小的时候，只看见过线公鸡。……云南有线母鸡的。线了的母鸡没有什么好吃，连头上都长了一层厚厚的黄油。”他对武定骟母鸡的评价确实非常人所道。时隔近半个世纪的光阴，汪曾祺仍能对他吃过的“武定壮鸡”念念不忘，说明滇味特品*在汪曾祺的散文中好像并没有提到昆明的“凉鸡”或“清真(回教馆)壮鸡”，因为这是另一种选取“武定壮鸡”制作而成的滇味特品，如黄丽生、葛墨盦编著《昆明导游》(民国三十三年中国旅行社铅印本，第196―197页)说：“凉鸡为滇味中〔的〕特品，本地人所最崇拜者，以原在铁局前巷口的老王家为第一，其鸡之嫩，脍炙人口，……因住房纠纷，由原址迁至光华街〔与〕兴隆街口井畔，又被炸退街，于是改设小摊于土主庙上社会处门前，继之始得租一双门面于对门，老主顾趋之若鹜，口碑载道云。”接着又说：“本市回族较多，滇味之回教馆亦颇足一述，……包回席食馆以真芳园、西域楼较佳。肴馔精致，多用鸡油煎炒，……对鸡之烹调最出色，真芳之壮鸡，名震遐迩，香嫩肥硕，堪与老王家媲美也。”的消费诱惑确实难以抵挡。

二、“武定壮鸡”的概念溯源

新中国建立以后，就像是善意地将“夷族”改作“彝族”那样，“武定壮鸡”的说法应运而生，并最大限度地取代了晚清民国时期通行的“线鸡”、“阉鸡”和“骟鸡”，应该是嫌这些约定俗成的说法不够“文雅”。其实，这些概念早在宋元时期就已相当流行。宋戴复古撰《石屏诗集》(清乾隆四十七年文渊阁四库全书本)卷第二《五言律》之《常宁县访许介之途中即景》有“区别邻家鸭，群分各线鸡”句。宋周去非撰《岭外代答》(清乾隆四十七年文渊阁四库全书本)卷六《器用门·笔》说：“广西多阉鸡，羽毛甚泽。人取其颈毛，丝而聚之，以为笔，全类兔毛，一枝值四五钱。”宋周守忠纂集《养生类纂》(明成化十年谢频校刻本)卷第十五《羽禽部·鸡》引《琐碎录》说：“阉鸡善啼〔者〕，鸡〔肉有〕毒。”贾铭(字文鼎，自号“华山老人”，浙江海宁人。据说历经了南宋、元代至明初，享年106岁。生前好饮食养生，甚有心得)撰《饮食须知》(江西省图书馆藏清学海类编本)卷七《禽类·鸡肉》说：“……阉鸡能啼者，并有毒，食之害人。”李时珍撰《本草纲目》照搬此说。按：阉鸡善啼者，民间俗称“阉假”，指公鸡的睾丸没有被摘除干净。滇省的骟母鸡育肥壮后会发出一、二声短小如“咕，咕！”的啼叫声，卵巢未摘除干净的骟母鸡还会产下小蛋。

据《大元大一统志》(辽阳金毓黻、沈阳安文溥同辑本)说：“武定路领州二，州领四县。和曲州领县二：南甸县、元谋县；禄劝州领县二：易笼县、石旧县。……四维千里，削壁悬岩，水甘草茂，最宜畜牧。”著名的《马可波罗行纪》(冯承钧译，北京：商务印书馆，2012年，第259页)说：“渡此河后，立即进入哈剌章(Carajan)州。州甚大，境内致有七国，……从前述之河首途，西(南)向行五日，见有环墙之城村甚众，是一出产良马之地；人民以畜牧耕种为生，自有其语言，颇难解。行此五日毕，抵一主城，是为国都，名称押赤(Jacin)。按：“此河”、“前述之河”就是金沙江；而“押赤”就是昆明城。毋庸置疑，按照当时的交通路线，从元谋的姜驿渡过金沙江到达昆明城的这片广阔区域恰好就是武定路，其居民以畜牧耕种为生(耕种者即傣族先民)。明李贤等修纂《大明一统志》(明天顺五年内府刻本)卷之八十七《云南布政司·武定军民府》说：“四维削壁(《元志》四维千里，削壁悬岩，水甘草茂，最宜畜牧)，东頳綎，西姚裒。……男女混杂(《郡志》男女好浴，混杂不为耻)。”这些“好浴”的族群应该就是今天仍分布在金沙江河谷地带的傣族先民，他们将鸡称作“该”，是最早驯化野生原鸡的世居族群，禄劝县残存的少量“直鸡”应该就是他们保留下来的优良种鸡(参见图3)。康熙《武定府志》、光绪《武定直隶州志》都有“物产·羽之属”提到过鸡，但缺乏具体描述。刘盛堂(云南会泽人)编《云南地志》(北京中国国家图书馆藏清光绪三十四年石印本)卷上《物产三·动物》说：“家禽，如东川、武定、澄江之鸡鸭，亦供省用。”按：澄江府以产鸭闻，则昆明食用的鸡肉主要源自云南北部的东川府(辖今东川区、会泽县和巧家县)、武定直隶州(辖今武定县、元谋县和禄劝县)两地，这是外部世界对“武定鸡”留下的最初记载。云南省档案馆藏《民国时期云南省内务司档案》有《武定环洲乡村民请愿书》(1913年8月)说：“无论何村，养有良畜，随其所取。”还有《环洲乡土司苛磕乡民等清折》(收入《民初武定环州乡民备受土司苛派档案》，载《云南档案史料》1989年第3期)很好地反映出晚清民国时期武定县属环州乡夷民饲养鸡的情况(参见表1)。

表1 武定县属环州乡土司李自孔及其土署头目苛派所辖夷村情况表(以鸡为例)

丁文江(1887―1936，江苏泰兴人。民国三年从昆明到武定县境内进行矿产资源考察)撰《漫游散记(十四)》(载《独立评论》第三十五号，1933年第35期)说：“〔环州〕最重要的神叫作土主。我从富民到武定的路上已经看见过。……神座前面满地的鸡血迹。神身上满贴得是鸡毛。这是敬神的时候重要的礼节。”他还提到糯氏(环州土舍李自孔之妻)在“一个多月前，……叫人煮了鸡子酸菜〔汤〕吃饭”，不料被情敌派女仆投毒致病的恶性事件。云南省图书馆藏《武定〔县〕地志资料》(民国十二年七月武定县知事葛延春、劝学所所长陈之俊呈送钞本)之《山脉》有《云南武定县名山形势表》说：狮子山特产种类有“茯苓、阉鸡、板栗、松子、松毛菌”。又《商业》说：“武定僻处边隅，路不通衢，因此商情冷淡，商货以……猪、鸡为出口大宗。”民国《续云南通志长编》(云南省志编纂委员会办公室排印本)卷七十四《商业二·贸易》有《云南各县出入口货值概况表》说：“武定出鸡，〔颇〕有名，〔且〕为数不少，但此无报告。”*民国时期，武定鸡运销省城昆明的情况，倒是有很多间接证据。赵宗朴撰《昆明电影放映事业四十年史话》(载《云南文史资料选辑》第二十一辑，1984年6月)说：“民国十九年(一九三○)，龙云主持滇政时期，……新创立了光华影戏院。地址在金碧公园内的‘洋船亭’里面，……旧社会中，兵痞流氓，蛮不购票，看白戏、白电影的层出不穷，金碧游艺园……请了戒严司令部的卫兵，站在园门口负弹压之责，曾发生伤兵与卫兵冲突，卫兵开枪当场打死伤兵一人，还殃及老百姓，住公园隔壁陈姓(售武定鸡)的儿子，因在旁看军队打架械斗，被流弹打死。”郭垣编著《云南省之自然富源》(重庆：正中书局，民国二十九年八月初版)第五章《牧场》说：“肉用鸡，可用本国狼山种，……改进其肉质及增重率，或选用本省良种，逐渐改良。……云南良好畜种，所在恒有；如……武定之鸡，俱属名产。故越南曾选购交配*惟武定鸡被越南“选购交配”的情况仍需补充证据。在二战以前，越南作为法国殖民地难免有欧洲改良鸡种的引进。据《国外畜牧业概况》(北京：科学出版社，1975年，第305页)说：“越南北方养禽业较发达，有许多优良地方品种。分布最广的鸡种为小型本地鸡，抗病力强，但生长较慢，……越南的‘东康’鸡属肉用鸡，成年公鸡3.5―5公斤，母鸡3―4公斤，年产蛋90―120个……现正扩大繁殖。”。如再输入外国良种，改良繁殖，则滇省牧业，更冠他省矣。今畜牧改进所已注意及此，并已实行，最近之将来，即将有优良之成绩，见示于社会也。”然而，滇省的家禽饲养终究还是处于小群封闭状态，尤其是武定鸡放牧混养的传统模式很难被替换。基于此，民国《续云南通志长编》卷七十二《农业志四·畜牧》说：“云南气候温暖，山岳纵横，土质肥沃，草场丰富，牧畜事业例应发展。按之实际，除家禽鸡、鹅、鸭、鸽，家兽若猪等相当维持清末时之产量外，马、牛、骡、驴类皆逐年递减其产额。”

表2 民国《续云南通志长编·农政草稿》所见滇省各县牧畜产额表(以鸡为例*资料来源于云南省图书馆藏《续云南通志长编·农政草稿》(封面署刘楚湘编纂)之《畜牧概况》，原稿中鸡的单位常被误写作“头”，今据意改。惟云南省志编纂委员会办公室排印的简体字版《续云南通志长编》下册(玉溪地区印刷厂承印，1986年6月，第326―334页)将汉字转为阿拉伯数字，有误。)

明代养生家宋诩撰《竹屿山房杂部》(清乾隆四十七年文渊阁四库全书本)卷三《养生部三·禽属制》说：“鸡，骟者、稚者良。……蒜烧鸡，取骟鸡挦洁，割肋间去脏。其肝肺细切，醢同击碎蒜，囊盐酒和之，入腹中，缄其割处。宽酒水中烹熟，手析〔之〕，杂以内腹用。”惟滇省之骟鸡不独指公鸡而言，杨洪生撰《武定骟母鸡》(载《科学之窗》1982年第2期)说：“在我国的南方，特别是云、贵、川等省，群众都习惯把公鸡骟了，经过催肥后再宰吃，这是众所周知的。但是，古往今来，骟母鸡催肥却属罕见。就在我省楚雄州的武定、禄劝等地，却有骟母鸡的习惯。骟鸡体大肥壮，肉质特优，被誉为‘武定壮鸡’，运销楚雄、昆明等地，销路很好，供不应求。”在现代品牌意识出现之前，“武定壮鸡”特指骟鸡而言，滇省掌故前辈罗养儒撰《纪我所知集》卷十一有《武定之(骟)母鸡》说：

云南省治，北近川南，两下郡县，大都以全沙江为界。云南之元谋县、禄劝县、武定州、寻甸州俱在金沙江边。此四处之农产物却不多，惟鸡壮大，滇人俱名此四处之鸡为大种鸡*民国时期社会各界已普遍接受“大种鸡”的概念，除前面提到的“西康大种鸡”外，还有“中国的大种鸡”。庄瑞清撰《现代养鸡事业的发展》(载《申报》第二万一千零零二号《本埠增刊》之《社会消息》，民国二十年九月二十二日，第三页)说：“养肉用鸡的人，大概以养大种鸡如巴拿马(Brahma)、交趾鸡(Cochin)或中国的大种鸡为多，因为这种鸡的体格硕健，肌肉丰嫩。在售卖上，人们乐于购买，且巴拿马鸡由小至育肥期(育肥学名词)，所食不过一元四角左右，而肉重则有九至十二磅之谱，故其利益不问而知有一倍以上了。”按：巴拿马(Brahma)鸡在民国旧籍中通常被译作“婆罗门鸡”，今改译作“布拉麻鸡”。，亦果然大倍于他处也。有一只鸡能重至十四五斤者，其肥大可知矣。武定鸡在滇中尤为驰名，又不特公鸡可，而母鸡亦可，且能使雌鸡化雄，顶冠而鸣。且母鸡者，亦惟武定能有之也。究其所以然，此实关于地土之所出也。在武定境内有斑鸠河*即掌鸠河，亦作“鸠河”。民国《武定〔县〕地志资料》有《河湖泉》说：“鸠河水低，易于扎坝，尤便灌溉。此鸠河不但有利于武定，而且有利于禄劝。”民国《禄劝县地志资料稿》作“掌鸠河”。一条，由城西而过城东，曲折而入禄劝县治，又曲折而流入金沙江。河流虽不甚长，然亦回旋至八九十里，河之两岸多居民，村寨自稠密。村人则善于养鸡，而又长于鸡。在此一河两岸之鸡极易肥大，凡鸡子出窠后，只须四阅月，即能重至一斤，六个月后，即至二斤以上，此则取其什之七、八而之。公鸡只取出腰子两枚，三日内绝其水饮，头上冠子自缩，尾上毛便渐次抽长。此则易肥易壮，三年后无不重至七、八斤乃至十斤上下。母鸡，是将母鸡肋胁划开，将公鸡之腰子纳入母鸡腹内，母鸡有此一对腰子后，头上冠子便能渐次长大，能作长声而鸣，是为母鸡*实际上，晚清至民国时期对于“骟母鸡”的误解绝非偶然，这恰好能证明该项独门绝技鲜有外人知晓。清陈坤(1821―？，浙江钱塘人。官至潮阳知县)著《岭南杂事诗钞》(清光绪二年广东省城艺苑楼刻本)卷八《文昌鸡》诗云：“阴化阳生五德禽，苍苍海气感来深。雄飞雌伏寻常事，饕餮何劳苦用心。”其附《注》说：“〔琼州府〕文昌县属有一种鸡，牝而若牡，肉味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐殊，异常肥嫩。以其法于他处试之，则不可。故曰文昌鸡。”由此推测，这种“劳苦用心”最终成就的骟母鸡在清代的岭南地区亦盛行过，但进入民国以后却很快便失传了。1927年，佚名撰《中国家禽之种类及其豢养法》说：“骟鸡之术，中国自古有之。其利益颇大，盖雄鸡割去其睾丸，则长育倍速，体躯倍大，且肉丰满而味优美，故中国养鸡家多畜骟鸡，尤以广东为盛。粤人有精通骟鸡术而事为专业者，常携骟具巡行乡曲，或都市中，就养鸡家以施行骟术，每羽取值甚微，养鸡家多便之。其器具甚简单，即削刀、镊子、弹钩、镰匙、马尾毛、圆管等。每骟一鸡，需时仅约五分钟，且极为稳妥，百无一失。”以上这段文字并没有说到“骟母鸡”的情况。在1969至1980年间，杨洪生(云南农业大学教师)先后三次到武定、禄劝调查发现武定“骟母鸡的工具与骟公鸡的相同，主要有骟割刀、扩创器(鸡绷子)、勺子、套签、鼠齿子和冷水一碗”，其步骤分“保定”、“切口”、“摘除卵巢”、“切口的处理”。。换言之，是使雌鸡化雄也。母鸡，要就斑鸠河一带取此河旁之鸡，而用此种手续之，鸡乃不死；若不在斑鸠河一带而作此播弄，鸡又无不死也。故母鸡一物，惟武定之斑鸠河一带始有此出产，若元谋、禄劝、寻甸等处，虽有十斤以上之大鸡，究无一母鸡产于其间也，顾此实属水土之关系。*罗养儒撰：《纪我所知集》，李春龙整理，昆明：云南人民出版社，2014年，第283―284页。

尽管如此，罗养儒并没有使用“武定壮鸡”的概念。1950年8月，中央访问团第二分团访问武定期间，调查了解到第五区环洲土司对傈僳族征收的门户捐多而重，其中就包括“阉鸡”。*中共武定地委会、中央访问团二分团联络四组调查整理：《武定县第五区民族关系及租佃关系的调查》，收入《中央访问团第二分团云南民族情况汇集》(下)，昆明：云南民族出版社，1986年。此外，张传玺撰《武定彝族地区的封建领主所有制及其破坏》(载《文史哲》1962年第2期)说：农民必须向领主提供各种实物纳贡，著名的“阉鸡”则被列入杂派的物品。朱崇先著《彝文古籍整理与研究》(北京：民族出版社，2008年，第166页)指出：彝文古籍中有表示阉割睾丸的语词，如阉鸡被说成“掐”。据说，每年“至八月十五或十六日，〔环州〕土司以‘献神’为名，又要全村农民缴驴一头、白毛鸡一只、红毛鸡一只、黄牛一头”*中国科学院民族研究所云南少数民族社会历史调查组、云南省民族研究所编：《云南彝族社会历史调查》(彝族调查材料之一)，一九六三年五月内部印行，第48页。。1952年，著名学者缪鸾和(时任云南大学历史系教师)撰《禄劝县民族调查(附富民县)》(收入《云南史料丛刊》第十三卷，昆明：云南大学出版社，2001年，第434―462页)有《土特产·鸡》说：“有名的武定壮鸡，大部分出产在禄劝的二、三、四区。根据我们看见的〔情况〕，以撒营盘为例，每街由私商挑运出口的约三十挑，每挑平均约二十只。但大批的养鸡的(户)却没有，这也是少数民族地区的重要副产品之一，他们对于猪、鸡贷款也是普遍的要求(他们把猪和牛、羊一道放在山上)。我们对发展农业生产这方面，曾和禄劝的农林工作队交换意见，他们认为培植竹林养鸡，也是解决少数民族地区经济方法之一。”缪氏说的“武定壮鸡”除阉鸡外还泛指普通鸡。据《武定万德区万宗铺村彝族社会历史调查》说：“肯机村在万德西北只有一公里远，是傣族聚居村，……无论新来户或旧居户如需田耕种时，可以向安家或其代理人‘伙头’……献一只膳(骟)鸡、一斤酒和几块钱请领田地。本地傣语称……‘鸡’为‘该’。”*中国科学院民族研究所云南少数民族社会历史调查组、云南省民族研究所编：《云南彝族社会历史调查》(彝族调查材料之一)，一九六三年五月内部印行，第5页。今西双版纳、德宏两地的傣族仍称鸡为“盖”，似乎只有声调差异。1960年8月，“楚雄彝族自治州概况编写小组”完成的《楚雄彝族自治州概况》(封面标注“内部稿，勿外传”字样)第2页说：“在〔自治州的〕山冈、河谷、森林里，还有一块块水草丰茂的牧场，放牧着成群的牛马和猪羊。村内鸡、鸭、鹅、兔难以数算。‘武定壮鸡’体重肥壮，远近驰名。”*在推行农业集体化前，武定鸡的养殖规模仍相当可观。据一九五六年云南省委农村部、财贸部《关于武定鸡猪生产和运销调查报告》称，一九五四年共收购武定鸡十一万二千二百零五斤(参见段启文、宋允恭撰《武定壮鸡》，载《楚雄方志通讯》1985年第1期)。后来，由于政治运动的折腾，在“左”的思想影响下，曾一度把农民养鸡、卖鸡，视为资本主义，严重地挫伤了农民养鸡的积极性。在纳入派购的时期，实际收购到的，也只是一些还不肥壮的“架子鸡”。直到改革开放，武定鸡的养殖才又步上正轨。

三、“武定壮鸡”的流传范围

作为云南省最负盛名的雉科家禽品种，“武定壮鸡”的历史还能够追溯到南诏大理国时期的“大鸡”。民国《新纂云南通志》(北京中国国家图书馆藏民国三十八年铅印本)卷五十九《物产考二·动物二·鸟类》说：“〔大种〕鸡属鹑鸡类，滇中畜养之家禽也。种类甚多，最普通者即俗称之九斤鸡，原产山东，其后输入长江流域。今云南亦盛行饲养之，以武定产者为尤著，故亦名武定鸡*惟楚雄彝族自治州地方志编纂委员会编《楚雄彝族自治州志》第三卷(北京：人民出版社，1995年，第248页)说：“《云南通志·土产考》称‘武定鸡为全省优著’。……被誉为‘武定壮鸡’。”。〔惟〕保山大鸡重十余斤，嘴距劲利，得名又较武定鸡为早。此鸡体壮大，性驯良，足部较高，亦云‘高脚鸡’。腿足均蔽毛，色有种种，红黄、黄黑诸色较多，白色较少。体重有至九斤以上者，故外间又云‘九斤黄’或‘黑十二’。”*民国时期，张鸿翼编纂《云南物产篇》(收入云南省图书馆藏《新纂云南通志·物产草稿》)有《云南动物篇·鸟类》说：“……保山大鸡重十余斤，嘴距劲利(见樊绰《蛮书》，〔谓〕‘大鸡，永昌出’)，……故俗又云‘九斤黄’。”按：樊绰《蛮书》亦名《云南志》，惟其原文作“大鸡，永昌、云南出”。

图1 武定鸡雄性与金沙江流域所见“大种鸡”的外貌特征具有相似性*图片来源于《云南省家畜家禽品种志》、《中国家禽品种志》和《中国家禽地方品种资源图谱》。虽然武定鸡的外貌稍有些不同，而《四川家畜家禽品种志》和《中国家禽地方品种资源图谱》所收的“米易鸡”的外形也有细微差异，但这些鸡的共同特征是喙、胫黑色，绝大多数都有较发达的胫羽、趾羽。就外形而言，武定鸡A、武定鸡C很容易同其他鸡种相混淆。比如《金岳霖全集》第四卷《回忆录》(第783页)就说：“到了昆明之后，我有一个时期同梁思成他们住在昆明东北的龙头村。他们盖了一所简单的房子。我们就在这所房子里养起鸡来了。……我仍然买了一只桃源的黄色毛腿公鸡。它也是油鸡，不算大，可是比起柴鸡来还是要大的多。”推测这只“桃源的黄色毛腿公鸡”就是武定鸡，因为“桃源鸡”无胫羽。普定高脚鸡的外貌特征酷似武定鸡，贵州省农业厅畜牧局编《贵州省畜牧志》(1996年7月，第101页)说：“高脚鸡：属中型肉用鸡种。主产于贵州省普定、六枝、织金等县(特区)的边缘山区。紫云、望谟、水城、盘县等县也有分布。……高脚鸡头大、单冠、肉髯大而红润，骨骼粗壮，胸深宽而前突，背腰直而短平。公鸡全身羽毛红黄色，腹、翅羽黑色，尾羽墨绿色，膁羽短。……早期生长缓慢，幼雏的羽毛生长迟缓。有的要120日龄后，颈、胸、背、尾及翅才逐步长齐。体重生长高峰要在150日龄左右。……性成熟较晚，一般要在8月龄才开产。年产蛋量50～60枚，……产肉性能良好，肉质纤维较细，贮脂力强。”

民国《新纂云南通志》的编者为什么会将武定鸡同著名的“九斤黄”混淆起来呢？这是因为两者都具有“大种鸡”的普遍特征(即体大、肉多)。换句话说，“武定鸡”这个概念在汉籍中第一次出现，绝对是用来指称酷似“九斤黄”这样的滇产“大种鸡”，因此武定县(包括禄劝县及其他邻县)境内饲养的各种鸡并不能都称作“武定鸡”。这也就是说，坝区饲养的“小种鸡”并不能算作是“武定鸡”，而仅是茶花鸡的变种。实际上，将坝区饲养的“小种鸡”归入“武定鸡”的范畴，始见于谢璞(云南农业大学教师)撰《武定鸡》(载《中国家禽》1980年第3期，这是对历史上形成的“武定鸡”概念的篡改)，该文强调说：“按其体型外貌及分布，当地习惯将它划分为大种〔鸡〕和小种〔鸡〕两类型。”这里的“其”、“它”指的是“武定的鸡”而不是“武定鸡”，因为将所属辖区内饲养的鸡分作大、小两种类型或大、中、小三种类型，在整个云南都非常普遍。遗憾的是，这种对“武定鸡”的误解被不断地复制，《云南省家畜家禽品种志》(昆明：云南科技出版社，1987年，第235页)说：“武定鸡具有体大、易肥，肉嫩、味鲜等特点，有大种、小种之别。主产于云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝两县。两县为紧邻，出产的鸡历来多通过武定市场转销昆明，习惯上称为‘武定鸡’，鸡种即由此得名。”*从1983年9月开始，禄劝县就不归楚雄彝族自治州管辖，惟《云南省家畜家禽品种志》照抄旧说致误。毫无疑问，“武定鸡”的概念首先是昆明的食客或餐饮界“叫”起来的，因为在原产地使用的是“阉鸡”、“线鸡”、“骟鸡”和“直鸡”等概念，该地最初并没有“武定鸡”的品牌意识，充其量是将“大种鸡”作为良种在民间普遍饲养。换句话说，转销到昆明的绝对是以“大种鸡”居多数而不是相反。在民国以前，这些鸡就来自武定直隶州，所以被外界称作“武定鸡”，禄劝的鸡似不会通过武定市场转销昆明。就连《中国家禽品种志》(上海：上海科学技术出版社，1989年，第55页)亦说：“武定鸡是云南省楚雄彝族自治州的地方良种肉用鸡，素以体大著称，以肉质肥嫩鲜美闻名。主产于该州的武定、禄劝两县。该鸡有大小型之分，前者多分布在山区，后者多分布在坝区，而以大型的占多数。禄丰、双柏、富民、安宁县及昆明市郊也有分布。据1981年云南省畜牧局调查统计，主产区武定鸡的饲养量达90万只，该州收购家禽数居全省首位，主要运销昆明市。……武定、禄劝县境内有三台山和拱王山盘踞，并有普渡河通过，地形复杂，立体气候明显，可分为山区和坝区两种生态环境，而武定鸡多分布在高寒和气候冷凉的山区。”还有《中国家禽地方品种资源图谱》(北京：中国农业出版社，2003年，第34页)说：“武定鸡……产于云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝县。”以上这些不顾“武定鸡”的历史维度而随意拼凑、照搬的说法亟待有识者准确地给以甄别。

图2 普通雌性武定鸡与骟母鸡(摹绘图)的外貌特征有较大差异*普通雌性武定鸡的图片来源于《云南省家畜家禽品种志》、《中国家禽品种志》和《中国家禽地方品种资源图谱》；“骟母鸡”摹绘图则选自杨洪生撰《武定骟母鸡》(载《科学之窗》1982年第2期)。

近代以来，随着省会昆明饮食消费水平的快速提升，滇中北部的武定、禄劝及其邻县成为云南养鸡业最发达的地区，而在这片广袤的丘陵地带普遍分布着毛脚的“大种鸡”及其多个变种。武定鸡规模化养殖取得的经济效益，对其周边县市的广大农村具有明显的引领作用，新编《富民县志》(昆明：云南人民出版社，1999年，第184页)说：“1982年前，坝区养鸡多为自养自食，出售较少；山区养鸡大部分出售。鸡属武定鸡种品系，体型高大，肉蛋兼用，适宜散养。”新编《元谋县志》(昆明：云南人民出版社，1993年，第191页)说：“鸡，有高脚鸡和矮脚鸡两种。”所谓“高脚鸡”就是武定鸡。又《昆明市农业志》(昆明：云南大学出版社，1995年，第134页)说：“昆明市农村养鸡历史久远，一直是农户家庭的一项重要副业，……长期以来，农户饲养的鸡，都以各地〔的〕地方品种为主，……地方品种中，以禄劝县所产‘武定鸡’最著名，素有‘武定壮鸡’之美称，肉嫩味鲜，是驰名省内外的地方良种之一，属卵肉兼用型。武定鸡分大、小种两个类型，大种鸡分布〔在〕东山区，小种鸡分布较广，山区、坝区均有，但坝区最多。此外当地苗族还专门饲养一种名为‘苗家鸡’的稀有品种，同属武定鸡系，肉卵兼用型，性格机警，飞跃力强，体高脚长，骨骼粗壮，脚上长有羽毛，头型有风头和毛头两种，冠峰明显，毛色以黑麻、黄麻、灰麻为主，且习惯放养，喜栖息树上，全市仅20000余只。”新编《官渡区志》(昆明：云南人民出版社，1999年，第162页)说：“本地鸡属云南武定鸡系，……产蛋少，肉蛋兼用，肉味鲜美。……生长较慢，……小哨金钟山有‘苗家鸡’，体高脚长，飞跃力强，一部分为乌骨鸡。”新编《安宁县志》(昆明：云南人民出版社，1997年，第120页、第758页)说：“80年代以前，安宁养的〔鸡〕多为土鸡，分大(武定壮鸡)、小两种。土鸡适应性强，抗病力强，耐粗饲、肉味鲜美，但成熟晚，产蛋少”；“本地土鸡具有武定鸡〔的〕特点，味道鲜美、营养价值高、耐粗饲、抗病力强、觅食力强，但土鸡生长期长，不适宜大规模饲养”。新编《晋宁县志》(昆明：云南人民出版社，2003年，第210页)说：“1938年，县内引进武定鸡饲养，在农村与本地鸡形成自然杂交。”新编《嵩明县志》(昆明：云南人民出版社，1995年，第135页)说：“境内……蛋肉兼用型的品种有武定鸡、芦花鸡等。”新中国建立以后，武定鸡被云南省内其他县(市、区)引进作为良种鸡饲养的情况相当普遍，比如《宣威市志》(昆明：云南人民出版社，1999年，第290页)说：“从1958年开始，逐年引进武定鸡，……60年代初选育本地品种苗族大种鸡。”新编《官渡区志》(第257页)说：“云波养鸡场，1978年昆明市供销社拨款2万元由龙泉供销社和云波大队联办，从武定、禄劝引入武定鸡1260只，因缺乏科学饲养知识，遇温(瘟)病鸡死大半而停办。”又《临沧县志》(昆明：云南人民出版社，1993年，第156页)说“1950年以后引进……武定鸡”；还有《云县志》(昆明：云南人民出版社，1994年，第156页)说“1978年引进武定鸡10只”改良本地鸡。

四、“武定壮鸡”的推陈出新

毫无疑问，明代中后期玉蜀黍等农作物的传入极大地改变了“武定鸡”的养殖规模。在辛亥革命前，武定直隶州(辖武定、元谋、禄劝三县)的优质大种鸡已销售到昆明。如果不是故意扭曲事实而是针对原始材料进行分析，我们就有理由相信，晚清至民国时期转销昆明的“武定鸡”源自禄劝县的份额要远远超过武定县。因为云南省图书馆藏《禄劝县地志资料稿》(民国间钞本)有《天产·动物》说：“膳鸡，产各区，大者每只重十斤。割而食之，肥美异他〔处〕产〔者〕。产额年约三万六千只。用途〔为〕运销省城作食品。……将来惟有养鸡一项，〔如〕果能于荒山、破箐中仿育虫饲鸡法，实业求食，最有希望者莫如此。”1924年，何毓芳(云南省第一区实业视察员)撰《视察禄劝县实业报告(民国十二年分)》(载《云南实业公报》第二十三期)说：禄劝“以田少地多，年产之玉蜀黍、黄豆、荞麦，其量亦广。人民多用以饲养鸡、豚，故该县鸡、豚最肥，为出境一大宗。……县属牧业最为发达，其种类则为牛、马、骡、驴、羊、豕、鸡等项。其出口者，尤以豕、鸡为大宗。其鸡体质肥大，与武定同为各县之冠，年出口者约计不下十二万头(只)，如四五两区多以养鸡为生活，产量颇多。……均运销省垣”。另附《农产状况表》说：禄劝县玉蜀黍(俗称包谷、玉米)的旧额数量“约二万四千余石”，新增数量“约六百余石”，每石价额为“十八元”，其销路为“本地”；又附《牧业现状表》说：禄劝县鸡的总产额“约三十万余头(只)”，单价“每只平均五角”，经营牧业人数“约一万二千余户”，其著名牧场所在地则填“各区”。按：禄劝县在前清时划分为六乡，民国改为六区，四区位置在崇礼乡，五区位置在尚智乡。

图3 禄劝县旧志所见“直鸡”、“膳鸡”与南宋“养鸡女”石刻的比较*清郭柏苍著《闽产录异》(清光绪十二年福州郭氏刊本)卷五《羽属·鸡》说：“水村鸡早鸣，山村鸡晚鸣。……重七斤始鸣者，为斗鸡，〔其〕脚长，不善抱卵。”武定鸡外形酷似斗鸡，遗传学的证据也表明它很可能就是茶花鸡(或藏鸡)与西双版纳斗鸡杂交培育的后代(参见张廷钦等撰《茶花鸡的血型及蛋白质多态研究》，载《云南畜牧兽医》1992年第1期)。值得注意的是，在重庆市大足县境内的宝顶山石刻中，就有一名妇女喂养三只斗鸡的形象。中国美术家协会四川石刻考察团编《大足石刻》(北京：文物出版社，1958年，第39页)说：“另一组刻着一个养鸡妇女，从面孔上现出了相当于愉快的表情，两手掀开鸡笼，一只雏鸡正伸着头要爬出来，在笼外还有两只大鸡，正用嘴争夺着一条蚯蚓。……整个作品里充满了新鲜的生活气息。”据此推测，南宋时期四川境内普遍养殖的鸡种酷似禄劝县民间饲养的“直鸡”。

武定、禄劝民间素有“三只骟鸡能抵一头猪”的说法。曾昭抡(1899―1967，湖南湘乡人。抗战时期任国立西南联合大学化学系教授)著《滇康道上》(桂林：文友书店，民国三十二年)第一编《团街逢街子》说：禄劝县“团街距鹧鸪河滨约九华里(俗称十五里)，距拖梯约四十八华里(俗称四十五里)，属于第三区卓干乡。……来到团街，已经是下午一点二十分。……此处街子，竟是意想不到的热闹。……卖鸡的很不少。街子附近，一块木制的大布告板上，贴了一张赵乡长署名的布告，说明鸡捐是抽来补助学校经费的。”又《龙海堂》说：“此处人家，大半喂有鸡和猪，我们因此买得一只鸡来。……夜间所炖的一大锅鸡，早上已经炖得很透。”还有《石板河》说：“以为在石板河买不到吃的东西，到此方知不然。……鸡三元五角一斤，鸡蛋二元五角十个，……在昆明、会理间的驮运道上，已算比较地贵。……石板河的人，善于做生意，我们黑夜于极端疲劳中到此，……马上就有人知道。歇下不久，……卖鸡的，卖蛋的，……接踵而来，弄得我们忙于应付。……第二天一早起身，又吃了……青菜炖鸡和一大碗炒鸡蛋，总算舒服。我们在此，不免有点太阔绰，以致为人垂涎。……吃饭的时候，发现鸡少去一对大腿。再问主人，他说腿子烧烂了，所以找不到。这事我们到底不能相信，于是终于在马槽里面发现鸡大腿。”还有《攀枝得》则说：“在此(距高沟两里余)遇见守攀枝得的哨兵。一个乡下人，挑着一担鸡走过去，哨兵拦着他要哨钱，其势汹汹。”最后那篇《白云山》说：“因为要赶到金沙江边，抢先渡江，我们在板桥的那夜，……特别买来一只鸡，请店主人炖给我们吃。正和在石板河的经验相似，鸡拿上来，一对大腿又不见了。此处主人更狡猾，问他硬行抵赖，去找又找不到，只好作罢。临走算账，昨夜谈好的价钱，都不承认，故意将价钱抬高。对付这种人，没有别的办法，只好威吓他，说把他送到县政府去，结果物价便又回跌。这一带的汉人，如此可恶，还不如夷人天真可爱。”

表2 《云南禄劝县商品表》(民国十一年)所见大宗货物的相关情况

在改革开放以前，作为商品销售到昆明的“武定鸡”绝大多数来自禄劝县(而不是武定或其他邻县)。因为民国三年丁文江漫游武定县境时并没有对“武定鸡”耗费笔墨；随后的马学良、张传玺等人却没有遇到“曾昭抡说的麻烦事”。根据缪鸾和的调查，“有名的武定壮鸡，大部分出产在禄劝的二、三、四区。”李宜滨、朱春贤撰《乌骨鸡》(载《禄劝文史资料》第三辑，1995年4月)说：“因明清以来，禄劝隶属武定府(州)，故畅销昆明的禄劝乌骨壮鸡，被称为‘武定鸡’。省畜牧局在地方鸡品种普查时也将其归属武定鸡。据〔说〕1992年〔武定、禄劝〕两县的100多万只鸡中，禄劝就有82万余只。1990年禄劝畜牧局统计：年末鸡存栏数为734395只，其中乌骨鸡146879只，占20%。”尽管如此，“武定鸡主要产于武定、禄劝，邻县也有分布”的说法很快便被抄袭*谢璞撰《武定鸡》说：“原产地是楚雄奕族自治州的武定、禄劝两县，分布于罗次、富民以及与这些县接壤的安宁县、双柏县、昆明附近等地区。”而《云南农业地理》(昆明：云南人民出版社，1981年，第247页)则说“武定鸡主产于武定、禄劝一带”。更有甚者则绝口不提禄劝，如《楚雄风物》(昆明：云南人民出版社，1988年，第213页)说：“武定壮鸡，是武定县农民在长期饲养过程中，由‘九斤黄’发展而形成的一种良种鸡。”又《新编楚雄风物志》(昆明：云南人民出版社,1999年，第257页)改称：“武定壮鸡，是武定县各族农民在长期饲养过程中，由优良品种‘九斤黄’培育出来的一种良种鸡。”，这种站在“楚雄彝族自治州”或武定县的立场进行的“望文生义”，同禄劝县脱离传统政治环境的“出走”(即脱离楚雄州)有非常密切的联系。1983年9月9日，经国务院批准，禄劝县划归昆明市管辖，不同利益群体对“武定鸡”的争夺就此拉开帷幕。1987年2月，昆明市人民政府经济研究中心、昆明市经济研究所编《昆明市情》(第51页)创造性地使用了“禄劝壮鸡”的新概念。随后，《禄劝彝族苗族自治县概况》(昆明：云南民族出版社，1990年，第15页)说：“禄劝壮鸡，又名‘武定壮鸡’。因禄劝自明、清以来隶属武定直隶州，故名。禄劝壮鸡以个体大、肉质细嫩、味道鲜美而著称。尤其是白毛乌骨壮鸡，可入药，药用价值较高，有健体强身之功。”时至今日，本是同根生的这两种“壮鸡”都蜕变成“自恋的美食神话”。为了掩盖彼此的尴尬，最新修订的《禄劝彝族苗族自治县概况》(北京：民族出版社，2007年)推出了“乌骨壮鸡品味最佳”的新战略*如前所述，禄劝县饲养的乌骨鸡仅占该县武定鸡总数的20%，武定县大概要低于这个标准。，紧邻的元谋县则将“凉鸡”固定成自己的美食品牌。

五、“武定壮鸡”的消费诱惑

滇省过度倚赖肥嫩壮鸡的嗜好能够追溯到“食贵生”的较久远年代，过桥米线完全可以被视作此种旧俗的部分延续*民国时期，“过桥米线”流传到昆明以后的消费情况，云南通讯社编《滇游指南》(民国二十七年九月三十日初版)第四章《食宿游览·昆明市之食》附有《著名滇味食品烹饪法》说：“昆明正义路仁和园之过桥米线，每碗售国币一二角，其食法颇类北平之涮羊肉，用鸡鸭沸汤一大碗，汤汁至浓，上罩浮油一层，可保持高温，生鱼片、生肉片及腰片一碟，豆腐皮、韭菜一碟，滑米线或滑面一碗(滑米线为未加料之净米线)，外有酱油、薄荷、葱花、芫荽、辣子、盐等，另置一处。以上各物，陈列桌上，任客采食。食时先将鱼片，或肉片，放沸汤中(腰片滇人多不喜食)，次将米线加入，再加各种配料食之，味极鲜美，昆明各食馆，均有售卖者，惟仁和园所售者最佳。”该书第六章《云南特产·食品》更是渲染说：“过桥米线为昆明之唯一食品，味鲜质嫩，但调和须得其法。”据此推测，过桥米线是对“食贵生”旧俗的改良。。著名的《马可波罗行纪》(冯承钧译，北京：商务印书馆，2012年，第259―260页)说：“押赤……颇有米麦，然此地小麦不适卫生，不以为食，仅食米，并以之掺合香料酿成一种饮料，味良而色明。……此地之人食生肉，不问其为羊、牛、水牛、鸡之肉，或其他诸肉，赴屠市取兽甫破腹之生肝，归而脔切之，置于热水掺合香料之酌料中而食。其食其他一切生肉，悉皆类此。其食之易，与吾人之食熟食同。”按：哈剌章州居民食生肉之法，剌本学本第二卷第三十九章作“脔切肉为细块，先置盐中醃之，然后用种种香料调合，是为贵人之食。至若贫民，则将脔切之肉置于蒜制之酌料中而食。其食之易，与吾人食熟食同。”元佚名撰《群书通要》(民国二十四年商务印书馆影印清宛委别藏影写元至正本)壬集《方舆胜览中·州郡门》有《云南等处行中书省·中庆路·风土》说：“食贵生，……和以蒜泥而食。”明李贤等修纂《大明一统志》(明天顺五年内府刻本)卷之八十六《云南布政司·云南府》说：“风俗……食贵生，猪、牛、鸡、鱼皆生醢之，和以蒜〔泥而〕食。”明曹学佺撰《蜀中广记》(清乾隆四十七年文渊阁四库全书本)卷三十六《边防记第六·下川南道》说：“白人……食贵生，如猪、羊、鸡、鱼皆生盐之，和以蒜泥而食。”清顾炎武辑《天下郡国利病书》(清光绪五年蜀南桐花书屋薛氏家塾修补校正足本)卷六十九《四川五·下川南道》照抄说：“白人……食贵生，如猪、牛、鸡、鱼皆生盐之，和以蒜泥而食。”清毛奇龄撰《蛮司合志》(清乾隆年间刻西河合集本)卷八《云南一》、清万斯同撰《明史》(清钞本)卷四百十一《土司传·土司三》均说“大抵诸夷风俗与中国大异，……俗无礼仪。男女趫捷，……食贵生”。此外，诸本《皇清职贡图》还说“乾猡猡，唐时隶东爨部落。今与黑、白二种散处云南、曲靖、东川三郡，……食贵盐、蒜，……不通华言。”由此可见，唐宋时期南诏大理国乃至明清时期居住在横断山地带的滇人(包括汉化族群)普遍有“食贵生”的现象(现在仍乐此不疲)，他们对肥嫩壮鸡的癖好恐怕与“食贵生”有相关性！

除了汪曾祺那样难忘的回忆外，张佐撰《老昆明的年夜饭》(收入《昆明百年美食》，昆明：云南美术出版社，2011年)说：“循规蹈矩的老辈昆明人，对吃年夜饭的大事特别注重和讲究。腊月三十这一天，……鸡……是无论贫富都不能缺少的。……鸡要买肥壮的武定骟鸡，烹饪之前不能砍切成小块，必须整鸡白煮。”张佐撰《滇味名店东月楼》(收入《昆明百年美食》)说：“昆明滇味名店东月楼位于绥靖路(后改称长春路，今人民中路)南廊与护国路交界附近，老板姓刘，……民国末年，刘老板将东月楼传给儿子刘希圣经营。……出名的菜肴主要有：酱汁鸡腿……除中餐、晚餐卖饭菜外，其余时间还卖鸡肉米线……东月楼最被食客称道的酱汁鸡腿，烹饪时，先用特殊的香料漕煮，然后再卤，卤熟后其味独特香浓且十分可口，凡吃过一次酱汁鸡腿的人都想再吃，因此点这道菜的食客特别多，每天都供不应求，来晚一些的食客就只能馋涎欲滴地望着别人吃了。为尽量保证冲着酱汁鸡腿而来的食客都能吃到酱汁鸡腿，东月楼只好规定每位顾客只供应一只鸡腿(十人一桌的十只，八人桌的八只，以此类推。……东月楼的汤水特别好，他家的汤水用筒子骨、武定鸡、乌鱼、宣威火腿，使用文火精心熬制而成，不放味精却鲜甜无比。……〔当〕听到来得晚的顾客抱怨没能吃上酱汁鸡腿，他考虑再三之后，便作出了两个决定：一、尽量增加鸡腿的供应量，二、对鸡腿实行定量供应。这样，便保证了每个顾客都能吃到鸡腿，让顾客都高兴而来，满意而归。”姜一鹍撰《滇味餐馆东月楼及昆明风味小吃》(载《昆明文史资料选辑》第十六辑，1991年1月)说：“〔东月楼〕选料特别认真，对……鸡、肉，不好的宁肯不用，……还有羊市口专卖武定壮鸡的小馆子，也是昆明有名的‘风味小吃’。所卖的鸡，确实是派人去武定选购，精心喂养肥壮后才杀。这家铺子卖的鸡汤饵块，是原汁汤，味香可口，品尝〔后〕全都赞不绝口，〔故〕生意兴隆。”史崇贤采录的《昆明的饮食经济与饮食文化》(收入《五华经济史话》，昆明：云南大学出版社，2007年)说：“真芳园凉鸡馆，地址在昆明市南通街，回族经营，所卖的凉白鸡，又香又沙又壮，其味之鲜美，早就蜚声昆明。这个馆子专宰武定或昭通地区的阉鸡。宰鸡的方法与汉族不同，……所以煮出的鸡特别香，……每日要卖数十只。”在武定鸡的原产地自然也会少不了各种美食旧闻，邓华山撰《解放前武定的风味小吃》(载《武定文史资料》第一辑，1995年12月)有《王本谦的面条》说：“王奉谦，四川人，几代人在武定县城卖面食。由于他家的面条出名，人称‘王擀面’。……再说他家的菜，只卖武定壮鸡。鸡肉都是剔骨的凉鸡，大小匀称，佐料齐备。人们都说他家的凉鸡鲜嫩酥香，别具特色。鸡汤下面条味美可口。因此‘王擀面’家店门一开，顾客云集。顾客中有官吏士绅，也有平民百姓。但他家的生意，生人熟人一样对待，早买迟买都是同样数量质量。”

表3 新中国建立初期至改革开放以前武定县商品鸡的收购价格情况表*资料来源于杨洪生撰《云南武定骟母鸡的调查和研究》(载《畜牧与兽医》1982年第3期)。

民国时期，武定鸡与“滇南汽锅鸡”在昆明的相遇影响深远，最终成就了武定鸡的华丽转身。李嘉林撰《建水汽锅鸡昆明培养正气》(收入《昆明百年美食》)说：“1947年，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街(今五一路)首开专营汽锅鸡的‘培养正气馆’，把建水汽锅鸡传入昆明。……后来，包宏伟夫妻用武定鸡来做汽锅鸡，肉质汤汁更好，夫妻俩改变了以前舍近求远，鸡原料都从建水进货的经营思路，直接用武定鸡来蒸汽锅鸡，使包氏的昆明汽锅鸡味道更佳，名气更大。”还有“风之末端”撰《硝烟战火中的鼎爨飘香——1937年至1945年抗战期间的昆明美食》(收入《昆明百年美食》)说：“来自滇南的建水人包宏伟夫妇二人北上昆明，在昆明开设了一家‘建水汽锅鸡馆’。相传汽锅是清代乾隆年间建水人杨沥所创，……包宏伟夫妇来到昆明后，选料上就近选用了距昆明附(较)近〔的〕武定县出产的骗鸡。古老的武定骗鸡十分独特，是用母鸡阉割而成，肉质优良。又经过与昆明中医的探讨，利用昆明是全省物资集散中心的便利，在汽锅鸡里加入〔了〕文山出产的三七、昭通出产的天麻、中甸等地出产的虫草等名贵云南药材，推出‘三七汽锅鸡’、‘天麻汽锅鸡’、‘虫草汽锅鸡’，……当时‘昆明无人不食汽锅鸡’，朋友见面，相约同去吃汽锅鸡，都以‘培养正气’四个字代指，可见影响之大”。据余少川撰《五华山盛大宴会庆解放》(收入《昆明百年美食》)说：1950年2月21日(农历大年初五)，为了欢庆解放军进入昆明，云南临时军政委员会决定在五华山举办规模空前的盛大宴会，当时准备的滇味菜肴就有“武定凉鸡”。

自1969―1980年间，杨洪生(云南农业大学牧医系教师)曾先后三次到武定、禄劝等地调查骟母鸡的情况，他得出的结论是：“云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝等县，不仅出产闻名的武定鸡，而且历来有骟母鸡和骟公鸡催肥的习惯。骟鸡休大肥壮，肉质伏良，〔被〕誉为‘武定壮鸡’，久已闻名”；“骟母鸡育肥快，……肉脂品质好，经济价值高。特别是年老寡产和赖抱的淘汰母鸡，经骟割育肥后，肉脂增加，肉嫩味美，食用价值大为提高”；“云南武定、禄劝等地的骟母鸡、骟公鸡，历来〔被〕誉为‘武定壮鸡’，尤以骟母鸡为其特产，名不虚传”。*杨洪生撰《云南武定骟母鸡的调查和研究》，载《畜牧与兽医》1982年第3期。时至今日，“武定壮鸡”在昆明的销售价仍是普通放养土鸡的两倍。

六、结语

毫不夸张地说，“武定壮鸡”是提升滇味特品的大功臣。近几年来，随着时代的发展进步和人民生活水平的不断改善，武定、禄劝两县及其临近的周边地区瞄准了“壮鸡”的市场前景，都将它作为重点发展的优势产业来抓，“武定县委、县政府……组织农民大力发展武定壮鸡。2001年出栏商品鸡106万只，产值达2400多万元；2002年1―9月份，全县约有51000户农户饲养武定壮鸡，存栏4.5万只，出栏91万只，产值已达2000多万元。武定县委、政府通过调研制定了新的发展规划，决心通过5―10年的努力，把武定壮鸡培育成为产值达亿元的县域经济支柱产业”*参见王建平等撰《武定县武定壮鸡产业发展报告》(收入赵俊臣主编《2002―2003云南经济发展报告》，昆明：云南大学出版社，2003年，第225―236页)。该文还说“万德乡可称之为武定壮鸡(阉母鸡)的发源地”，“发窝乡是武定壮鸡的最大出栏地”，“田心乡是武定壮鸡的主要产地之一”，“九厂乡是武定壮鸡的又一个主要产地”，“近城镇以营销武定壮鸡为主”，“全县十三个乡(镇)都普遍养殖武定土鸡”。。2012年，武定壮鸡更是荣登云南省“六大名鸡”评选之首的宝座。就技术创新的角度说，云南农业大学的研究团队和武定县科委合作，“为保持和开发本地禽种资源，经过家系和个体选择，闭锁群繁殖，运用数理遗传理论，选育了‘武定鸡农大Ⅰ系’。现已建立七个世代71个家系，基础母鸡群700余只，遗传性能稳定，体型外貌基本一致，并提高了早期生长速度，……在全国同类地方鸡种中居先进水平”*国家教育委员会科学技术司编：《中国高等学校科技成果及产业要览》，北京：中国科学技术出版社，1996年，第1147页。。在农村因鸡种近亲繁殖而不断退化、生产技术和水平较低的情况下，推广生长较快、肉质更好、适应性更强的“武定鸡农大Ⅰ系”及其杂种鸡，保障了武定壮鸡产业的可持续发展。

(责任编辑 陈 兰)

(楚雄师范学院学报编辑部，云南 楚雄 675000)

Standards and Consumer Temptation of Yunnan’s Specialty Food Viewed from WudingZhuangjiChicken

ZHU Heshuang

(JournalEditorialOffice,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

At the turn of the 20th century, established Yunnan specialty food appeared in the areas around Kunming by way of reforming specialty food of other areas. This achievement was not possible but for both the cooking techniques and the unique materials, of which the so-called WudingZhuangjichicken is a good example. This cooking method was originally popular in south Yunnan but had never won its fame until travelling north to meet with the proper material - chicken of Wuding County. This combination thus greatly enhanced the overall profile of Yunnan food in general, ushering in its golden age characterized by some traditional seasonings based on Sichuan flavor.

WudingZhuangjichicken； special Yunnan food； overall advantage； culinary evidence； consumer temptation

2016 - 09 - 26

朱和双(1976―)，男，法学(民族学)博士，楚雄师范学院学报编辑部副研究员，研究方向：历史人类学、概念史与滇省汉籍整理。

TS972.182.74

A

1671 - 7406(2016)11 - 0001 - 13

[主持人语]专栏的三篇文章均独具视角，文献与信息丰厚。《从“武定壮鸡”看滇味特品的标准及其消费诱惑》对“壮鸡”食材促成晚清滇味美食历史作用的论析是开拓性的，史料与方法论意义鲜明。《现代中国饮食类博物馆的相关考察——以“中国杭帮菜博物馆”为例》系作者在2014年于日本国立民族学博物馆举行的“世界食文化研究与博物馆”国际研讨会的大会发言，对有国际声誉的中国杭帮菜博物馆的评析应当有更多的共鸣者。该馆作为2016G20峰会的重要接待场点，正在吸引更多的国内外关注。《明清时期徽州日常饮食特征述略》一文讨论了明清时期徽州饮食文化资源的地域性和差异性，归纳了日常饮食的主食多样、点心丰富、山珍为主、口味多元等特征，强调徽州传统饮食文化的资源开发与利用价值。

学科主持人简介：赵荣光(1948―)，男，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、城市与旅游管理学院教授，博士生导师，研究方向：中国饮食文化。