南涧无量山乌骨鸡

文│张晓燕 杨静 宋重境 童灿辉 潘云祥（云南省大理白族自治州畜牧工作站）

南涧无量山乌骨鸡

文│张晓燕 杨静 宋重境 童灿辉 潘云祥（云南省大理白族自治州畜牧工作站）

大理白族自治州南涧县位于云南省西部、大理白族自治州南端，地处东经100°06′～100°41′，北纬24°39′～25°10′。东与弥渡县接壤，南与景东县毗邻，西南与云县以澜沧江为界，西至黑惠江与凤庆县隔水相望，北与巍山县相连。在金庸先生的武侠小说《天龙八部》中描绘了壮美的无量山，山清水秀，风光旖旎，物产丰富，飞禽、走兽、草药；怒放的各色山茶，在月色下摇曳生姿；山崖上如玉龙悬空的大瀑布，怒涛汹涌、水流湍急的澜沧江。在美丽的无量山下生长着一种鸡，它以采食昆虫、茶树果和三七花等为生，并逐渐形成了具有地方特色的品种——南涧无量山乌骨鸡。

南涧无量山乌骨鸡，俗称绿耳鸡。 2011年录入《中国畜禽遗传资源志-家禽志》；2011年无量山乌骨鸡被评为云南六大名鸡之一。南涧无量山乌骨鸡分布于大理州境内无量山一带，中心产区为大理白族自治州南涧县的无量、宝华、公郎、拥翠、碧溪5个乡（镇），其他乡（镇）也有分布；大理州的巍山、漾濞、永平、云龙县均有分布。南涧无量山乌骨鸡是在特殊的地理环境和经济、社会条件下，由居住在无量山系的土著民族（彝族）经长期的饲养驯化、选育而成。2006年存栏仅有10.8万只，2010年存栏为90.7万只，到2015年存栏达180万只。

南涧无量山乌骨鸡体型中等，体态清秀，胸肌发达，背腰平直，体形为长方形。头较小，喙平，呈黑色。耳朵呈青铜样的蓝绿色，成年后颜色逐渐变淡。虹彩呈棕褐色，胫、趾均呈乌黑色，少数有胫羽，且稀疏。单冠为主，偶尔有复冠。母鸡冠小而薄，呈“S”形曲折，冠、髯呈紫红色。公鸡羽色有红羽、麻花和白羽；母鸡羽色为黄色、浅麻、深麻、麻花、白色。具有乌皮、乌肉、乌骨“三乌”特征。南涧无量山乌骨公鸡150至180天开啼，母鸡开产日龄180至210天，开产蛋重38克，240日龄平均蛋重48.81克；种蛋受精率85%，受精蛋孵化率81%，屠宰率超过90%。1998年开始，南涧县就采取以保护促开发的方式，先后建成一批南涧无量山乌骨鸡保种、育种场。目前，南涧县已形成种源中心为龙头、合作社为牵引、养殖户为基础，建立示范园区和生产基地与市场对接的生产模式，促使南涧无量山乌骨鸡走出品牌专业化、人民小康化的路子。

经过多年的努力，南涧无量山乌骨鸡现如今已形成了一大产业，并且激发了老百姓的饲养热情，人们满了“菜篮子”，鼓了“钱袋子”。不知不觉南涧无量山乌骨鸡已成了人们生活中不可或缺的食品，无论是过年过节或是婚丧嫁娶，南涧无量山乌骨鸡都必不可少。其中最著名的要数南涧跳菜中的“乌骨鸡”。在款待贵宾时，厨师们头顶无量山乌骨鸡跟随着音乐节拍摇晃着手里的托盘，脚步如凌波微步般轻盈敏捷，头顶上的托盘让人觉得摇摇欲坠，又在快要掉下时稳稳托在托盘里，鸡肉的香味也随着舞姿扑鼻而来。而制作这样一道菜也是煞费时间的。

一、制作过程

无量山乌骨鸡制作过程很讲究，首先要挑选地道的无量山乌骨鸡，宰杀去毛、剔除内脏之后，切成小块。先用热油爆炒，加入盐、姜、蒜、八角、花椒、茴香、草果等香料，待炒出香味后配以切片的诺邓火腿翻炒几分钟，加入适量的白木瓜和无量山泉水换砂锅文火炖2～4小时，快要收锅时放入香菜、葱等。其间泉水要一次加够，中间不能补水，不能打开锅盖，否则会影响鸡肉的口感。吃时打开砂锅盖，香味四溢，尝之酸爽可口，吃之软而不烂、油而不腻、鲜而不腥。

二、味道及功效

汤汁在香油的作用下呈现出金黄色，舀一勺汤汁，顿时你所有的味蕾都被调动了起来，乌骨鸡原有的香味配合着诺邓火腿悠远醇厚的腊香，还有那稍带有酸味的白木瓜的清爽感，好像听到了花开的声音，好像看到了遗落凡尘的仙女，又好像睡在冬日的阳光下享受着不想动弹。

南涧无量山乌骨鸡不仅美味可口，还有药用功效。中医认为，乌鸡补肝肾，益气血，退虚热。用于阴虚潮热、消渴、遗精、带下、久痢、早泄等。李时珍在《本草纲目》里说：“乌骨鸡，性甘，平，无毒。主治补虚劳羸弱，治消渴，中恶鬼击心腹痛，益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病，大人小儿下痢噤口，并煮食饮汁，亦可捣和丸药。”

鸡是大理人祭祀、嫁娶、迁居等重大活动时最常用的生祭动物，当地人选用毛色鲜艳的乌骨公鸡与当归、三七、枸杞等常用药物同炖，以达到保健养生的功效。当地还有一个传说，公鸡能与已故的亲人通灵，亲人在外亡故，到了农历七月份，家人抱着一只公鸡在亡故的地点喊三声亲人的名字，亲人的灵魂就可以随着公鸡回到家里，接受家人的供奉了。在嫁娶时，要给媒人一只公鸡以感谢媒人的牵线搭桥之恩，同时表达了缔结（递鸡）良缘之意。在新房落成时，客厅中挂一幅用彩线绣的大公鸡，以代表吉（鸡）祥如意。在清明节上坟时，都要捉自己家养的一只大公鸡到祖坟上“点血”，之后炖熟了，让家族里的长者剥开鸡头看，即所谓的“看鸡头”，从鸡头的骨头、血管、肉等，看出这家人未来的财运和凶吉。

在大理人中有这样一个说法，无鸡不成宴，现在人们都比较重视生活品质，南涧无量山乌骨鸡自然也成了餐桌上的首选。如果你到大理来，不吃南涧乌骨鸡，那就不算来过大理。这不是一锅简单的乌骨鸡，更多是表示着大理人对美好生活的热爱和向往。