苹果罐头加工技术

苹果罐头加工技术

一、原料和材料

选用红富士或其他坚脆品种，要求新鲜、八成熟、组织紧密、风味良好、糖酸度适宜、无畸形、无霉烂、无冻伤、无病虫害和机械伤，果实横径以75厘米以上为宜。另需准备白砂糖、柠檬酸、维生素C、乳酸钙等。

二、加工工艺及操作要点

1.原料选择。严格按标准选择原料，剔除软烂、机械伤严重的果实。

2.清洗。将果实洗涤干净后用手工或旋皮机去皮。削皮厚度应在2毫米以内，以减少原料损耗。

3.护色。将去皮苹果放入1%～2%食盐水或0.1%～0.2%柠檬酸溶液中，防止果面褐变。

4.切分、去心。用不锈钢刀将苹果纵切为2块，大型果可切分为4块。要求切面光滑，并挖净果心。

5.抽空。将果块倒入抽空罐内，加入18%～35%的糖水做抽空液，在果块上压竹箅，防止果块露出液面。

6.热烫。将抽空后的果块倒入夹层锅内，水温80～95℃，热烫2～5分钟，做到软而不烂，然后将其捞出放入清水中冷却。

7.装罐。按果块大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25%～35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。

8.排气密封。没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者，排气更应充分。

9.杀菌及冷却。在杀菌池或杀菌锅中沸水杀菌15～20分钟，冷却至38～40℃后贴标签。●

来源：食品加工网