绿茶粉加工工艺分析与研究

施玮

（贵州大学农学院，贵州　贵阳　550025）



绿茶粉加工工艺分析与研究

施玮

（贵州大学农学院，贵州贵阳550025）

［摘要］绿茶粉是经过茶菁原料加工厂简易加工、研磨、筛选后分成均匀且颜色鲜艳的粉状茶。这种绿茶粉凉水热水都可以冲泡，也可以用作食品添加剂、调色调味料及天然色素，其用途相当广泛。目前，国内外开发绿茶粉主要分为三大类：超微细绿茶粉、速溶绿茶粉和抹茶。为了促进我国茶粉行业的高效生产，满足茶粉行业稳定发展的需求，针对三大类绿茶粉的生产方法，对3种方法所生产的关键步骤和主要加工工艺技术进行分析与研究，为相关生产企业提供参考。

［关键词］绿茶粉；加工技术；超微细绿茶粉；速溶绿茶粉；抹茶

在我国，茶叶是一种传统的健康饮品，不但营养价值高，而且口感很好。绿茶中含有茶多酚、茶叶多糖及咖啡碱等多种营养成分，具有抗衰老和防癌的作用。而传统的泡茶方法则是冲泡法，根据科学研究证明，在冲泡下饮茶会损失大部分营养成分，使茶多酚的浸出率剩60%～70%，维生素、游离氨基酸及矿物质的浸出率剩70%～80%，而茶叶多糖和膳食纤维的浸出率不到20%。绿茶粉的引进，不但保留了绿茶中的营养成分，还充分保留了其中的药理成分，并与食品行业相结合，延长食品保质期。“饮茶”即“吃茶”，扩大绿茶使用范围，充分利用绿茶粉的功效，有利于食品行业的发展。由于抹茶在加工工艺上要求严格，其生产方式受到控制，基本已经固定。所以，通过对超微细绿茶粉和速溶绿茶粉加工工艺进行概述，分别介绍两者工艺中所包含的关键步骤。

1　超微细绿茶粉、速溶绿茶粉、抹茶的作用

超微细绿茶粉采用的是幼嫩茶鲜叶经过脱水晾干和保色处理后，将绿茶粉碎成粉末，不但可以直接饮用，还可以应用于茶叶食品加工，长时间保持原有的风味和鲜度；速溶绿茶粉是绿茶经过浓缩、晾干、提取而成，优质的速溶茶虽然没有了茶叶的形状，但几乎是完全保存了茶叶原有的色、香、味，使茶叶中所容易形成的农药残留超标、重金属含量过高、杂质过多、不能直接溶于凉水等缺点得到改善；而抹茶虽然表面看上去呈绿色粉末状，但实质上不同于绿茶粉，与绿茶粉之间还存在着很大区别，国际上对“抹茶”的使用非常严格，禁止不恰当的抹茶使用方法，如果不是蒸青绿茶必须经过石磨碾磨加工而成的茶粉就不被称为抹茶，同时也不会被广泛使用。科学研究证明，食用茶粉可以有效减少内脏器官脂肪含量，将茶粉应用到肉类食品中可使肉类原有的风味和鲜度得到长时间保存；而添加到酸奶、面包、蛋糕、冰激凌等食品中不但颜色很独特，口感也是非常特别［1］。由于社会的发展与科学技术的不断进步，所以广大人民群众的消费水平也在不断变化，而茶粉以其本身丰富多样的种类和效果深受大家的喜爱。茶粉的保健效果在市场上非常有潜力，同时世界上各个饮料行业都很重视茶粉工业，开发绿茶粉产品，充分利用超微细绿茶粉、速溶绿茶粉以及抹茶自身的价值。

2　超微细绿茶粉加工工艺方法

2.1球磨机超微粉碎法

球磨机超微粉碎法又称球磨法，是茶叶深层加工的新方式和新思路，虽然保留了绿茶中原有的氨基酸、咖啡因和水溶性多糖等含量，但在超微粉碎过程中也流失了一定的儿茶素和茶多酚。一些研究人员针对球磨机粉碎绿茶在生产速溶茶粉工艺过程中进行了深度研究，对茶粉粒度的球磨机参数造成影响的分别是球磨机转速、研磨时间和进料粒度。球磨机公转盘转速应为400 r/min，研磨时间应为15 h，球料比应为10∶1，进料粒度应为40目，这种条件下所产生的超微细绿茶粉粒度分布集中。球磨法加工工艺流程是茶叶→干燥（40度）→过筛→球磨机超微粉碎→超微绿茶粉。

2.2锤击法

锤击法主要是根据直棒锤击法进行锤击生产超微茶粉工艺，在应用过程中掌握技巧，控制粉碎程度。直棒锤击可以根据茶叶自身的嫩度对设备和粉碎时间进行有效调整，茶叶越老，粉碎时间越久。直棒锤击法超微粉碎最佳粉碎时间为30 min，茶叶量应投15 kg。直棒锤击法工艺流程是鲜叶摊放→护绿处理→滚筒杀青→揉捻→解块筛分→脱水干燥→直棒锤击→茶粉。

2.3破碎法

破碎法是利用低温进行生产速溶茶粉，其关键步骤是做好低温处理。纤维素是绿茶叶中最主要的成分，在粉碎时温度会逐渐升高，因此要采用冷冻介质为-40℃以下，对绿茶进行30～60 min的冷冻处理，其目的是使茶叶纤维结构及茶叶性质发生变化，以此提高破碎程度。由于此种方法在低温下进行处理，所以生产出来的粉末更具绿茶本身原有的色、香、味。低温破碎法工艺流程是茶叶→筛选→干燥→低温处理→低温破碎→筛分→茶粉。

3　速溶绿茶粉加工工艺方法

3.1浸提法

在溶剂中浸泡样品，将固体样品中所产生的组分提取出来，此种方法也称之为溶剂浸提法。这种速溶方法在加工中，速溶茶的品质和得率主要取决于茶叶破碎度、浸提温度、浸提时间和溶剂等。由于茶的香味是根据不同加工程序形成不同程度上的挥发，制造速溶茶的过程比较复杂，从而使提炼出来的茶味较淡、香气不够浓烈，而氨基酸和硒、氟等有效成分也有很大损失。速溶茶粉很容易受潮，因其密度较小，喷雾干燥系统在生产速溶茶粉过程中损失较多的热量，导致固形物回收率也非常低。采用低温真空浓缩方式可以在某种程度上减少热量的损失，同时也使茶叶香气的有效成分也相对减少。浸提法工艺流程是茶叶→浸泡→分离（一次茶汁）→茶渣→二次浸泡→分离（二次茶汁）→茶渣；一次茶汁、二次茶汁→混合→真空浓缩→喷雾干燥→茶粉。

3.2萃取法

萃取法是通过微波辅助提取技术利用不同组分，根据微波能力的差异使所要提出的某些组分被选择性加热，把需要提取的物质有效分离出来。此种方法提取的温度低，可以有效保存茶粉的香味，其工艺主要参数包括微波功率为640 W、萃取时间为120～150 s、乙醇溶剂浓度体积分数为50%和料液比为1∶15，浸提2次后，提取率可达36%［2］。微波萃取法工艺流程是原料筛选→粉碎过筛→微波萃取→提取（溶剂回收）→真空浓缩→喷雾干燥→茶粉。

3.3逆流提取法

逆流提取法是采用超声连续逆流产生粒度较小的速溶茶粉，大大增加了茶粉中茶多酚的含量。多段连续逆流提取技术主要控制工艺参数是提取时间和温度、超声功率及料液比；卧螺分离主要控制离心机转速和差速；膜过滤应采用陶瓷膜微滤，可随着膜孔径的减小使茶汤变得更清澈，而茶多酚和咖啡碱等物质也会更多，味道更浓。超声逆流提取技术可以有效解决速溶茶香气低、得率低及滋味淡等问题。其工艺流程是绿茶叶→超声逆流连续提取→卧螺分离→膜过滤→膜浓缩→喷雾干燥→速溶茶粉。

3.4双酶提取法

双酶提取法是采用蛋白酶和纤维素酶，两者组合浸泡提取速溶绿茶，在一定程度上明显改善了茶粉的质量，在保留原有香气的同时提升提取率，使速溶茶在冲泡后更加清爽可口。双酶的作用量应为蛋白酶900 U/g、纤维素酶400 U/g。两者同时融入到底物，温度在35～50℃，提取率可达到30%。双酶法工艺流程是酶浸提→灭酶→粗滤→离心分离→超滤膜分离→真空浓缩→真空干燥。

4　结语

要想生产品质优越的茶粉，其步骤很重要，也很繁琐。虽然茶粉在初期阶段有了很大的提高，但在生产的同时依然存在很多因素，比如香气变淡、味道变淡等问题还有待提升。而解决这些问题的有效途径就是通过绿茶粉加工工艺技术不断改善，加工设备不断改进，在充足的条件下逐步将茶粉的质量提高，从而保持绿茶本身原有的香气和味道，避免绿茶在加工过程中减少损失，以及有效成分流失，以开创新方法提高茶粉的质量为目标，利用绿茶所包含的营养和保健效果为绿茶粉加工行业的发展提供便利条件。

参考文献：

［1］李琳，刘天一.超微茶粉的制备与性能［J］.食品研究与开发，2011（1）：53-56.

［2］梁进，陆宁.茶叶的超微加工及其在食品工业的应用［J］.中国食品添加剂，2013（4）：152-157.

［中图分类号］TS272.4

［文献标识码］A

［文章编号］1674-7909（2016）02-58-2

作者简介：施玮（1994-），女，本科，研究方向：茶叶加工，绿茶粉加工工艺分析与研究。