国内外“和牛”产业的沉浮

文│贠志兴（内蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行营销咨询有限公司）

国内外“和牛”产业的沉浮

文│贠志兴（内蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行营销咨询有限公司）

和牛肉作为全球顶级食材之一，是全球价格最为昂贵的牛肉。提及和牛肉，“入口即化”“鲜嫩多汁”“大理石花纹”“霜降肉”“雪花肉”等词语让食客们浮想联翩。因为昂贵，日本人把和牛的分割做到了极致，整头牛能分割成39个部位，烧烤、铁板、火锅等食用方法也能将对应部位的特点发挥得淋漓尽致。和牛作为日本的国宝，其遗传物质（公牛、母牛）、饲料配方都被作为国家机密，绝不外传。和牛肉在多数国人的生活中一直扮演着“只闻其声，不见其人”的角色。

在日本，和牛雪花牛肉的生产主要有两种形式：一是和牛纯种繁育。纯种和牛雪花肉品质上乘，A4、A5、A5+等高等级肉多出自纯种和牛，其价格也非一般消费者能够承受。目前，日本走私纯种和牛A5级雪花肉的价格约1000元/千克（到岸价），高档日料制成品约2500～3000元/千克。但纯种和牛繁育，存在繁殖成本高、出肉率低（纯和体型小）、基础牛群扩群缓慢等特点，大规模饲养难度大、经营风险高。这也就是日本纯种和牛养殖，多为家庭型牧场的原因所在。规模虽不大，但高档牛肉品质极佳，能实现较高的经济收益；二是杂交和牛繁育。杂交的目的主要是为了降低繁育成本、改善杂一代体形（大个体）和增加牛肉出成品率。从日本、澳洲两国20多年取得的经验来看，较为成熟的杂交品种有两个，分别是荷斯坦奶牛和安格斯肉牛。

荷斯坦奶牛个体较大、生长速度快，以产奶为主、肉用为辅。通过与纯种和牛杂交，繁育杂交一代和牛，具有生长速度快、体型较大等特点；通过饲料配方的控制，雪花肉品质和等级亦能达到较高水准。同时借助奶牛场基础条件和奶牛挤奶的价值贡献，能够降低杂交和牛繁育及育肥前期饲养成本，经济效益较好。

安格斯肉牛是较为优良的肉牛品种，体型大、生长速度快。安格斯肉牛与和牛杂交，能够取得较好的杂交优势，杂一代和牛具有体型大、生长速度快、雪花肉出肉率高等特点。其杂一代和牛雪花肉的口感及品质，会高于荷斯坦奶牛杂一代肉牛。

利用杂一代进行雪花肉生产，能够有效降低牛肉的生产成本，降低零售端价格门槛，满足更多消费者对高档雪花肉的需求。数据显示，日本杂一代雪花牛肉产量远远高于纯种和牛。

国内高端雪花肉领域，大连雪龙、长春沃金、天一冈山、陕西秦宝、山东布莱凯特等企业，都曾为高端牛肉产业化进行过“艰难探索”，但是探索的步伐仍不够稳健。经过短暂的“高潮”之后，他们又纷纷陷入经营的困境，甚至倒闭、破产，中国和牛养殖业又恢复到往日的平静。雪花肉依然是稀有之物，高品质雪花肉（A4、A5级）仍然一货难求。

研究和牛（业内也称黑牛）产业，不得不从大连雪龙说起。大连雪龙是中国和牛产业的先行者，让中国高端消费者认识、体验雪花肉，为产业推广做出了巨大的贡献。

截至目前，国内消费者对雪花肉的认识还处于初级阶段，纯种和牛、杂交和牛并没有明确的行业标准和追溯体系，销售价格上也没有较为明显的区分。战略上，大连雪龙利用杂交和牛雪花肉的价格优势，攻击日本走私和牛肉在雪花牛肉市场的垄断地位；繁育体系上，采取了“企业＋农户”的形式扩充产能，利用农户基础母牛，如鲁西黄牛、延边黄牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，用进口和牛冻精杂交，依托杂一代和牛生产高档雪花肉。从战略上看，大连雪龙的选择无疑是正确的；在发展形式上，大连雪龙给自己埋了一颗“定时炸弹”。

大连雪龙迅速发展，不到10年的时间，发展成为国内首屈一指的高档牛肉龙头企业。现简要回顾一下大连雪龙的发展历程。2002年，大连雪龙老板邢雪森从澳大利亚引进了和牛胚胎进行繁殖开始，在大连繁殖出1万头黑牛（部分为杂一代）。在2003—2006年，雪龙的黑牛养殖业务只有投入没有产出，更谈不上盈利。因为雪龙黑牛从繁育品种、饲养、屠宰到出售牛肉，至少需要3～4年的时间。2007年，雪龙黑牛销售额达到7000万元，2010年跃升至约5亿元。2013年，为了扩大养殖规模，雪龙黑牛在山东招远投资建设了两座一万头牛的牧场。加上大连的自有牧场，雪龙黑牛的总存栏量达到3万头。2015年，坊间已经流传大连雪龙破产倒闭的消息。全国多地出现黑牛合作社、合作育肥场无人收牛的窘境。

把中国和牛产业作为研究对象，不禁让人想去追寻，大连雪龙的问题究竟出在哪里？经过行业多方走访、深度调研发现：影响纯种和牛、杂交和牛雪花肉等级、牛肉品质、出肉率的关键因素有三个—公牛、母牛及饲料配方，这是大连雪龙陨落最核心的原因。

一是杂一代的大面积推广，给大连雪龙的发展埋下了“定时炸弹”。我国虽然是养牛大国，高档肉牛品种（基因）稀缺、基础母牛种类繁杂、单一品种基础母牛数量较少，是我国肉牛产业的普遍现象，大而不强。大连雪龙为快速发展，选择多品种杂交可能是无奈之举，也可能是对和牛杂交繁育科学知之甚少。

杂交和牛对母本、父本的选择有较严格的要求，需要多年实验进行后裔测定、试屠宰、数据积累，以确定母本系谱和父本系谱的匹配度，保证雪花肉的品质及等级。该类实验持续周期，短则5～10年，长则10～15年，待公牛基因确定可用后，公牛可能早就过了最佳配种年限甚至死亡，留下的只有种公牛的遗传物质，冻精或胚胎。大连雪龙采取了“企业＋农户”的形式扩充产能，利用农户基础母牛，如鲁西黄牛、延边黄牛、荷斯坦奶牛、秦川牛等，杂交进口和牛冻精，在公牛端、母牛端都没有足够实验数据作支撑，更像是“撞大运”的操作之举，无疑是巨大的经营风险。进入育肥期后，增大了选牛、分群管理、饲料配方调整的难度，经济效益没有保障。

以日本为例，在和牛杂一代肉牛的繁育过程中，100头杂一代和牛中只有60～70头牛的雪花肉等级能够达到A3及以上标准。在大连雪龙的模式之下，杂一代和牛品种繁杂，基因条件各异，加之饲料配方不能有效保障，100头杂一代和牛之中，仅有20头牛的肉质能够达到A3及以上标准，达到A2标准的也仅有30头。此外，由于杂一代和牛雪花肉品质的差异，难以为高价形成支撑，大连雪龙“企业＋农户”的综合养殖成本便不占优势。

二是管理及技术团队建设不足以支撑产业的快速发展。纯种和牛、杂交和牛的繁育养殖，除了基因因素的影响外，更重要的就是技术人员及饲料配方。

和牛养殖是个舶来品，而中国传统模式的肉牛养殖未含过高的技术含量，正常的防病防疫、吃饱喝足即可。在整个和牛（或黑牛）产业链中，国内并无太多人才积累；和牛养殖团队的建设，需要多年专业学习和养牛一线的实践总结。以和牛雪花肉的基本特征为例，肉牛的饲养技术可以体现在雪花肉的等级、嫩度、香度、红肉色泽、脂肪颜色、皮下脂肪厚度等各个指标上。一批牛屠宰后，技术人员要根据屠宰后的反馈信息，及时调整牛群的饲养方案，保证最终的牛肉品质达到预期的标准。只有这样，企业经济效益才能如期或超额实现。而国内高端养殖人才极度匮乏，目前从事和牛/黑牛繁殖、营养、管理、屠宰等环节的从业人员，多有在日本从业、学习的经历或背景，相关专业知识的系统性、可复制性较差，标准化水平较低。大连雪龙高速发展，管理团队需要从实践中进行摸索、积累，而企业需要为此付出代价。

简而言之，农牧行业历来有重资产、周期长、投资回报率低的特点，要跨越行业自身的规律，必不可取。牛肉企业想要稳步发展，要求企业能够耐得住寂寞，禁得起诱惑，循序渐进，“照章办事”。此外，还需要更多地关注企业自身的资源及条件，通过资源整合的理念及方法，实现协同效应、优势互补的发展模式。就拿牛肉行业来说，饲料、繁殖、育肥、屠宰等各环节都已细分，术业专攻；若企业非要投资产业链上的每个环节，外行管内行、资金压力大、管理难度高等一系列问题必然出现，最终还是不利于企业自身的发展，甚至可能导致企业倒闭。