巧用食材制色素

赵永春

青翠欲滴——菠菜色素 在制作面食方面的菜品时，为了能使色泽更加美观，往往会调入色素而增加美观。这时，将菠菜榨汁而取得其色素调入面粉中和匀就能起到不错的效果。而在制作羹汤时，有时为了突出美观也可以加入用菠菜榨取的汁进行调色；在制作素凉菜时，加入菠菜所榨取的色素，其色泽更显得青翠欲滴。

红亮诱人——胡萝卜色素 胡萝卜营养丰富，是人体补充维生素的重要来源。用胡萝卜榨取的汁，不仅是饮料中的佳品，而且将其作为色素加入面食之中调和成菜，不仅营养丰富，而且颜色美观。还可将胡萝卜煮熟捣成茸后，再放进七成油温的色拉油中用小火将其色泽和味慢慢地浸入油中，当需制作色泽红亮但不要酱油的凉菜时，即可将其油加入，成菜后将达到别具一格的效果。

抗癌健体——绿茶色素 （绿茶粉） 绿茶具有减肥、抗癌和养生健体的特殊功效，用绿茶磨粉作为色素所制成的糕点和羹汤，不仅能满足人们对绿色食品的追求，单其色泽就能让人垂涎欲滴，口舌生津。

娇艳健康——红菜头色素 红菜头榨制而成的汁，是一种不可多得的色素，不但绝对的绿色环保，还能同时满足人们对美观与健康的追求，在制作糕点时，如果需要红色，也可以作为首选添加，但这种色素不能放入锅中蒸煮，否则其色泽会被改变。

金黄美味——南瓜色素 南瓜（选老南瓜）榨汁后色泽金黄。在制作糕点时，作为色素加进去，不但颜色金黄，还具南瓜之味。在制作玉米羹等金黄色的汤羹时，添加进去，更能增添不少风采。

另外，还有一些食材可以直接在烹调中作为色素食用。

红曲米：红曲米是大米发酵之后制成的，其颜色红艳，略带酒味。使用时，在锅中用小火将红曲米慢慢地炒制5分钟左右，然后掺入少量白酒，再加入适量的清水，卤制肉食的时侯，即可将其加入卤水中，所卤制的食品色泽红艳，赏心悦目。烹制菜品和烧烤食品时，都可加入炒制好的红曲米，以提升菜品的颜色。

浓橙汁：在制作荤腥类的蘸汁时，如果配以酸甜之味相佐，则可加入橙汁调配，不仅能增加一股特殊的酸味，而且其成菜后颜色非常诱人。