香辣油渍牛肉干生产工艺的研究及其品质分析
2016-02-16邢艳霞常桂芳祝远魁
祝 贺，邢艳霞※，常桂芳，祝远魁，于 强
（1.山东农业工程学院，山东济南250000；2.湖南天华实业有限公司，湖南涟源417100）
香辣油渍牛肉干生产工艺的研究及其品质分析
祝 贺1，邢艳霞1※，常桂芳1，祝远魁2，于 强1
（1.山东农业工程学院，山东济南250000；2.湖南天华实业有限公司，湖南涟源417100）
通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨，提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用油渍手段来保存牛肉干产品。该加工工艺设备简单，易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。
牛肉干；生产工艺；油渍；口感
牛肉干是用黄牛肉腌制加工而成的肉干，牛肉干营养丰富，风味独特，既保持了牛肉耐咀嚼的特点，又久存不变质，所以广受欢迎。牛肉干有南北两派，北派牛肉干以内蒙古为主，南派牛肉干以四川、贵州、湖南为主[1-2]。
香辣油渍牛肉干是在传统香辣牛肉干基础上，开发的一种新型特色牛肉干食品，与市面上常见的牛肉干相比，区别在于包装和产品定型不一样。普通牛肉干一般是塑料袋包装，香辣油渍牛肉干用瓶包装，靠植物油隔离空气，防止氧化，延长保质期；香辣油渍牛肉干因添加了植物油，香味更浓郁，仍然保留了普通牛肉干耐咀嚼的特点。南方牛多放牧，采食青草多，因此红肉多，脂肪少[3]，特别适合生产牛肉干。利用南方山地草牛加工牛肉干也是增加养牛业附加值的有效途径。现就其加工技术介绍如下：
1原料与选料标准
1.1原料肉
必须是符合GB/T 9960的鲜、冻牛肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。
1.2辅料
食盐、味精、香麻油、山胡椒油及其他食品添加剂和辅料（应符合GB2760-2014的规定）。
1.3仪器设备
加工设备：ZKGR200型真空滚揉机（泓源机械GR-800真空滚揉机），烤箱（美的MG38CB-AA），恒温箱（威铭,WM-BD高低温恒温箱）等。
实验设备:索氏提取仪（上海豫明，型号: BSXT-06），水浴锅，凯氏定氮蒸馏装置，紫外分光光度计（上海屹谱仪器制造，型号:V-T3A）。
1.4实验耗材
无水乙醇（山东青州市，优质恒升500L）、硝酸银、硫酸铜、硫酸、硼酸、苯酚（均为国产分析纯）。
2试验方法
2.1工艺流程
选肉→切分→腌制→滚揉→卤制→烘烤→冷却分级→切片→油炒→炒辣粉→烧制辣油→密封于瓶内。
2.2操作要点
2.2.1原料肉选择整理
选取牛后及腱子肉，无血斑、无毛、无骨渣等杂质，肉块无明显刀伤。
2.2.2切分
（1）去掉肉块中的筋腱、肌膜等结缔组织。
（2）去掉肉块中明显的脂肪。
（3）去掉肉块上骨渣、血板等杂质。
注意事项：牛肉禁用水清洗；副产品要清洗干净，去除杂质，肝脏剔除较大的胆汁管。顺着肌纤维方向将肉切成长40～50 cm、宽10 cm、厚1 cm；重0.5 kg左右的肉块。做到鲜肉第一时间加工，切块时间控制在20分钟。
2.2.3盐腌
食盐用量为3.5％，要求计量准确。腌制时间：4℃腌制24小时。
2.2.4卤制
香辛料严格按配方配制，用量占牛肉原料的3.5％。计量准确。要求牛肉煮熟，肉块变硬。
香辛料的浸入和异味的消除。牛肉必须均匀煮制。
2.2.5烘烤
均匀烘烤，保持每块牛肉的各个部分干湿一致。
烤制时间3小时左右，水分含量≤16％～20％。
2.2.6冷却分级
色泽正常，棕红至深棕红，干湿均匀，含水量达标100％，无糊味、无黑点。
2.2.7切片
肉块冷却后，切成厚度一致的小块（1cm× 2cm×0.5cm）不能把牛肉切碎。
2.2.8浇辣椒油、灌装
辣椒油在制作过程中不能烧黑烧糊。
每瓶重量符合要求，每瓶装瓶容量一致；瓶总内容为200 mL，肉总重为100g，填充辣椒油总量为50 mL。
瓶口封装紧密，无渗漏；瓶外观干净，无杂物。
2.3测定项目及方法
2.3.1感官评定：根据GB16327-1996要求进行评定打分。打分标准见表1。
表1 感官评分一览表
2.3.2理化评定：理化指标分别对牛肉干的水分、脂肪、蛋白质等进行评定[4]。
表2 理化指标
3结果与分析
将经过油渍的牛肉干设定为I组（试验组），未经过油渍的牛肉干设定为II组（对照组），油渍后的牛肉干经24h存放后，进行对比。每组各设置6个样品，分别对它们的感官指标和理化指标进行评定，结果如下：
3.1感官试验结果
用油渍工艺的制品色泽均优于传统制品，说明油渍工艺对制品色泽无不良影响（表3）。
表3 各处理组制品感官评定结果
在风味上，非油渍处理的制品表现均较差，这是因为干燥后，脱水量增多，制品中风味物质浓度偏低，不能充分显味。在组织状态上，干燥后，则失水量过大，质地干硬，会有“柴样”感[5]。而经过油渍处理后的制品由于肉干吸收了油，使得肉干的组织状态更为饱满。在咀嚼性上，试验组均优于对照组，这是因为在咀嚼过程中，肉干中的油增加了唾液分泌，加大肉干分解速度。同时油渍肉干在储存过程中，由于油破坏了肌肉组织结构，使其变得松弛，易被撕裂、咬断[6]。从每一项指标及总体情况来看，试验组表现优于对照组。
3.2理化试验结果
表4 各处理组理化指标结果
理化试验开始前，将油渍牛肉干上边所携带的油用滤纸进行吸附，吸附时间1～2 min，直至滤纸上不在出现油渍为止。
试验结果显示，两种肉干在各理化指标的含量上差异不显著（P＞0.5）。这证明两种肉干口感上的差异主要是由于油渍肉干所携带的油渍所导致。
4结论
该牛肉干生产工艺是油渍加工技术和传统加工技术相结合。运用油渍的加工手段和传统手段相结合，使牛肉干产品加工过程得到更好控制且产品品质更容易保持一致，克服了传统加工方法肉干感官品质较差缺陷。新工艺设计合理，便于实际生产应用，为牛肉充分合理利用拓宽了途径。□
[1]汪磊,张文芳,朱波,等.牛肉干感官与质构的相关性[J].食品科技, 2013,(1):142-144.
[2]梁成云,华晶忠,刘笑笑,等.延(边)黄牛发酵牛肉干贮藏期间品质研究[J].食品研究与开发,2009,30(8):159-164.
[3]潘巨忠,薛旭初,林旭东.牛肉干加工优化方案的研究[J].农产品加工(学刊),2006,(5):28-30.
[4]中华人民共和国商业部,SB/T 10282-2007肉干[S].北京:中国标准出版社,2007.
[5]丁志义.素肉与素肉干产品分析[J].中国食品添加剂,2009,(S1): 203-205.
[6]HELDMAN D R，夏永水译.食品加工原理[M].北京：中国轻工业出版社,2001.
TS251.5
B
1006-4907（2016）06-0038-02
10.3969/j.issn.1006-4907.2016.06.016
2016-11-12
国家级大学生创新创业项目（编号：201514439003）。
祝贺（1987～），男，汉族，山东曹县人，研究生，农产品加工及贮藏工程，sdau_zhuhe@126.com。
※通讯作者：邢艳霞（1987～），女，汉族，山东栖霞人，研究生，农产品加工及贮藏工程，251763119@qq.com。
