技能训练校企合作模式的探索与实践——以第43届世界技能大赛餐厅服务项目为例

高静（杭州第一技师学院，杭州 310023）

技能训练校企合作模式的探索与实践
——以第43届世界技能大赛餐厅服务项目为例

高静
（杭州第一技师学院，杭州 310023）

技能大赛对展示师生专业综合素养、提高学校知名度、展示教学成果以及引导专业发展等发挥了重要作用。校企合作的训练模式是一种以比赛模块为内容导向，置身全真环境下的训练方法。这种模式有助于培养出更多更好的比赛选手。

技能训练；校企合作；探索

第43届世界技能大赛的餐厅服务项目共有35个国家的35名选手参赛，我国首次派选手参加。历时四天的比赛分为吧台服务、休闲餐厅服务、西餐宴会、高级餐厅等四大模块，涵盖了鸡尾酒调制、咖啡制作、酒水盲品、西餐菜肴烹制、宴会摆台与服务、小食分配、蛋糕切分与装饰等。这项比赛完全颠覆了国内的技能大赛，它是对参赛选手专业素质和动手能力的综合考量。很多中职学校酒店管理专业的技能操作教学很难涵盖所有的训练项目，甚至很多专业老师都很难完全胜任所有模块的任务。为了整合资源，发挥最大效用，提升训练效果，提高比赛成绩，2014年起，杭州第一技师学院（以下简称“我校”）酒店管理专业教师首次践行校企合作的技能训练模式。

一、校企合作训练模式的内涵

校企合作是目前职业教育中以人才需求为导向的一种常用人才培养模式。以酒店管理专业为例，学校和酒店双方共同参与，以培养学生的职业素养、团队合作、实操技能为重点，利用两种不同的环境和资源，采用课堂教学与酒店实践两种方式，培养能胜任酒店岗位需要的应用型人才。这种将比赛选手和员工相融，教学内容和比赛内容相融，实习环境和比赛环境相融的教学模式，不但创新了酒店管理专业人才培养模式，也增强了技能训练的灵活性和实用性，实现校企的良好对接。

二、校企合作训练模式的实践

1.学校情况分析

从参加省赛到全国选拔赛最后到出征巴西，这一路走来，我们发现世赛比赛项目涵盖的面广、量多、标准高、强度大，目前学校的教学内容、训练环境以及设备等有很多与之不太适应的地方。

训练内容方面。基于目前学校的训练场地和设备现状，学校会以程序化、标准化的基本技能训练例如西餐零点、宴会摆台等为主，而对于灵活性、随机性较大的客服务等技能往往只是强调掌握要领和程序，熟练性训练则留待到饭店实景环境下再进行。另外，目前除了世界技能大赛外，学校更乐于参加全国技能大赛，后者更关注宴会摆台、客房铺床等单一技能比赛，目前学校也积累了一定的经验。因此世界技能大赛餐厅服务项目的训练如完全依靠目前学校的教学条件和训练习惯则很难完成和胜任。

训练设备方面。对于酒店管理专业建设，很多学校在实训场地、设备等方面投入较少，因而实训场地小、设备陈旧落后，只要有几张桌子、椅子，有些碗筷就可以办这个专业。因此该专业一度被称为“低办学成本”专业，这种观念曾经在业内被“认可”。随着世界技能大赛餐厅服务比赛项目在我国的落地，酒店管理专业在设备的购置和更新方面有了较大的改观。但因为只是学校的教学设备，其更新不能与高星级酒店一样“与时俱进”，数量和效用也无法与企业相比，达不到世界技能大赛培训的要求。

训练团队方面。世界技能大赛中每个职业内容在任务协作方面的设置都表现出综合任务型而非单一岗位操作的特点，例如餐厅服务比赛项目中有烹饪专业的技能----水果拼盘制作和西餐菜肴烹制比拼。所以在团队的组成方面需要考虑培养烹饪和酒店管理两个专业的技能人才。而在很多学校，烹饪和酒店管理是两个独立的专业，甚至有些学校没有开设烹饪专业，所以餐厅服务项目训练团队往往会忽略烹饪专业教师的配置。

2.酒店情况分析

技能训练校企合作模式实践一年多以来，我们看到了高星级酒店对学校培训资源的有效补充，培训效果凸显，但这种模式在酒店具体运行中也存在一些问题。

材料供应方面。世界技能大赛餐厅服务比赛项目之一酒水盲品的比赛内容，是从60多种烈酒、葡萄酒、利口酒中随机抽取28款进行比赛。酒水品种多、范围广，甚至同一种酒水因不同购货渠道和生产酒庄而呈现不同的口味。为熟悉各种酒水，需要熟悉各种购货渠道。酒但因很多酒水不是属于酒店实际运营所需，所以存在购货的短板，不能满足实际训练的需要。

人工成本方面。世界技能大赛餐厅服务项目的四大比赛模块内容几乎都可以在酒店找到对应的岗位，俨然就是酒店多个岗位的“结合体”。如果要提高比赛选手的训练效果，势必要在酒店多个岗位轮训。但酒店最希望实习生能稳定在某个岗位，发挥其从“生手”到“熟手”后的“低成本，高产出”的作用。而训练模式中比赛选手有多岗位轮换的需求，一旦选手掌握了某岗位的技能后，需要转岗，却无法实现，这和酒店实际对人手的要求产生了较大矛盾。

训练环境方面。目前大多数高级酒店的西餐厅主要承担自助早餐和西餐零点服务的功能，服务对象并不完全都是外国客人，对于语言的交流需求和服务程序方面还有很大的改进空间。另外，在正常营业期间，酒店的“师傅”忙于工作，很难专心辅导选手进行有针对性的训练。很多时候，“师傅”只能将问题看在眼里，记在心里，等营业结束后才对选手的情况进行指导，甚至有时会遗忘。选手无法及时知晓操作中的不足，无法及时改正。

3.校企合作训练实现优势互补

教师理论讲授和企业专家实践的优势互补。学校的专业老师通过多年的理论研究和知识沉淀，大多具有较高的理论水平。另外学校也规定教师一年应有一段时间去企业实践锻炼，因此具备了“双师型”特性；企业专家具有丰富的操作经验和市场信息。通过校企合作的训练模式，选手既可以将学校学到的理论知识运用到实践，又可以通过实践，使自己对客服务等技能水平得以提高，形成理论教学和实践锻炼的优势互补，不断提升选手的专业素养。

学校仿真训练和企业真实实践的优势互补。参加技能比赛能提高学校知名度，提升师生综合素质，也助推专业的良好发展。然而，多年来，酒店管理专业技能比赛从市级到全国赛基本注重对选手的单一技能和素养的考量，老师对学生的训练更多关注的是程序化、规范化和标准化，学校在场地的安排和师资力量方面都呈现出“点”的特点。而世界技能大赛餐厅服务项目是一个注重对比赛选手在服务意识、服务技巧、菜肴制作、审美能力以及英语交流等全面考核的比赛，这是一场由点及面，技能全覆盖的较量。学校的训练可以提高选手某一、二项基本技能技巧的水平，但并不能全面。通过到高星级酒店多个岗位的轮换锻炼，可以让选手达到技能技巧训练全覆盖，从而提升选手的综合素养，培养选手的“多面”能力。

模拟练习与真实服务的优势互补。很多专业教师通常会使用模拟练习进行实践环节的教学，让学生通过仿真情景下的角色扮演，尽快达到熟悉对客服务流程，适应酒店环境。但学校实践教学只是仿真模拟，学生对专业的理解停留在面上，而要真正掌握专业服务的内涵只能到酒店全真环境下去锻炼，才能迅速掌握。企业对客服务是对学校训练能力的运用和提升，使选手在不断变化的市场环境下逐渐成熟服务心理，技能更加熟练。

三、校企合作训练模式的完善

（一）世界技能大赛对校企合作模式的启示

第43届世界技能大赛餐厅服务项目虽然实现了走出国门，和其他国家选手同台竞技，但却没能取得较好的成绩。我们从中感受到与其他参赛国家在竞技体会、职业健康、安全生产等方面的差距，因此在技能训练中需强化几种意识：

团队意识。世界技能竞赛是一个团队的竞赛，专家、翻译、后勤都是缺一不可的团队成员。在比赛过程中，选手和领队、翻译是可以交流的，时刻关注选手竞赛的过程，适时给予一定的提醒和帮助，这是选手能否取得好成绩的不可或缺的一部分。世赛如此，平时的训练也是一样，只有强化团队意识，团队战斗力才能旺盛、长久。

安全意识。世界技能大赛对参赛选手的安全工作尤其重视，不具备条件禁止入场比赛。我国参赛选手第一次参加世赛时就有发生过因为没有准备劳保鞋进不了赛场的事件。但我们目前在训练过程中，对安全意识的关注和强化还远远不够，选手也没有把安全意识放在首位，有时只是走过场。

规范意识。世界技能大赛是世界最高水平的竞技比赛。在咖啡制作等多个比赛环节，因为操作的不规范而导致失分的选手时有出现。世界技能大赛不但是技能的比拼，也是技能规范的比拼。因为只有规范，才能提高操作效率和提升服务质量；也才能实现安全操作。

精益求精意识。世界技能大赛餐厅服务项目水果拼盘比赛中，我们的选手只带3把刀，与其他国家选手的24把刀形成鲜明对比。因为我们刀具的使用方面存在着分工粗劣和混合使用，浪费了比赛时间，也造成食品安全和操作规范方面的隐患。应在平常的训练中注重操作的科学性、实用性和安全性，强化精益求精职业精神的培养。

（二）加强和改进校企合作模式的对策建议

选手要主动学习。第43届世界技能大赛餐厅服务项目比赛中，很多客人是来自世界各地的游客志愿者，他们中很多人的英语发音不标准，甚至不懂英语，但也要求选手能与客人有效对答，满足客人的需求，这个难度可见一斑。目前杭州的一些西餐厅主要是以自助餐为主，因为自助，所以需要服务员为客人提供服务的机会少，沟通也不多。为能创造更多英语交流的机会，选手在企业实践期间，要主动创造机会和懂英语的客人进行交流，以提高自己的英语水平。

企业要创造多岗轮换。第43届世界技能大赛餐厅服务项目比赛内容涵盖了鸡尾酒制作、咖啡制作、酒水盲品、西餐菜肴烹制、宴会摆台与服务、小食分配、蛋糕切分与装饰等。参赛选手是必须集餐厅服务员、酒吧调酒师、西餐厨师、品酒师等于一身的多面手，需要经过多个岗位的较长时间的磨练才可以达成。而酒店是以盈利为目的的企业，让“生手”进行多岗轮换，对酒店来说存在较大风险，只有基于校企之间良好的合作关系才可以促成。学校在选择酒店时需提前沟通训练目的和方式，以和酒店达成共识，使选手能在多个岗位进行锻炼，培养成“熟手”，最终要成为“能手”“高手”。

部分项目要另辟蹊径。根据企业走访和市场调查，我们发现目前杭州很多五星级酒店的西餐厅都是以咖啡厅、自助餐厅的形式存在，而正规西餐厅由于市场的接受度、消费能力等原因鲜有存在。西餐宴会服务的强化训练很难通过本地现有的西餐厅达成，需要去外地正规的西餐厅进行额外的强化训练。酒水盲品模块需要邀请更加专业的品酒师（这样的人才不是所有高星级酒店都有）对学生进行辅导。为此应和多家高星级酒店进行深度校企合作，利用各个酒店资源，更加拓宽酒水的购货渠道，尽量满足训练所需。

需要开阔国际视野。与西方选手相比，西餐服务不是我们的强项。我们的选手和训练团队因为没有机会参加国外类似的拉练赛，也无法知道和其他先进国家之间的差距，这是本届世界技能大赛餐厅服务项目较其他项目较弱的原因之一。应积极利用学校的国际合作办学模式以及和境外知名酒店集团合作，创造出国参加技能拉练赛的机会，拓宽国际视野，积极寻找差距，加强国际交流和技能的切磋，提升训练成绩。

世界技能组织主席西蒙·巴特利说：“世界技能大赛旨在激励各国提高自己的职业教育体系，鼓励更多的青年去从事技能职业，从而能够满足企业的国际需求。”这也反映出技能大赛是联系职业教育体系和企业之间的桥梁和纽带，体现校企融合的最高境界。餐厅服务项目虽然已经实现走出国门，但如何在大赛中取得更好的成绩，实现世界技能大赛奖牌零的突破？作为世界技能大赛选手培养的主力军——技工院校来说，坚持以市场需求和产业发展的专业设置导向，坚持技能优先、服务就业的培养方向，坚持校企合作、产教融合的办学模式，才能为国家选拔和培养世界技能大赛种子选手提供坚实支撑。采用校企合作这种模式，技能大赛得到企业的高度关注和加入，企业在环境、实训条件和专业权威性方面都对学校进行有效的补充，使选手在实景中更加贴近服务的实效性。企业积极支持大赛，大赛人才回报企业，这也恰好实现校企直接对接、多点契合、实现优势互补、互利共赢。完善和更加坚定地走技能训练校企合作模式，能让更多的选手通过这种模式学技能、练技能，走技能成才之路。

［1］陈兆芳.对职业院校技能大赛的理性思考［J］.职教论坛，2011（7）：78-80.

［2］任邢晖.充分认识职业技能大赛的功能价值［N］.中国教育报，2008-6-25（9）.

［3］李伟萍，胡雪芬，梁淑俊，等.以工作过程为导向，构建校企合作的人才培养模式［J］.科技信息，2011（16）：776.

［4］井玉宝.校企合作：构建人才培养教学模式——辽宁省北镇职业中专关于校企合作模式的探讨［J］.教育，2015（2）：41.

［5］张玮玮，蔡翠芳，薛爱兰.“校企合作，赛教相融”教学模式的探索与实践［J］.柳州职业技术学院学报，2012，12（2）：22-24.

编辑朱荣华

Exploration and Practice of the Cooperation Mode between School and Enterprise——Take the World Skills Competition Restaurant Service Project as an Example

GAO Jing
（Hangzhou First Technician College，Hangzhou 310023，China）

Skills competition offers a platform for teachers and students to display comprehensive professional qualities，for schools to improve the prestige and showcase the outcomes of teaching and learning，and it also plays an important role in the guidance of professional development.The training mode based on school-enterprise cooperation is a mode with module-oriented and real-context，which is conducive to cultivate more and better players.

Skill training；School-enterprise cooperation；Exploration

G423

A

2095-8528（2016）04-031-04

2016-03-21

高静（1974），女，浙江乐清人，讲师，研究方向为酒店管理专业理论与实践教学。