食品感官检验技术及其应用分析

张亦芬

东山县食品快检中心，福建 漳州 363300

食品感官检验技术及其应用分析

张亦芬

东山县食品快检中心，福建 漳州 363300

感官检验是食品质量检验的一项重要指标，在食品检验中发挥出重要作用。食品的感官检验主要是人的感觉器官对食品的各种质量特征等用语言、文字、符号等进行记录，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出结论。食品感官检验技术具有检验准确、简易、快速的特点，另外检验人员、检验食品等会对食品检验结果产生影响。食品感官检验有多种方法，常用的方法有差别检验、标度和类别检验、分析和描述性检验三种，这三种方法在运用时应根据实际情况加以选择。食品感官检验技术在食品检验中具有重要意义和作用，能够有效保障食品的安全性。

食品感官检验技术；作用；意义

感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，综合心理学、物理学、生理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特定进行检验。感官分析技术在食品检验中得到应用。食品的一些性状通过精密仪器和现代分析技术难以进行表述和体现，如食品的色、香、味等，食品的这些特性需要通过人的味觉、视觉和嗅觉等表述出来[1]。食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。

1 食品感官检验的特点

国家食品质量标准中衡量食品的质量主要有三个方面，即感官、理化和卫生质量指标。理化和卫生质量作为食品内在质量指标是感官质量检测的骨架，食品的感官特性则是卫生质量和理化的表现形式。这三个方面的指标是在食品检测中相互补充，是一个整体，具有不可分割性，在食品检验中，三个检测指标均可以利用，通过运用确保对食品的描述更加准确，其特点主要有以下几个方面。

1．1 准确性

检测食品中的物理、化学、微生物等指标检测可以运用仪器进行分析，仪器检测分析结果须与感官检验判定结果相符。比如对肉类和蔬果等食品的检验，这些食物的新鲜度度与其腐败程度相关，这些食物的新鲜度通过感官可以做出判断，其经仪器检验后检验结果也要与感官检验结果相符[2]。另外比如味觉食品，其质量优劣的判定需要根据感官性状的差异来评定，通过感官检验可以对其质量做出较为准确的反映。

1．2 简易性和迅速性

感官检验的速度通常比任何机械仪器所分析的数据都要快，另外所需要投入的成本也较低。检验人员只要利用自己的感觉器官直接做出判断即可。仪器检验与感官检验则相比则更为复杂，仪器检测是通过相应的科学技术对食品质量进行分析，检测结果的误差也会增大。因此感染检验与仪器检验相比具有简易性和迅速性的特点，同时也能够有效提高食品检验的效率。

2 影响食品感官检验的因素

运用感官检验食物时会受到多种因素的影响。首先是食品本身，食品自身的颜色、气味、形状等会对检验人的心理产生影响，对感官检验的准确性造成干扰。另外检验人员自身也是非常重要的影响因素。食品检验人员的动机和态度对食品感官检验的准确性产生直接影响，当食品检验人员态度认真、工作仔细时能够得到较为准确的检验结果。当检验人员对工作较为敷衍，没有进行认真检验时就会导致检验结果的准确性受到影响。此外食品感官检验的形式也会对检验产生干扰，不同的检验形式会产生不同的心理，最终的检验结果也会有所差别。检验室的环境对检验结果也会产生影响，检验室环境适合感染检验时检验结果的准确性会有保障，当检验室环境较差时会对检验者的生理和心理等各方面产生不利影响，最终使其对食品质量的判断产生偏差。

3 食品感官检验的方法

选用感官分析方法之前要明确感官检验的目的，感官检验的目的一般有两类，一种是描述食品，另一种是区别食品。感官检验的目的确定之后将样品的性质、置信度以及评价员等进行认真分析，综合考虑这些因素之后选择适宜的检验方法。食品感官检验常用的方法有差别检验、标度和类别检验、分析和描述性检验等。差别检验主要是确定两种产品之间是否存在感官差别。主要有5种类型，分别为成对比较检验、三点检验、三一三点检验、五中取二检验、“A”非“A”检验。这几种类型在实际选择时应根据实际检验情况加以选择[3]。标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小和样品应归属的类别和等级。标度和类别检验广泛应用在估价产品一种或多种强度的强度、产品质量的评价。这种检验方法还可具体分为排序检验法、评估法、分等法、类别检验法、成对比较检验法等。分析或描述性检验主要用于识别存在于某样产品的中的特殊感官指标，可以适用于一个或多个样品，能够同时定性和定量的表示一个或多个感官指标。这种检验方法可

▲▲以进行简单描述检验，也可以定量描述和感官剖片检验。

4 食品感官检验的优势和意义

4．1 食品感官检验的优势

感官检验可以实现对食物性状的综合性检查，能够及时鉴别出食物是否存在异常，能够有效避免有害食物对人体健康和生命安全造成损害。另外食品感官检验方法直观、操作简单，不需要借助专业的监测仪器。感官检验同时还能察觉出其他检验方法不宜察觉的食品质量问题，尤其是一些特殊性污染微量变化。

4．2 食品感官检验的意义

感官检验在食品检验中具有重要意义，首先通过感官检验可以对食品的可接受性作出判断，一些事物的质量状况通过感官可以直接辨别出来，避免有质量问题的食物对人体健康造成伤害。另外通过感官检验可以觉察出食物中是否有异常情况，通过感官判定食物有异常可以进一步通过理化检验和微生物检验来进行进一步确认。食物失去了正常的感官性状后通过感官检验可进行判定。食品感官检验灵敏度高，简单易行，更具有实用性。食品进行感官检验时具有一定的要求，对检验人员而言，检验人员需要有健康的身体，感官需灵敏，对食物的色、香、味等有较强的分辨力和敏感度。另外检验人员不能有不良嗜好，不存在偏食和变态性反应，经过长时间工作后具有一定的感官检验经验，对食品正常的色、香、味、形等形成习惯性经验。检验环境、检验用具等也要有保障，这些保障措施做好之后食品感官检验的作用和意义才可以得到充分发挥和体现。

5 结语

食品质量的优劣可以通过外在性状表现出来，如食品的色、香、味、形等，这些性状的检验需要人的外在感官来进行，相关仪器检测对这些性状不能做出很好的描述和反应。食品感官检验相对于其他检验方法具有一定的优势，其可以更迅速、更准确地对食物的外在性状做出反应，确保食品的安全性。食品感官检验在应用的过程中会受到多种因素的影响，为降低这些因素的影响，食品感官检验前和检验中应做好防护措施，将影响因素降到最低。食品感官检验可以在食品检验中不断进行推广，使该方法在确保食品安全方面发挥出更大的作用。

[1]车适．食品感官检验技术及其应用探讨[J]．黑龙江科技信息,2014,(24):26．

[2]张志良．食品中的感官检验技术分析[J]．黑龙江科技信息,2011,(32):68．

[3]王春宇．食品感官检验技术的应用与注意事项研究[J]．黑龙江科技信息,2015,(12):7．