顺德打边炉：站着吃的“火锅”

余平

我的故乡在广东顺德，每到冬日家乡人有打边炉的习俗。打边炉类似于吃火锅，亲朋好友、同乡故旧围炉而食，“打”指“涮”的动作，因置炉于人的旁边，将食物边涮边吃，所以叫“打边炉”。家乡的打边炉和通常说的吃火锅还是有些区别的，火锅是坐下来吃的，而打边炉是站着吃的；火锅是用金属器具盛装食材，打边炉的锅则是用陶泥做成的砂锅；火锅可以用电磁炉或者煤气炉作为热源，打边炉的炉子是特制的红泥炉子，内烧木炭；打边炉的筷子是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于食客站立涮食。

家乡人打边炉无场合之分，无贵贱之别，人们讲的是心情愉悦，吃得痛快。金碧辉煌的大厅，考究的桌椅，精美的餐具，人们举杯挥箸，吃喝划拳，声音震耳欲聋也没人介意；简陋的街边小店，几张桌子，几口老砂鍋，人们照样是大快朵颐。打边炉不但可享受口福，而且还具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、排毒的功效，虚寒畏冷的人群冬季尤其需要多打边炉，对身体大有裨益。

故乡的冬日，我最常去打边炉的地方是一个家庭作坊式的小餐馆，店铺不算大，供奉着财神爷的雕像，香火缥缈。店里摆了十几张桌子，桌上放着红泥炉子和砂锅，看上去也算整洁。店面基本没有装修，只铺了看上去很廉价的地砖，可以说是简陋之极。可就是这么一个小店，生意却出奇得好，我每次去光顾总是顾客盈门，热闹非凡。

打边炉底汤相当重要，一般店里的底汤是用鱼骨虾头熬成的，这家打边炉店的底汤是用猪肚和土鸡加入白胡椒以及枸杞、当归、山药、桂园等温补药材熬成的，一锅奶白色的底汤着实让人垂涎。打边炉首先是喝上一碗热乎乎的猪肚土鸡底汤，从嘴巴一路暖到胃，瞬间驱走一身寒意，真是酣畅淋漓、舒服无比。接着便是各种食材“闪亮”下锅。

打边炉的涮料有鸡片、生鱼片、羊肉片、生虾片、猪肝、鸭肝、生蚝、鱿鱼、鱼丸、鸭肠、菠菜、千张、腐竹、茼蒿、生菜等，可涮的东西都是见火就熟的。有食客喜欢在底汤里加上几块豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。沾酱主要以沙茶酱为主，也可以用海鲜酱作沾料。

大家站立在红泥炉边，手持长筷潇潇洒洒地涮，痛痛快快地吃一顿，吃上两三个小时不稀奇，要的就是那份闲情逸致。红红的炭火映红了人们的脸膛，浓郁的鲜香在人们的味蕾上流淌，在寒冷的冬天，打边炉带给人们的不只是暖意，还有缕缕温情。