把脉工业生产 提高食品安全水平

文 / 黄钊 赵壮志

经过30多年的发展，我国经济规模位居世界第二，工业产值、外汇储备、出口位居世界第一，但食品质量却与发达国家存在不小的差距。如何提高我国食品工业的产品质量与竞争力，无疑是一个值得探讨的问题。笔者建议监管部门、技术支撑机构和企业均应重视食品加工传统工艺、食品“质量医院”与质量档案建设等工作。

鼓励传统工艺，保证食品安全

我国是一个有五千年历史的文明古国，与之相伴的是名扬天下的中华美食文化。然而，近年来一些食品企业、餐饮企业及食用农产品生产者急功近利，没有守住传统文化的底线，或在种养殖环节滥用催长素、催红素、化肥、农药等，或在食品加工及餐饮环节超范围、超限度添加食品添加剂等，从而影响食品安全。其实，传统工艺精工细作，不但使食品味道鲜美，而且更加安全。如传统美食泡菜、卤肉、腊肉、香肠等，传统农产品土鸡、土鸭、土猪等。现在越来越多的人愿意高价购买传统美食及传统农产品，其实就是公众对食品安全需求日益高涨的体现。

鼓励传统工艺，保证食品安全，在这方面德国给我们上了一课。公元1516年，德国颁布《纯正啤酒法》，明确规定只能使用“麦芽、水、啤酒花及酵母”这四种原料生产啤酒，其他成分如大米、玉米、淀粉、化学助酿剂和澄清剂、防腐剂等低廉或有害健康的成分一律禁止使用。这是人类历史上最古老的食品法律文献之一。如今，德国啤酒生产流水线上的每道工序、生产设备和生产车间全部为无菌工艺标准，因免去高温和化学杀菌而更加生鲜和纯净，在源头和过程中就保证了啤酒的稳定和无菌。一些德国高级啤酒生产企业舍得花高成本使用高规格的工艺，如微生物澄清工艺的单工序成本就超过了某些低廉啤酒的全部价格，可见其对品质追求的程度。

建立质量档案，推动产业升级

在德国，很多百年企业仍可以查询到百年前的工艺档案与质量记录。笔者建议我国食品相关法规应强制规定，企业与相关技术机构要建立技术档案或工艺档案，并永久保存。对于质量事故与工艺事件，不能一罚了之，而应重视事故后处理与整改；鼓励职工发现质量事故与工艺事件，对主动发现问题、及时处理得当的职工进行奖励，并记录在案、永久保存。在纠错中吸取经验教训，以促进产业的创新升级。

为了提高质量水平与工艺水平，政府应强制规定企业必须建立专门处理质量与工艺事故的质量档案管理部门，企业的质量档案与工艺事件记录应该由政府有关职能部门收集并免费保存。当企业存在时，其档案的查询权限在企业自身，如果企业破产了，其档案则是社会财富。政府部门为企业保存档案有3点好处：一是便于监督管理，让企业不敢造假；二是能够站在公正立场上，令人信服；三是可永久保存且方便查询，可避免因企业破产而导致的档案遗失风险。

建立质量医院，提升工艺水平

曾经有一家白酒生产企业，因总酸经常不过关来咨询。通过分析，技术人员发觉其发酵时间与温度没有控制好，从而导致总酸难以达到标准。后来该企业据此改进了生产工艺，总酸指标终于合格，酒的口感也上去了。

一位前辈曾经说过：“工业分析是工业的眼睛。”食品药品检验检测机构也是中国食品工业的“眼睛”。因此，检验检测机构在完成检测之后，根据企业需求，尽量在检测报告的附页对该批产品进行分析，对企业的生产工艺提出有建设性的建议，提高报告含金量，从而为帮助企业提高食品质量、提高生产工艺水平做出贡献。