叶绍文与澳门半世纪风雨同舟

文／黄丹丽 图／高蒙萌

叶绍文与澳门半世纪风雨同舟

文／黄丹丽 图／高蒙萌

Macau cuisine for half a century

一条鲜活的鲮鱼起肉去骨焖至酥烂，与上等面粉搓揉、碾压制成薄皮，将鱼肉、香菇与猪肉等混成的馅料包入其中，不是饺子，却形似饺子。沸汤中久煮不烂，一口吃下去香滑爽口，既有鱼肉鲜美，又有丰腴肉韵。这便是一碗最具顺德风味的，鱼皮角。

在澳门，随便走入一家古旧老店，味道大抵都不会令人失望，还能时常发现一些惊喜，营地大街的“凤城珠记”面铺便是如此，质朴的店面并没有多么华丽的装饰，伫立在澳门中西风格交融的街道上，并不十分起眼，但也令人无法忘却。每日总是有许多食客慕名而来，点一碗人气极旺的顺德三宝，满足地享用一段澳门的老时光。转瞬间，凤城珠记已经与澳门走过了六十年的岁月，六十年，一个甲子，两代人。叶绍文从他父亲手中承接了餐饮行业的衣钵，伴随着澳门风风雨雨走过了半个世纪，珠记是母亲的名字，凤城是生命的来源，而澳门，则是半世纪携手同行的挚爱热土，这份情谊，永远都没有止境。

凤城小店走出的企业家

“食在广东，厨出凤城”这句话，想必许多人早有耳闻，广东作为美食集中地，融合了整个珠三角地区的餐饮文化，但若问名厨哪里最多，懂行的人第一反应会说出凤城这个名字。

凤城，即是顺德大良的别称，自古便是富庶之地、鱼米之乡，此地民众的生活大多殷实富足，农闲之时顺德人将丰富的水产农产品精心烹调，相互品评，渐渐地形成了很多民间大厨，顺德菜也成为了粤菜的主要发源地。

上世纪四五十年代，许多顺德名厨远离家乡到外地创业，叶绍文的父亲也是这其中一员，他在营地大街创立了第一家“凤城珠记”面店，制作传统顺德小食。叶绍文出生在澳门，少年时期一家人的生活捉襟见肘，但守着小店过日子的时光却是十分温馨。

1965年，叶绍文的父亲去世，平淡幸福的家庭生活自此被打破，十来岁的他开始一边读书，一边帮忙家中小店打杂，每晚总是要工作到深夜。

中学毕业以后，因着对记者工作的兴趣，叶绍文先后在澳门的《市民日报》《华侨报》担任记者工作。在此期间，他吸取了不少商业管理方面的知识，并在工作之余修读管理学和经济学的校外课程，为日后经商打下了良好的基础。

年少时的艰难生活让叶绍文养成了吃苦耐劳的品质，他在创业的路上越挫越勇，先后创办了顺德公海鲜饭店、龙门餐厅、国际餐厅等，开始在餐饮界崭露头角。

1979年，风华正茂的叶绍文应朋友之邀加入宏基行注资合营，当时由于澳门人口稀少，营商环境竞争力低，加上很多品牌早被香港大代理商所垄断，经营倍感吃力。

“从记者回到面铺，到创业，再到宏基行，每一次接触一个自己不熟悉的行业时当然会有担忧，但是慢慢掌握到经营要诀，用心钻研，还是可以找到出路的。”

进入宏基的第二年，叶绍文便出任总经理一职，通过增加宏基行的经营项目，改进业务范围，使得宏基行业务稳步上升，逐渐成为澳门专营糖果饼干及冻肉批发的知名公司。

创业数十载风雨兼程

在经营事业期间，叶绍文遇上了许多艰难的日子，“从回归前开始，先是亚洲金融风暴的袭击，令澳门经济陷入困境，随即而来的便是社会治安动乱。”叶绍文回忆道，当时的澳门街道上行人寥寥，餐厅门可罗雀，可谓澳门最黑暗的时期，此间很多中小企业都被迫关门，甚至有的人远走他乡。

“这种状态一直持续到了回归之后，澳门的社会治安稳定了，人心也开始稳固了下来，我们也算是挺过了最艰险的阶段。”

澳门回归祖国之后的两三年，对于餐饮业界来说，正是一个休养生息的时期，不料难关接踵而来，2003年爆发的非典，再一次令澳门陷入恐慌，大街上人迹罕至，整个社会弥漫着一种绝望的情绪，人们害怕密集的人群，拒绝与别人面对面沟通，除了偶尔上街买菜之外，几乎没有人愿意在街道上逗留，而首当其冲的餐饮业，自然面临着又一次的低谷。直至2003年7月，世界卫生组织宣布非典已经成功控制，随即中央政府开放了澳门自由行，这一切艰难才终于熬到了尽头。

博彩业的全面开放，带动了各行各业的发展，如今放眼澳门，新口岸等地的豪华酒店比比皆是，街头食肆亦是客似云来。

澳门在国际知名度上的提升，也给了澳门企业家们一个创业的黄金时段。如今，宏基行已经成为了澳门颇具盛名的老牌食品进口批发企业，而叶绍文的贸易发展及饮食业务也逐步扩展到了香港、珠海、江苏、安徽等地。

让中餐印入西厨餐牌

如今的叶绍文除了企业家之外，还有许多的身份，作为荣誉博士，他的成就得到了高度的肯定；作为澳门顺德联谊总会理事长、顺德区连续四届的政协委员，多年来一直为顺澳两地经济、社情合作献计出力；宏基行作为中葡商贸代表之一，为推进葡国语国家产品不遗余力。而回归到他的老本行上，从去年开始筹备，创立于今年的澳门烹饪协会，又倾注了他大量的心血。

“成立这个协会，主要是希望能将澳门的厨师带动起来，也吸引一些年轻人入行。”叶绍文说道，“餐饮是一个很辛苦的行业，别人放假的时候就是厨师最忙的时段，加之厨房的工作环境比较艰苦，愿意做这行的年轻人并不多，但是，任何行业都必须后继有人。”

这一年来，澳门烹饪协会推荐了很多本土厨师去国外参加比赛，不负所托获奖无数。叶绍文表示，希望通过一系列的比赛，可以给年轻人创造多一些学习的机会。

“今年成立的时候做了一个‘珍馐百味群英会’，邀请各国不同种类的厨师做出了各式料理，互相交流、切磋，这个对于厨师们本身来说是一个比较好的经验，明年也会做同样的群英会，但是邀请了一些国际星级名厨，到时会是二百味不同菜式展示，通过大家的互相观摩学习，激发厨师的进取心，提升厨师的厨艺和国际视野。”

前不久，叶绍文参加了中国烹饪协会举办的一个论坛，论坛提出了一个“中餐国际化”的概念，这令叶绍文感到十分兴奋，“现在日式的菜都已经国际化了，甚至有些意大利、西班牙菜式都会混搭日式菜，但是国际性的厨师还没有尝试过把中餐放进他们的餐牌，所以未来这个工程是相当大的，怎么将中餐国际化，国际口味、国际摆盘，让国际性的厨师认同是中国厨师应该去思考和努力的。”

餐饮作为桥梁，对澳门与各地的文化交流都有很重要的作用，明年，澳门将会向世界申请“美食之都”称号。目前中国只有两个地方得此嘉誉，一个是成都，一个是顺德，澳门有望成为第三个拥有此称号的城市。为此，叶绍文和烹饪协会的同仁们正在努力推动，他认为，文化、旅游与餐饮之间是密不可分的。

守旧，才能更好地创新

天南地北，人生百味，汇聚到餐桌上演化成不同的菜式，而饮食文化也成为了一个地方被认识，被发现，被记住的重要途径。

中西方文化交融的特点使得澳门美食形成了一个特色，那就是葡式餐饮与粤式饮食的交融与并存，澳门的餐饮在创新的同时，保持了许多的传统。比如澳门的厨师，一百个里面找不出五个人会用压力锅，他们宁愿花几个小时的时间慢火煲汤、焖煮，因为用传统做法做出来的美味，口感上是有不同的，为了这些许的不同，他们宁愿付出多几倍的时间，这就是传统，这就是坚持。

叶绍文自己在氹仔有一家经营了三十多年的老店，叫“氹仔渔村”，里头的菜式结合了小部分的顺德口味，多数做的是传统珠三角做法的渔家菜，他说从前氹仔是个渔港，大桥建成之前，这里生活着许多渔民，所以开业之初就一心想着做一些古早味，将氹仔的饮食文化和一些以前传统的“疍家菜”演绎出来，虽然没有办法百分百还原，但是起码能让一些怀旧的游客吃到以前的味道。

“做人和做菜一样，都是一理通百理明。”叶绍文说道，“新的东西越来越多，旧的东西越来越少，但是没有旧的传承，哪里来新的创造呢？”眼前的他早已经两鬓如霜，但提起他钟爱的餐饮事业，他脸上的神色，仍是那样的坚定。

澳门这座日新月异的城市，每一天都在发生着一些巨大的变化，却也有一些东西是几十年都不变的。一天仿如一瞬，一瞬仿如一生。或许，为喜欢澳门的人留住一道传统的菜式，让每一个隔了一年、两年、许多年之后还怀念澳门味道的人们还能在同样的餐厅点上同样的一道菜，就是对于几十年来风雨同舟的澳门，对于每一个守旧的人们，最好的馈赠了。