玉米系列食品生产技术

玉米系列食品生产技术

一、玉米饼干

1.原料。玉米糁、精粉、食用油、白糖、饴糖、山珍果仁、小苏打和辅料适量。

2.工艺流程。原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装。

3.操作要点。①原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米糁，要求无脐、无杂、粒度在5毫米以下，将玉米糁用70～80℃热水浸泡30～40分钟，使玉米糁含水量在30%～40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行处理。②加压蒸煮。将浸泡好的玉米糁加水在加压蒸煮锅内蒸煮，表压保持在120～150千帕，时间为1.2～1.5小时，使玉米糁充分糊化和明胶化。③水洗。将蒸好的玉米糁用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。④山珍果仁及烘烤。选用成熟度高、无虫害、无霉变的松子、山核桃等果仁为原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。⑤调制面团及静置。先将熟玉米糁粒和面粉在和面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制与韧性饼干面团相同，然后静置16～24分钟。⑥成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米糁的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。⑦烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150℃，出炉端温度230～250℃，烘烤时间5～7分钟。⑧冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50℃以下时包装即为成品。

二、玉米罐头

1.工艺流程。原料验收→筛选→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→装罐→排气→密封→检验→成品。

2.操作要点。①原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物的优质玉米。②去皮。将2%～3%氢氧化钠+0.2%～0.3%果蔬脱皮剂混合液加热至90℃，然后加入玉米处理15～20分钟，玉米与溶液的比例为1∶2。处理完成后，将玉米捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。③预煮。将玉米放入0.10%～0.15%柠檬酸水溶液中，加热煮沸50～60分钟。经预煮后玉米质量为原质量的1.5～1.6倍，然后用离心机甩去余水。④油炸。将预煮甩水后的玉米放入170～180℃油中烹炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色。油炸时间为3～5分钟。⑤甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30～40秒，再将其及时取出摊于筛上吹凉。⑥拌盐、装罐。每10千克玉米拌加入烘干粉碎后的精盐100～120克、味精40克，然后将其装入先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排气、密封及检验。在0.060～0.073兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却即为成品。

三、玉米米

1.原料。玉米粉，可掺入适量燕麦粉、大豆粉和一些营养素。

2.工艺流程。原料清理→去皮脱胚→喷水搅拌→成型→冷却→烘干→筛选→成品。

3.操作要点。①原料清理。筛除去玉米中的杂质。②去皮脱胚。用少量水拌湿玉米粒，使其含水量提高至16%～18%，以增加皮胚的韧性。经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。③制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒大小以通过孔径为0.9毫米（20目）的筛子为宜。④喷水搅拌。喷水搅拌使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。⑤成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机，加热膨化（温度约200℃），挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。⑥冷却。成型后的玉米要适当冷却，以散开粘连的米粒。⑦烘干。将冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110℃温度下烘至含水量约14%。⑧筛选。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去，即得成品。

李德智 江苏省连云港市岗埠农场37号 222344